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冷杀菌技术对热敏性叶菜贮藏期间品质的影响及工艺研究

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冷杀菌技术对热敏性叶菜贮藏期间品质的影响及工艺研究

作者：赵芳天津科技大学

学位级别：硕士

叶菜中微生物是导致该类食品腐败变质的关键因素,研究冷杀菌技术对于热敏性叶菜杀菌保鲜有重要意义。冷杀菌技术作为一种新兴技术,不仅能杀灭蔬菜中的微生物,又能最大程度保持蔬菜及其制品的色泽、风味及营养成分。本文探讨了不同冷杀... 详细信息

叶菜中微生物是导致该类食品腐败变质的关键因素,研究冷杀菌技术对于热敏性叶菜杀菌保鲜有重要意义。冷杀菌技术作为一种新兴技术,不仅能杀灭蔬菜中的微生物,又能最大程度保持蔬菜及其制品的色泽、风味及营养成分。本文探讨了不同冷杀菌手段对热敏性叶菜的保鲜贮藏效果。按照国家规定用量和方法,综合生物防腐剂、酸性氧化电位水、超高压技术、臭氧杀菌等手段进行杀菌效果研究,主要结果如下:（1）对叶菜进行热烫处理达到护绿保鲜的效果,当热烫温度为70℃、时间30s时,加入复合保鲜液Zn2+浓度400mg/L、Cu2+浓度500mg/L,护绿效果最佳。（2）臭氧水饱和与臭氧接触面积、水质不同致使臭氧达到饱和状态时间和浓度不同。臭氧在不同温度下的半衰期不同,臭氧溶液中通气30 s,含臭氧量达27.56 mg/L,各浓度的菌液的杀灭率达89.5%以上。不同的通气时间处理蔬菜,贮藏期间菌落总数逐渐增加。3天前通气时间越长,菌落数越低,对照组已经由4.31个对数级增长到5.02个对数级,高于其他处理组。在第10天时,40min处理组和对照组增加到9个对数级。（3）未经稀释的酸性水中有效氯含量是30.57mg/L,pH值为2.63。以其原液作用20 min,对处理叶菜的杀灭菌落数可达3.5个对数级。pH、有效氯浓度对酸性氧化电位水的杀菌效果均有严重影响,且随着时间的增加杀菌效果不同趋势增长,最后趋于平缓。（4）254nm紫外线处理叶菜,随着距离的减小和时间的增加,菌落总数降低。当处理叶菜40min,10cm时腐败菌的杀灭效果最好,达到3.81个对数级。（5）不同的生物防腐剂有不同的抑菌效果,Nisin、溶菌酶、那他霉素和茶多酚抑菌效果最好。在复合配比试验中,采用响应面法试验,结果表明最佳复配杀菌效果为Nisin:溶菌酶:茶多酚:那他霉素=4:4:9:2,保质期可达10天左右。（6）随着压力的升高,微生物致死率在逐渐增大。未超高压处理的香椿芽苗中细菌总数明显高于超高压处理的香椿芽苗,400Mpa～500Mpa的超高压可将香椿芽苗的细菌总数减少2.42个对数级。

关键词：冷杀菌技术热敏性叶菜贮藏

光声耦合冷杀菌技术的开发及其在生乳微生物污染控制领域中的应用研究

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光声耦合冷杀菌技术的开发及其在生乳微生物污染控制领域中的应用...

作者：王潇栋内蒙古大学

学位级别：硕士

乳富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质,且配比十分均衡,是世界卫生组织推荐的营养价值最接近于完善的食物,已经成为人们生活中不可缺少的饮食。乳制品的需求量也日益增加,但是生乳容易受到有害微生物的污染从而影响乳及其后续产品的品... 详细信息

乳富含蛋白质、脂肪、维生素等营养物质,且配比十分均衡,是世界卫生组织推荐的营养价值最接近于完善的食物,已经成为人们生活中不可缺少的饮食。乳制品的需求量也日益增加,但是生乳容易受到有害微生物的污染从而影响乳及其后续产品的品质,甚至威胁到人们的生命健康,并且由于地区的差异和奶站环境卫生的不同也会导致生乳中微生物污染情况各不相同。因此,微生物污染控制与预防是生乳生产加工过程中至关重要且必不可少的环节。然而,传统的热杀菌技术存在低温杀灭微生物不彻底,高温又对乳的营养成分和风味影响较大等弊端。近年来,非热物理杀菌技术由于其杀菌温度低对产品天然特性破坏小、无任何添加、绿色环保等诸多优点得到了研究者们的广泛关注。本论文以内蒙古自治区呼和浩特市周边4个奶站生牛乳为研究对象,分析对比了不同奶站生牛乳微生物污染情况。研发设计了光声耦合冷杀菌设备,研究了设备对生牛乳的杀菌效果、杀菌机理、不同杀菌条件对乳感官品质和营养成分的影响以及对乳中酪蛋白和乳清蛋白结构性质的影响,具体研究内容如下:（1）选取呼和浩特市周边4个奶站,采集生牛乳新鲜样品,使用3M Petrifilm大肠杆菌群测试片对4个奶站的生牛乳样品进行培养处理。通过药敏实验证明不同奶站的生牛乳中主要污染微生物具有不同程度的耐药性,且通过傅里叶红外光谱（FTIR）技术结合主成分分析法（PCA）对微生物进行区分,发现不同生牛乳中的微生物存在差异。（2）研究了紫外线杀菌技术对生牛乳中微生物的杀菌效果,分析了相关因素对杀菌效果的影响。从紫外线单因素实验看出,紫外线处理时间越长杀菌效果越好,生牛乳液体厚度越薄杀菌效果越好,紫外线照射距离越近杀菌效果越好。通过响应面法优化了杀菌参数,得到了杀菌方程,得出对紫外杀菌效果影响程度的大小顺序为:液体厚度＞照射时间＞照射距离。由于紫外线在生牛乳中的穿透率较低,导致其杀菌效果较差。本研究将紫外线（UV）技术与超声波（US）技术相结合,开发光声耦合冷杀菌设备,通过超声波空化引起的机械作用和活性氧对细菌细胞膜结构和胞内物质造成破坏,利用超声共振能使生乳均匀混合使微生物被紫外线充分辐照,其杀菌效果远优于低温长时和单独紫外线处理,对细菌总数的杀灭率高达99.9%,实现生牛乳中微生物的有效控制。（3）研究了不同处理条件对生牛乳感官品质和营养成分以及对乳中酪蛋白和乳清蛋白结构性质的影响。结果显示,经光声耦合冷杀菌设备处理后,生牛乳颜色仍在可接受范围内。电子舌测试结果显示,光声耦合冷杀菌处理对生牛乳滋味的影响明显小于低温长时热处理。电子鼻测试结果表明,光声耦合冷杀菌处理对生牛乳挥发性物质醛类、酮类、氮氧化物、硫化物、苯类芳香族成分等影响更小。乳成分分析结果显示,光声耦合冷杀菌处理对生牛乳营养成分影响较小。酶联免疫测定结果显示,与低温长时热处理相比,光声耦合冷杀菌处理的生牛乳中免疫球蛋白和乳铁蛋白等活性蛋白的保留更加全面。通过粒径和扫描电镜分析证明,光声耦合冷杀菌处理会使蛋白粒径减小和分散。通过红外光谱和荧光光谱表征了蛋白质的空间构象,发现光声耦合冷杀菌处理使酪蛋白疏水性减小,而使乳清蛋白疏水性增加,表明不同处理条件对酪蛋白和乳清蛋白结构产生了不同的影响。

关键词：生牛乳冷杀菌技术光声耦合细菌耐药性营养成分乳蛋白

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冷杀菌技术在食品生产中的重要性探讨

食品界 2017年第9期 138-138,140页

作者：朱海霞岳燕霞漯河职业技术学院

随着人们生活质量的不断提升,人们对于食品质量的要求也日益严格,这需要食品生产企业做好食品的杀菌工作,同时保持食品的营养成分及新鲜度。在这种趋势下,如果依旧使用热杀菌技术将难以满足消费者人群的需求,这需要进行新型杀菌技术的... 详细信息

随着人们生活质量的不断提升,人们对于食品质量的要求也日益严格,这需要食品生产企业做好食品的杀菌工作,同时保持食品的营养成分及新鲜度。在这种趋势下,如果依旧使用热杀菌技术将难以满足消费者人群的需求,这需要进行新型杀菌技术的应用。随着食品科学研究体系的不断健全,冷杀菌技术不断得到应用,其取得了不错的食品加工效益。冷杀菌技术的应用必要性在传统食品加工过程中,

关键词：冷杀菌技术食品加工食品科学研究超高压杀菌高压脉冲电场脉冲强光杀菌新鲜度营养成分生活质量微波杀菌

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不同冷杀菌技术对香椿贮藏期品质的影响

食品研究与开发 2018年第4期39卷 188-192页

作者：赵芳孙晓健于鹏飞陈伟刘常金天津科技大学新农村发展研究院天津300457 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

香椿经长时间加热,原有特征性风味发生改变甚至消失。因此,探讨不同的冷杀菌技术在香椿常温贮藏过程中对其主要理化性质的影响。结果表明,经3种杀菌方式处理后的香椿在贮藏期间,微生物数量升高,叶绿素、可溶性糖和VC呈不同下降趋势。超... 详细信息

香椿经长时间加热,原有特征性风味发生改变甚至消失。因此,探讨不同的冷杀菌技术在香椿常温贮藏过程中对其主要理化性质的影响。结果表明,经3种杀菌方式处理后的香椿在贮藏期间,微生物数量升高,叶绿素、可溶性糖和VC呈不同下降趋势。超高压杀菌处理可有效杀灭微生物,对香椿灭菌率和VC保存率分别达98.44%和78.57%,紫外线杀菌处理对香椿在贮藏过程中可溶性糖含量维持在86.96%。臭氧杀菌处理对香椿在贮藏过程中叶绿素含量和VC含量影响显著。结合香椿菌落总数增长情况和感官评分,超高压处理组杀菌效果显著,而且能良好保持香椿风味和营养成分,为香椿等热敏性蔬菜的贮藏提供依据。

关键词：香椿冷杀菌技术贮藏

冷源等离子体冷杀菌技术及其在食品中的应用研究

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中国农业科技导报 2015年第5期17卷 55-62页

作者：王佳媚黄明明乔维维章建浩海南大学食品学院海口570228 南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095

冷源等离子体是气体在高电压作用下高度电离的混合物,混合物中多种活性基团和粒子能够与微生物体中的多种成分发生发应,从而阻碍微生物的正常生长,最终导致死亡,反应过程中温度无明显变化。冷源等离子体作为一种冷杀菌方法,在食品杀菌... 详细信息

冷源等离子体是气体在高电压作用下高度电离的混合物,混合物中多种活性基团和粒子能够与微生物体中的多种成分发生发应,从而阻碍微生物的正常生长,最终导致死亡,反应过程中温度无明显变化。冷源等离子体作为一种冷杀菌方法,在食品杀菌工业中具有广阔的应用前景。对冷源等离子体的发生、产生系统以及等离子体中的活性作用物质进行了综述,并介绍了冷源等离子体在食品中的应用研究。

关键词：冷源等离子体冷杀菌技术食品杀菌

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冷杀菌技术在食品行业中的应用

食品界 2016年第4期 121-122页

作者：刘贵州陈志波广东产品质量监督检验研究院

目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式,这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异,通过温度变化达到杀菌目的,这些杀菌方式中,有的因微生物对温度的存活温度不同,在杀菌后会有少量剩余;有的杀菌方式因温度过高... 详细信息

目前在市场上存在着巴氏杀菌、欧姆杀菌等多种杀菌方式,这些杀菌方式主要是利用微生物对于温度的耐受性差异,通过温度变化达到杀菌目的,这些杀菌方式中,有的因微生物对温度的存活温度不同,在杀菌后会有少量剩余;有的杀菌方式因温度过高,导致食品的风味改变、质地变软、色泽暗淡、维生素损失。而冷杀菌技术作为一种新型的食品保鲜技术,引起越来越多的关注,并得到了较为广泛的应用。

关键词：冷杀菌技术食品保鲜杀菌方式超高压杀菌欧姆杀菌巴氏杀菌高压脉冲电场温度变化脉冲强光杀菌超高压处理

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冷杀菌技术在食品生产中的应用

食品安全导刊 2015年第2X期 122-123页

作者：温敢锋山西省临汾市食品药品检验所

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素,因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节,冷杀菌技术是一种新型技术,和传统的热杀菌技术有较大差别,它不但能杀灭食品中的微生物,保护食品功能的生理活性,还能保持食品的新鲜度以及... 详细信息

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素,因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节,冷杀菌技术是一种新型技术,和传统的热杀菌技术有较大差别,它不但能杀灭食品中的微生物,保护食品功能的生理活性,还能保持食品的新鲜度以及原有的风味和营养成分,本文对冷杀菌新技术在食品生产中的应用进行了探讨。

关键词：冷杀菌技术食品生产应用

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冷杀菌技术在食品生产中的应用

中外食品工业（下） 2014年第10期 1-1,4页

作者：夏强刘奕雯深圳市市场监督管理局许可审查中心广东深圳516600

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素，因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节，冷杀菌技术是一种新型技术，和传统的热杀菌技术有较大差别，它不但能杀灭食品中的微生物，保护食品功能的生理活性，还能保持食品的新鲜... 详细信息

食品中微生物的污染及其繁殖是引发食品变质的重要因素，因此杀菌成为了食品加工中最关键的环节，冷杀菌技术是一种新型技术，和传统的热杀菌技术有较大差别，它不但能杀灭食品中的微生物，保护食品功能的生理活性，还能保持食品的新鲜度以及原有的风味和营养成分，本文对冷杀菌新技术在食品生产中的应用进行了探讨。

关键词：冷杀菌技术食品生产应用

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冷杀菌技术在中央厨房的应用

餐饮世界 2009年第10期 68-70页

作者：袁建平熊涛

随着餐饮业连锁经营步伐的加快，很多餐饮企业尤其是快餐企业设置建立了中央厨房。中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，在概念上更接近于... 详细信息

随着餐饮业连锁经营步伐的加快，很多餐饮企业尤其是快餐企业设置建立了中央厨房。中央厨房有三个好处：一是可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能；二是使成品在质量、口味上的统一性更为明显，在概念上更接近于标准化范畴；三是可以把中央大厨房作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，由此可简化科技投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。由于中央厨房生产加工的相对集中，使得很多食品高新技术在餐饮业的应用成为可能，高新技术的合理有效运用，将使餐饮业如虎添翼。本文着重讨论冷杀菌技术在中央厨房快餐食品加工保藏中的应用。

关键词：冷杀菌技术中央厨房快餐企业高新技术食品加工餐饮业