检索结果-南通市图书馆

作者：杨伊珺浙江大学

学位级别：硕士

冷后浑,指的是高温茶汤在冷却后逐渐形成浑浊、甚至肉眼可见沉淀物的现象,在红茶中尤为常见。研究红茶冷后浑的组成、探究冷后浑的形成机理,从而在源头上调控茶汤冷后浑的产生,对茶饮料产品开发、保存其生物活性成分具有十分重要的意义... 详细信息

冷后浑,指的是高温茶汤在冷却后逐渐形成浑浊、甚至肉眼可见沉淀物的现象,在红茶中尤为常见。研究红茶冷后浑的组成、探究冷后浑的形成机理,从而在源头上调控茶汤冷后浑的产生,对茶饮料产品开发、保存其生物活性成分具有十分重要的意义。因此,本文探究了不同茶汤制备体系的冷后浑效果以得到最佳制备参数,测定了红茶冷后浑的主要组分并比较形成过程中5个时间点的样品成分动态变化,而后进行冷后浑模拟复配等实验,分析冷后浑的形成机制,最后探究加工过程对冷后浑形成的影响。实验结果如下:1.以茶汤浊度和冷后浑得率为指标,分析红茶品种、环境温度、茶汤浓度和水质条件对冷后浑形成的影响。结果表明,8种红茶放置4 h后的浊度差为80.0-6071.2 NTU,冷后浑得率为0.23%-2.17%,效果自高到低依次为:英红>宜红>川红>祁红>宁红>滇红>九曲红梅>正山小种;用冷后浑效果最佳的英红在25℃、15℃和5℃环境温度下放置4 h后,浊度差分别为1488.2、5084.2和6071.2 NTU,冷后浑得率为0.75%、1.96%和2.17%,5℃下的冷后浑效果最好;茶水比为1:50、1:25和1:10的茶汤放置4 h后,浊度差为436.1、6071.2和10507.0NTU,冷后浑得率为0.28%、2.17%和4.74%,1:10茶水比的冷后浑效果最好;分别用纯净水、天然饮用水和自来水冲泡红茶,放置4 h后浊度差分别为5084.2、4958.5和5140.3 NTU,冷后浑得率分别为1.96%、1.82%和2.00%,不同水质下冷后浑无显著差异。因此,采用英红红茶,纯净水冲泡,1:10茶水比,冷藏环境5℃,构建冷后浑体系进行形成组分研究。2.依据构建的红茶冷后浑体系,对不同时间段红茶冷后浑冻干样进行内含成分检测。结果表明,红茶冷后浑主要由多酚、蛋白、咖啡碱和氨基酸组成,分别占冷后浑总量的49.40%、18.75%、18.34%和1.41%;茶多酚主要包含儿茶素和茶黄素,其中儿茶素单体含量由高到低为GC、ECG、EGC、EGCG、C、GCG、CG和EC,分别占冷后浑总量的24.61%、4.26%、1.23%、0.59%、0.49%、0.37%、0.31%和0.29%,茶黄素含量由高到低为TF3G、TFDG、TF和TF3’G,分别占冷后浑总量的1.17%、0.76%、0.48%和0.42%;氨基酸单体占冷后浑总量的0.01%-0.32%,其中茶氨酸、酪氨酸和赖氨酸占比较高,分别为0.32%、0.22%和0.27%。在冷后浑的形成过程中,得率、多酚、蛋白质含量呈显著上升趋势,咖啡碱含量无显著变化,氨基酸总量呈先上升后下降趋势,8种儿茶素单体及总量无显著性变化,茶黄素总量显著性上升。相关性分析表明,冷后浑物质中多酚的含量与蛋白质、咖啡碱含量呈显著正相关性,与大部分氨基酸单体呈负相关性,多酚与蛋白质对冷后浑的形成有更显著的影响。3.通过冷后浑主要组分的体外复配模拟,解析红茶冷后浑形成机理。研究结果表明,(1)以GC、咖啡碱、茶黄素、蛋白质、茶氨酸为主要成分进行消减复配模拟,缺少蛋白质、咖啡碱、GC、茶黄素和氨基酸的体系,冷后浑干物质分别下降76.47%、2.94%、8.82%、47.06%和2.94%,表明蛋白质和茶黄素是冷后浑形成的重要物质;(2)由红茶冷后浑简化合成模型中各成分的参与度推测,蛋白质主要通过与茶黄素形成氢键络合,这也是冷后浑形成的关键机制;咖啡碱更多通过与蛋白质络合而与GC的氢键作用较弱,GC主要通过蛋白链参与冷后浑的形成,茶黄素本身具有较强的络合能力,茶氨酸与GC和蛋白质的氢键链接可能与茶黄素存在相互竞争;(3)分别在体系中添加TFs、GC、GC+TFs和茶汤中提取出的酚类提取物共4种酚类物质组合,冷后浑效果依次为:TFs组>茶汤提取物组>GC+TFs组>GC组,说明除茶黄素外,其他红茶酚类物质较儿茶素的冷后浑效果更好。4.对干燥固样的红茶加工过程样进行冷后浑效果分析。结果表明,鲜叶样、萎凋样、揉捻样、发酵样和干燥样在5℃下,冷藏4 h后的浊度差分别为:1341、5600、6735.3、8274.5和6716 NTU,得率分别为0.22%、0.71%、1.48%、1.85%和1.44%;茶汤浊度差自鲜叶到发酵不断上升,干燥环节略有下降,得率具有相同的变化趋势;揉捻和发酵是红茶冷后浑形成的关键性工序,推测多酚氧化合成是红茶冷后浑形成的重要因素。

关键词：红茶冷后浑化学成分形成机制

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“冷后浑”成红茶“卖点”？ B01

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中华合作时报

作者：赵光辉

今年10月，“2020中国红茶高质量发展峰会”在湖北利川市举行。《中华合作时报·茶周刊》记者到利川采访，实地看到鄂西遍地好茶，也感受到利川地方政府一以贯之发展茶产业的决心和实效。“利川红”是利川红茶的简称，问世距今有170年... 详细信息

今年10月，“2020中国红茶高质量发展峰会”在湖北利川市举行。《中华合作时报·茶周刊》记者到利川采访，实地看到鄂西遍地好茶，也感受到利川地方政府一以贯之发展茶产业的决心和实效。“利川红”是利川红茶的简称，问世距今有170年历史。据了解，利川历届市委、市政府高

关键词：冷后浑

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冷后浑发展年谱(一)

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茶博览 2020年第11期 92-94页

作者：何泽勋利川市茶叶协会

一但凡是茶,就有浓淡沉浮。但凡是好茶,便有野史传说。也不知是何时,有人流传,源起于利川毛坝的冷后浑有了一个很好听的故事:有户人家,但逢年节,会按巴地遗风,去香火阁上为祖宗敬一碗茶汤。第二天起来,发现茶汤凝结成了糊状。一看天气,... 详细信息

一但凡是茶,就有浓淡沉浮。但凡是好茶,便有野史传说。也不知是何时,有人流传,源起于利川毛坝的冷后浑有了一个很好听的故事:有户人家,但逢年节,会按巴地遗风,去香火阁上为祖宗敬一碗茶汤。第二天起来,发现茶汤凝结成了糊状。一看天气,虽然偏冷,但还未到结冰的时候,连门槛外的水槽都还云淡风轻。此户主认为是祖宗显灵,便去看当时摘茶的茶树,没想到平时没有注意,此时寻来,竟和其他茶树不大一样,再仔细寻找,竟也没有发现第二株此等模样的茶树。后来他便将此茶树暗地里保存下来,成了冷后浑茶的母树。

关键词：云淡风轻冷后浑茶汤茶树祖宗

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红茶饮料冷后浑影响因子的研究与控制

红茶饮料冷后浑影响因子的研究与控制

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作者：邢亚龙扬州大学

学位级别：硕士

目的:以红茶叶为原料,经粉碎、冲泡、灭菌、罐装制成的红茶饮料具有天然、营养、健康等特点,但在加工过程中,以茶多酚酶促氧化产生的茶红素、茶黄素等新成分容易发生络合、氧化反应,生成冷后浑,构成技术瓶颈,影响品质与消费,严重制约着... 详细信息

目的:以红茶叶为原料,经粉碎、冲泡、灭菌、罐装制成的红茶饮料具有天然、营养、健康等特点,但在加工过程中,以茶多酚酶促氧化产生的茶红素、茶黄素等新成分容易发生络合、氧化反应,生成冷后浑,构成技术瓶颈,影响品质与消费,严重制约着该产业的发展。方法:本文在探明导致红茶饮料冷后浑主成分的基础上,通过建立相关模型,探讨其发生机理,并就浸提温度、时间、茶水比等关键参数对其生成量的影响进行研究,构建形成基于控制冷后浑的最佳加工工艺。结果:对红茶饮料成分检测表明,含茶多酚、咖啡碱、多糖、蛋白质以及Mg、Ca、Cu等矿物质,茶多酚又包含茶红素、茶黄素、茶褐素、儿茶素等。对不同浑浊度样品比较得出,茶红素、咖啡碱、茶黄素是主要致浑因子,而儿茶素、多糖、蛋白质、矿物质无显著影响。对致浑红茶饮料先进行冷冻离心,对沉淀物再做复溶处理及成分分析,结果表明,在形成通体浑转变过程中,茶红素增加39.59%,咖啡碱增加24.86%,茶黄素增加152.0%,三类物占沉淀物总量的88.4%。对添加致浑因子的单因子实验结果,含240mg/kg茶多酚的全清样品,茶红素添加量由100mg/L升至200mg/L,置于25℃30d后,沉淀物量由3.20 mg/L增加到7.54 mg/L;同样条件下,咖啡碱添加量由40mg/L升至120mg/L,沉淀物量增加到4.96 mg/L;茶黄素添加量由10 mg/L升至30mg/L,沉淀物量增加到4.31mg/L,表明茶红素致浑作用最强,其次为咖啡碱,茶黄素最弱。对致浑因子茶红素—咖啡碱互作模型的研究结果:当体系的茶红素添加量由100mg/L升至200mg/L,咖啡碱添加量由40 mg/L升至120mg/L,沉淀量由13.6 mg/L增加到42.8mg/L,增加了 2.14倍,超出其它物质的二因子组合。揭示在加工红茶饮料时应尽量降低体系中茶红素、咖啡碱的含量,可减少红茶饮料冷后浑的生成。对致浑因子茶红素—咖啡碱—茶黄素互作模型的研究结果:茶红素、咖啡碱、茶黄素成份间不断缔结,逐步形成大分子蒂合物,导致生成冷后浑。以茶红素200mg/L+咖啡碱120mg/L+茶黄素20 mg/L组合,沉淀量最高为44.7mg/L;而当茶红素100mg/L+咖啡碱80mg/L+茶黄素20 mg/L组合,沉淀量最低为2.8mg/L,提示如能将茶红素含量降1/2,咖啡碱含量降1/3,对控制冷后浑最为有利。对作用模型实验结果进行综合比较,得出主成分对红茶饮料冷后浑贡献率的大小依次为:[茶红素+咖啡碱+茶黄素]＞[茶红素+咖啡碱]＞[茶红素+茶黄素]＞茶红素＞[咖啡碱+茶黄素]＞咖啡碱＞茶黄素。红茶饮料加工中,提茶条件对致浑因子的含量有重要影响。经正交试验得出,基于控浑的优工艺为提茶温度80℃,提茶时间30min,茶水比1:80,此条件下制得的产品沉淀量最小,只有2.67mg/L,茶液透明光亮。成分鉴定表明,确因提茶参数改进降低了茶红素与咖啡碱的占比所致。提茶工艺的改进使红茶饮料冷后浑得以延迟出现,同比原工艺保质期延长50%。

关键词：红茶饮料冷后浑主成分致浑模型提茶工艺

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“冷后浑”暖了茶农心 001

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恩施日报

作者：杨顺丕

时下，走进茶乡利川市毛坝镇楠木村奇景家庭农场——“东湖茶叙”国宾茶基地，只见五六名工人在“冷后浑”茶园松土、剪枝、施有机肥……缓缓拉开茶叶冬管序幕。“春茶挣钱，全靠冬管。”正在茶园指导冬管的奇景家庭农场负责人、楠木村... 详细信息

时下，走进茶乡利川市毛坝镇楠木村奇景家庭农场——“东湖茶叙”国宾茶基地，只见五六名工人在“冷后浑”茶园松土、剪枝、施有机肥……缓缓拉开茶叶冬管序幕。“春茶挣钱，全靠冬管。”正在茶园指导冬管的奇景家庭农场负责人、楠木村党支部书记田云奇，一语道破茶叶增产?

关键词：毛坝镇冷后浑家庭农场

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专题:冷后浑发展年谱(二)

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茶博览 2021年第1期 92-95页

作者：何泽勋利川市茶叶协会

说到冷后浑的制作,也有一个有意思的故事。当时有一个边区的会议在毛坝召开,作为东道主,毛坝政府便想着给参会的人员一份特产,一是作为地方产品宣传,二也是尽地主之谊。最后毛坝乡政府的领导想到了茶。想来想去,正好冷后浑培育出来了,... 详细信息

说到冷后浑的制作,也有一个有意思的故事。当时有一个边区的会议在毛坝召开,作为东道主,毛坝政府便想着给参会的人员一份特产,一是作为地方产品宣传,二也是尽地主之谊。最后毛坝乡政府的领导想到了茶。想来想去,正好冷后浑培育出来了,可以制作一些作为礼品,也好检测一下这个茶的口碑。自然而然,这个任务就落到了当时毛坝特产站的头上,由当时分管茶叶的副乡长陈凤国牵头,与特产站的胡家雄一起带领大家完成这个任务。

关键词：冷后浑毛坝乡特产自然而然东道主

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原料发酵程度及生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响

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茶叶科学 2010年第S1期30卷 533-543页

作者：张燕忠张凌云华南农业大学茶业科学系广东广州510642 广东道然茶业有限公司广东广州510360

将白叶单枞、金萱、鸠坑3个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料,通过对其理化成分分析及感官审评,研究不同茶饮料的品质稳定性;深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响。结果表明:不同品种茶叶原料制成... 详细信息

将白叶单枞、金萱、鸠坑3个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料,通过对其理化成分分析及感官审评,研究不同茶饮料的品质稳定性;深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响。结果表明:不同品种茶叶原料制成的茶饮料因为生化基质的不同,茶汤冷藏后效果明显不同。透明度:金萱优于鸠坑;白叶单枞最差;絮状沉淀与茶汤的分界线不清晰,随着发酵程度的加重,沉淀物的量明显增加,其沉淀物颜色也逐渐变深。金萱原料制成的茶饮料中能看到明显的灰褐色沉淀和白色沉淀的分层。同一品种,随着发酵程度的增加,冷后浑固形物总量先增加后减少;同个品种的样品中,红茶工艺制作的全发酵茶叶饮料中沉淀物形成总量相对较少,说明红茶较适合于制作茶饮料。沉淀物中茶多酚含量平均为36.47%,说明茶多酚是沉淀物形成的主要控制因子之一;沉淀物中多酚含量不受茶叶中多酚含量的影响;随着茶叶原料发酵程度的加深,沉淀物中的多酚含量先增加后减少。而茶叶中EGC随着发酵程度的加深,其含量先增加后减少;所以EGC有可能是茶汤固形物形成量的主要决定因子。

关键词：发酵程度生化基质茶饮料冷后浑

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绿茶茶汤冷后浑特性研究

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茶叶科学 2010年第S1期30卷 527-532页

作者：许勇泉尹军峰国家茶产业工程技术研究中心农业部茶及饮料植物产品加工与质量控制重点开放实验室中国农业科学院茶叶研究所浙江杭州310008

通过比较不同原料绿茶茶汤沉淀量、主要化学成分含量及其参与冷后浑形成比率,研究绿茶冷后浑形成特性。研究结果表明,不同绿茶茶汤之间沉淀量差异极大,茶汤中蛋白质、咖啡碱、茶多酚、黄酮化合物、酯型儿茶素(包括EGCG、GCG、ECG、CG)、... 详细信息

通过比较不同原料绿茶茶汤沉淀量、主要化学成分含量及其参与冷后浑形成比率,研究绿茶冷后浑形成特性。研究结果表明,不同绿茶茶汤之间沉淀量差异极大,茶汤中蛋白质、咖啡碱、茶多酚、黄酮化合物、酯型儿茶素(包括EGCG、GCG、ECG、CG)、Ca2+、Na+、Ni2+相比其他化学成分更容易参与绿茶冷后浑的形成。逐步回归分析表明,咖啡碱与酯型儿茶素是绿茶冷后浑形成的关键化学成分,通过初始茶汤中这两种化学成分含量可以预算茶汤可能形成的沉淀量,Cream(g/L)=-172.071+0.129×C咖啡碱+0.024×C酯型儿茶素(R2=0.936)。本研究结果将为进一步揭示绿茶冷后浑形成机理提供理论基础。

关键词：绿茶茶汤冷后浑形成

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茶汤冷后浑中生化成分含量的因子分析

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食品研究与开发 2006年第8期27卷 72-75页

作者：杨红汪志君合肥学院生物系安徽合肥230022 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225001

以茶汤冷后浑的组成成分为例,进行因子分析,提取出2个主成分:Z1=0.580X1+0.830X2+0.817X3+0.181X4+0.838X5+0.008X6+0.595X7;Z2=0.118X1+0.100X2+0.143X3+0.886X4+0.209X5+0.914X6+0.619X7。以主成分来分析冷后浑的组成,可以起到减少数... 详细信息

关键词：茶汤冷后浑生化成分因子分析

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原料发酵程度及生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响

原料发酵程度及生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响

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经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会...

作者：张燕忠张凌云华南农业大学茶业科学系

将白叶单丛、金萱、鸠坑三个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料,通过对其理化成分分析及感官审评,研究不同茶饮料的品质稳定性;深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响。结果表明:不同品种茶叶原料制成... 详细信息

将白叶单丛、金萱、鸠坑三个茶树品种鲜叶加工成不同发酵程度的茶原料,通过对其理化成分分析及感官审评,研究不同茶饮料的品质稳定性;深入探讨茶叶原料发酵程度及其生化基质对茶饮料冷后浑稳定性的影响。结果表明:不同品种茶叶原料制成的茶饮料因为生化基质的不同,茶汤冷藏后效果明显不同。透明度:金萱优于鸠坑,白叶单丛最差;絮状沉淀与茶汤的分界线不清晰,随着发酵程度的加重,沉淀物的量明显增加,其沉淀物颜色也逐渐变深。金萱原料制成的茶饮料中能看到明显的灰褐色沉淀和白色沉淀的分层。同一品种,随着发酵程度的增加,冷后浑固形物总量先增加后减少;同个品种的样品中,红茶工艺制作的全发酵茶叶饮料中沉淀物形成总量相对较少,说明红茶较适合于制作茶饮料。沉淀物中茶多酚含量平均为36.47%,说明茶多酚是沉淀物形成的主要控制因子之一;沉淀物中多酚含量不受茶叶中多酚含量的影响;随着茶叶原料发酵程度的加深,沉淀物中的多酚含量先增加后减少。而茶叶中EGC随着发酵程度的加深,其含量先增加后减少;所以EGC有可能是茶汤固形物形成量的主要决定因子。

关键词：茶学发酵程度生化基质茶饮料冷后浑

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