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食品安全导刊 2022年第6期 124-128页

作者：方靖广东环境保护工程职业学院广东佛山528216

目的:研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法:将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的... 详细信息

目的:研究乳酸菌发酵剂添加量在几种面包发酵工艺中的应用效果。方法:将实验室制乳酸菌发酵剂分别应用于快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中,通过测定面包比容、硬度、弹性、咀嚼性及感官评价等,研究乳酸菌发酵剂添加量对面包品质的影响。结果:在这3种面包发酵工艺中,适量添加乳酸菌发酵剂均能起到改善面包品质的效果;快速发酵法、中种发酵法和冷藏发酵法中乳酸菌发酵剂的最佳添加量分别为 20% ~ 30%、3% ~ 6%和 6%~ 9%。结论:在快速发酵法中乳酸菌发酵剂用量较大,但能明显提高面包品质,在中种发酵法、冷藏发酵法中发酵剂用量少且成品品质高。本研究为乳酸菌发酵剂应用于面包生产,改良产品品质提供了参考。

关键词：乳酸菌发酵剂快速发酵法中种发酵法冷藏发酵法应用

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汤种法制作莜麦吐司面包的工艺研究

引用

农产品加工 2022年第3期 26-30页

作者：崔娜李淑娴张娟山西师范大学食品科学学院山西临汾041000

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,... 详细信息

通过单因素试验和正交试验确定了汤种法制作莜麦吐司面包的最佳原料配方及工艺条件,即以莜麦粉、面包粉总质量为基准(100%),莜麦粉与面包粉的质量比15∶85,汤种添加量35%,水添加量26%,鸡蛋添加量24%,植物油添加量14%,白砂糖添加量10%,酵母添加量3%,食盐添加量1%,二次发酵时间40 min,烘烤温度180℃,烘烤时间30 min,制得莜麦吐司面包的感官品质最佳。在此条件下制备的面包酸度1.6°T,水分35.1%,比容3.83 m L/g,均符合国家质量标准。莜麦吐司面包存放3 d后的硬度低于添加15%杂粮粉的其他杂粮面包,口感松软。

关键词：莜麦吐司面包汤种法冷藏发酵法配方加工工艺

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