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冷却猪肉不同贮藏温度的货架期预测模型

农业工程学报 2008年第4期24卷 235-239页

作者：李苗云孙灵霞周光宏徐幸莲吴伟伟河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控... 详细信息

为了建立冷却猪肉货架期的预测模型,把特定腐败菌接种到无污染的冷却猪肉表面,托盘包装分别置于0℃,4℃,7℃,10℃,14℃和20℃的温度下贮藏,分别测定不同贮藏时间的细菌总数,同时对4℃贮藏的不同企业冷却猪肉进行品质分析,确定腐败限控量。结果表明,冷却猪肉腐败限控量为7.23lg（cfu/g）。应用修正的Gompertz函数能很好的描述特定腐败菌在不同温度下的生长动态,建立了6种温度下其在猪肉中的生长模型。温度对最大比生长速率和延滞时间等动力学参数的影响,采用平方根模型呈现良好的线性关系,模型残差值的绝对值均小于0.1,上下浮动于零左右,表明该模型描述的温度与比生长速率和延滞时间是可信的,由此建立了0-20℃范围内冷却猪肉贮藏过程中货架期的预测模型。

关键词：冷却猪肉特定腐败菌货架期预测模型

冷却猪肉优势腐败菌原位荧光染色检测方法研究

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中国食品学报 2014年第3期14卷 145-150页

作者：黄林赵杰文陈全胜张燕华江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江西农业大学生物科学与工程学院南昌330045

目的:建立猪肉优势腐败菌原位荧光染色检测方法。方法:将优势腐败菌韩国假单孢菌PS1接种至冷却新鲜猪肉,采用荧光染色结合激光共聚焦扫描显微镜(LCSM)技术,对肉样中的优势腐败菌实现原位荧光染色检测;优化染色条件;分析优势腐败菌在猪... 详细信息

目的:建立猪肉优势腐败菌原位荧光染色检测方法。方法:将优势腐败菌韩国假单孢菌PS1接种至冷却新鲜猪肉,采用荧光染色结合激光共聚焦扫描显微镜(LCSM)技术,对肉样中的优势腐败菌实现原位荧光染色检测;优化染色条件;分析优势腐败菌在猪肉组织中的侵染方式。结果:猪肉优势腐败菌原位荧光染色双乙酸荧光素(FDA)染色最佳质量浓度为0.5 mg/mL,时间15～60 min,猪肉切片厚度可达60μm,优势腐败菌侵入猪肉肌纤维细胞的速度快于脂肪细胞,且更易从猪肉组织细胞间隙侵入。结论:利用FDA荧光染色结合LCSM技术,对猪肉中优势腐败菌原位荧光染色检测是可行的。

关键词：原位荧光染色优势腐败菌冷却猪肉检测

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冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

现代食品科技 2013年第11期29卷 2621-2626页

作者：顾海宁李强李文钊张志刚郭双程晨中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司天津300452 天津科技大学食品工程与生物技术学院天津300457

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的... 详细信息

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型。在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pH值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子。且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型。研究结果表明:在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pH值、TBA、色值(b*)呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值(a*)随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快。在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10%之内。验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测。

关键词：冷却猪肉因子分析理化因子货架期预测模型

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冷却猪肉中单增李斯特菌的定量暴露评估

食品科学 2016年第11期37卷 79-83页

作者：王凯叶可萍白红武周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室食品安全与营养协同创新中心江苏南京210095

目的:建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法:通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 5.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露... 详细信息

目的:建立冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露评估模型。方法:通过前期对某市冷却猪肉中单增李斯特菌污染情况的调查获取初始污染水平数据,结合建立的生长模型,利用@Risk 5.5软件,定量模拟从销售到家庭贮藏阶段冷却猪肉中单增李斯特菌的暴露情况。结果:大约有1.2%的冷却猪肉中单增李斯特菌超过了风险阈值4(lg(CFU/g)),但是由于其最大值达到了6.29(lg(CFU/g)),不能忽视其潜在的风险。敏感性分析结果显示:单增李斯特菌的初始污染水平与最终暴露量的相关性最高,相关系数为0.90,其次是家庭贮藏时间和家庭贮藏温度,相关系数分别为0.34和0.21。结论:本研究可为相关部门及消费者采取相应的风险管理措施提供参考。

关键词：冷却猪肉单增李斯特菌暴露评估

气调包装冷却猪肉中假单胞菌生长概率模型的构建

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农业工程学报 2012年第13期28卷 257-262页

作者：邱静董庆利程飞上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093

为了延长冷却猪肉的货架期,以及为其气调包装组分选择提供依据,该文模拟实际生产情况,将气调保鲜冷却猪肉中优势腐败菌之一的假单胞菌接种到灭菌肉上,在(4±1)℃下,运用Logistic方程构建不同气调CO2比例下假单胞菌的生长概率模型,建立生... 详细信息

为了延长冷却猪肉的货架期,以及为其气调包装组分选择提供依据,该文模拟实际生产情况,将气调保鲜冷却猪肉中优势腐败菌之一的假单胞菌接种到灭菌肉上,在(4±1)℃下,运用Logistic方程构建不同气调CO2比例下假单胞菌的生长概率模型,建立生长/不生长边界曲线,研究气调保鲜冷却猪肉中假单胞菌的生长概率。研究表明,假单胞菌在无CO2或低CO2体积分数的情况下,O2的体积分数和初期接种量的提高会使得假单胞菌生长概率变大;在高CO2体积分数情况下,假单胞菌生长概率会随之减小甚至为0,此时O2的体积分数和初期接种量对假单胞菌生长概率不构成影响。Logistic模型的拟合度较好,决定系数r2均高于0.85,实际观测值与模型预测值的决定系数R2均高于0.95,预测整体正确率为93.3%。文中定义了概率模型中模型预测的"有效-安全","有效-危险","无效-安全","无效-危险"等4种情况,进一步验证模型的有效性以及保证气调包装组分的安全选择。研究结果为气调保鲜肉制品生产中气体组分的选择提供技术依据。

关键词：包装模型 CO2 气调冷却猪肉生长概率假单胞菌

高氧气调包装对不同品种冷却猪肉贮藏品质及持水性的影响

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农业工程学报 2016年第2期32卷 236-243页

作者：李侠李银张春晖邓少颖景晓亮王春青中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 雏鹰农牧集团股份有限公司新郑451100

为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80%O2＋20%CO2）,于（4±1）... 详细信息

为了研究不同品种冷却猪肉在高氧气调包装贮藏过程中,蛋白氧化对猪肉品质及持水性的影响,试验以氟烷基因（NN）型杜长大三元杂交猪和不含NN基因型的三门峡黑猪为研究对象,分析了2个品种猪肉经高氧气调包装（80%O2＋20%CO2）,于（4±1）℃下贮藏过程中肌肉色泽、蛋白质氧化、水分分布、保水性以及肌肉微观结构的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长（0-10 d）,2个品种猪肉的肌原纤维蛋白羰基含量显著升高（P〈0.05）,巯基含量显著降低（P〈0.05）,表明猪肉肌原纤维蛋白的氧化程度随着贮藏时间的延长而加剧;肌原纤维蛋白发生持续性氧化,肌原纤维蛋白骨架的完整性遭到不同程度破坏,肌束膜破裂,纤维束间隙增大,结构疏松,保水性降低,不易流动水逐渐态变为自由水;与贮藏初始相比,第3天时杜长大三元杂交猪和三门峡黑猪的不易流动水均显著降低（P〈0.05）,第5天杜长大三元杂交猪的自由水显著增加（P〈0.05）,而黑猪的自由水在第10天时显著性增加（P〈0.05）;贮藏5 d以上时,2个品种猪肉的蒸煮损失率均较对照组的蒸煮损失显著增大（P〈0.05）;2个品种猪肉的L＊值、a＊值、b＊值均呈现先增加再降低的趋势,L＊值在第7天时达到最大值,a＊值在第3天时达到最大值,杜长大三元杂交猪和黑猪的b＊值分别在第5天和第7天时达到最大值;2个品种的猪肉经高氧气调包装,其色泽、蛋白质氧化、水分态变、保水性、微观结构等指标变化规律相似,表明高氧气调包装对2种猪肉的贮藏品质及持水性的影响效应具有一致性。研究结果为高氧气调包装冷却猪肉贮藏品质及汁液流失控制提供依据。

关键词：贮藏包装肉冷却猪肉蛋白氧化水分态变微观结构

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电子束辐照冷却猪肉杀菌工艺优化

农业工程学报 2009年第12期25卷 312-317页

作者：白艳红赵电波毛多斌贾春晓钱学梅杨公明郑州轻工业学院食品与生物工程学院郑州450002 郑州轻工业学院材料与化学工程学院郑州450002 中国兵器科学研究院宁波分院宁波315103 华南农业大学食品学院广州510642

该研究采用响应曲面法,以辐照剂量和束流能量为变量,以菌落总数、红度值和亮度值为试验指标,优化电子束辐照对冷却肉(肉块的长度约为14～15cm,宽度约为7～8cm,厚度约为2～2.5cm)既达到杀菌保鲜效果又最大限度不影响色泽的最佳参数范围... 详细信息

该研究采用响应曲面法,以辐照剂量和束流能量为变量,以菌落总数、红度值和亮度值为试验指标,优化电子束辐照对冷却肉(肉块的长度约为14～15cm,宽度约为7～8cm,厚度约为2～2.5cm)既达到杀菌保鲜效果又最大限度不影响色泽的最佳参数范围。结果表明,在辐照剂量为3.09～3.63kGy,束流能量为2.37～3.51MeV的参数范围内,冷却肉菌落总数下降2个对数单位;束流能量与辐照剂量之间存在协同增效作用,但束流能量在杀菌过程中发挥的作用是最主要的。辐照剂量为2.38kGy,束流能量为2.64MeV时,红度值最小,在辐照剂量2.24～2.99kGy,束流能量2.28～2.91 MeV的参数范围,肉色保持鲜红,与对照接近。辐照剂量为2.67 kGy,束流能量为2.55 MeV时,亮度值有最大值且与对照值接近;在辐照剂量为2.05～2.92kGy,束流能量为2.09～2.80MeV参数范围,肉的色泽保持鲜艳。电子束辐照对冷却肉既达到杀菌保鲜效果又不显著影响色泽的最优参数为:束流能量为2.80MeV,辐照剂量为3.09kGy。研究结果能够为电子束辐照技术应用于肉类工业和在线辐照设备的研制提供技术支持。

关键词：电子束辐照杀菌色泽肉冷却猪肉

真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化

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农业工程学报 2003年第4期19卷 184-187页

作者：马丽珍南庆贤戴瑞彤山西农业大学食品学院太谷030801 中国农业大学食品学院北京100083

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理 ,再分别经 0 k Gy、0 .5 k Gy、1k Gy和 2 k Gy低剂量辐照后的理化和感官特性变化 ,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明 :经 2 k Gy辐照的真空包装冷却猪肉... 详细信息

研究真空包装冷却猪肉经保鲜液处理或未经保鲜液处理 ,再分别经 0 k Gy、0 .5 k Gy、1k Gy和 2 k Gy低剂量辐照后的理化和感官特性变化 ,进而确定最佳的辐照处理方式以延长冷却猪肉的货架期。结果表明 :经 2 k Gy辐照的真空包装冷却猪肉在 (3± 1)℃下贮存 2 1d时 ,TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 2 0 .17mg/ (10 0 g)、0 .347mg/ kg、9.6 9% ;而同样条件下 ,冷却猪肉首先用保鲜液处理 ,再经 2 k Gy辐照 ,其 TVB- N值、TBARS值和汁液流失率分别为 17.4 3mg/ (10 0 g)、0 .2 37mg/ kg和 9.18%。试验说明保鲜液处理可以在一定程度上提高辐照效果。在本试验设定的辐照剂量范围内 ,随着辐照剂量的增加 ,冷却猪肉的色泽逐渐变红 ,当辐照剂量达到 2 k Gy时 ,冷却猪肉的色泽达到最佳的鲜红状态 ,而且在贮存过程中鲜红色泽始终保持稳定 ,但其 TBA值比对照组高 (α冷却猪肉经过保鲜液处理 +真空包装 +2 k Gy剂量辐照 +冷藏 ,可以最大程度地延长冷却猪肉的货架期。

关键词：冷却猪肉辐照感官特性理化特性真空包装色泽

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数字图像和逐步回归客观评定冷却猪肉肉色

农业工程学报 2008年第9期24卷 170-174页

作者：孙京新罗欣汤晓艳周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095 青岛农业大学青岛市现代农业质量与安全工程重点实验室青岛266109 山东农业大学食品科学与工程学院泰安271018 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所北京100081

为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L*、a*... 详细信息

为开发准确、快速的猪肉肉色质量客观评定方法,研究了数字图像处理和和逐步回归模型对冷却猪肉肉色客观评定分级的效果。对宰后冷却24h的猪胴体,切开第3～4肋骨间背最长肌,发色60min,数码相机获取数字图像处理后提取断面肉色参数(L*、a*、b*、Chroma、Hueangle)。提取的80头猪胴体背最长肌肉色参数经逐步回归建立了肉色评定模型。结果表明,数字图像处理后提取肉色参数建立的逐步回归模型评定冷却猪肉肉色分值的效果优于BP人工神经网络模型;若以∣评定肉色分值-感官肉色分值∣≤0.3为评定正确判断标准,前者评定正确率为78.8%,后者为60.4%;前者与本试验评定正确率最高的单个感官评定人员相比(78.2%),差异不显著(P>0.05)。因此,数字图像处理可有效地对冷却猪肉肉色进行客观评定。

关键词：色泽数字图像存储冷却猪肉客观评定逐步回归