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农业机械学报 2016年第9期47卷 241-248页

作者：张哲郝俊杰赵静王怀文计宏伟张平天津商业大学天津市制冷技术重点实验室天津300134 国家农产品保鲜工程技术研究中心天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室天津300384

为研究葡萄在冷冻-复温过程的相变过程变化,利用差示扫描量热仪DSC系统对葡萄果肉进行冷冻-复温实验。通过改变葡萄试样冷冻-复温过程的速率、次数、时间间隔、速率梯度以及通过最大冰晶生成带的速率等实验条件,分析实验过程中的热流曲... 详细信息

为研究葡萄在冷冻-复温过程的相变过程变化,利用差示扫描量热仪DSC系统对葡萄果肉进行冷冻-复温实验。通过改变葡萄试样冷冻-复温过程的速率、次数、时间间隔、速率梯度以及通过最大冰晶生成带的速率等实验条件,分析实验过程中的热流曲线,对比冷冻-复温过程中的相变潜热、相变结束点、相变开始点以及相变峰值等参数变化,得到不同条件下冷冻-复温过程对葡萄试样的影响规律。研究发现:冷冻过程中速率越大对应的结冰点温度越低,时间越短。增加复温速率梯度能有效提高冰晶融化相变过程的潜热、峰点温度和结束点温度。复温速率由2℃/min变化到20℃/min过程中相变潜热增加了1.79倍,相变峰点温度增加了0.94倍,相变结束点温度增加了5.07倍。该研究对果蔬冷冻-复温过程后的品质恢复提供了依据。

关键词：葡萄果肉冷冻-复温相变 DSC系统

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冷冻-复温策略对红富士苹果理化品质影响的实验研究

冷冻-复温策略对红富士苹果理化品质影响的实验研究

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作者：郭旭天津商业大学

学位级别：硕士

随着居民的生活水平的提高后,居民对食品的种类需求日渐增大,对品质要求也日益苛刻,这对果蔬冷冻保鲜的要求也越来越高。但是,在冷藏运输过程、食品加工过程和市场销售过程中果蔬难以避免会发生冷冻-复温过程,在这一过程中,果蔬品质会... 详细信息

随着居民的生活水平的提高后,居民对食品的种类需求日渐增大,对品质要求也日益苛刻,这对果蔬冷冻保鲜的要求也越来越高。但是,在冷藏运输过程、食品加工过程和市场销售过程中果蔬难以避免会发生冷冻-复温过程,在这一过程中,果蔬品质会有所下降。采取有效的冷冻冷藏复温措施,保证果蔬良好的营养品质,减少果蔬腐烂损坏现象的发生,解决果蔬供应和需求之间的矛盾,具有十分重要的社会经济效益。(1)冷冻-复温过程变温速率策略的试验研究:本文通过PLC控制系统,控制恒温恒湿试验箱对红富士苹果以不同的变温速率策略进行冷冻-复温处理,分别改变冷冻-复温过程中的影响降温速率和复温速率,测定各组果实的硬度、色差、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及维生素C含量,研究分析了各理化品质的变化规律。发现在以不同冷冻速率冷冻-复温处理红富士时,较高的冷冻速率处理对红富士的硬度、亮度、Vc含量损伤更少,a*(红绿度)值、b*值(黄蓝度)及可滴定酸含量上升相对缓慢,果实的品质保留更好;在以不同复温速率冷冻-复温处理红富士时,较高的复温速率处理对红富士的硬度、亮度、Vc含量损伤更少,a*值、b*值、可滴定酸含量及可溶性固形物含量上升相对缓慢,果实的品质保留较好。(2)冷冻-复温过程温度策略的试验研究:本文通过控制恒温恒湿试验箱对红富士苹果以不同的温度策略进行冷冻-复温处理,分别改变冷冻-复温过程中的冻藏温度和冷冻方式,测定各组果实的硬度、色差、可溶性固形物含量、可滴定酸含量及维生素C含量,研究分析了各理化品质的变化规律。发现在不同冷冻速温度策略冷冻-复温处理贮藏的山东水晶红富士,较低的冷冻温度冷冻-复温处理苹果果实,果实理化品质损失会较少;对冷冻-复温处理的红富士苹果采用一次性降温和阶梯式降温冷冻-复温处理红富士时,阶梯式降温冷冻-复温处理苹果果实,果实的硬度、亮度、Vc含量损伤较少,a*值、b*值、可滴定酸含量及可溶性固形物含量上升相对缓慢,总体品质保留更好。(3)试验通过循环干燥箱鼓风干燥山东水晶红富士苹果果肉切片,针对不同含水量的苹果果肉切片,采取DSC差示扫描量热分析法,采用带有退火-恒温的连续扫描方法,确定了水晶红富士苹果果肉层的部分玻璃化转化温度,红富士苹果果肉层的玻璃化温度随含水量的减少而增大。建立含水率与玻璃化转化温度的关系模型,可准确的预测水晶红富士苹果果肉层不同含水率状态下的玻璃化转变温度,为果蔬玻璃化温度贮藏提供理论依据。

关键词：红富士苹果冷冻-复温理化品质玻璃化

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葡萄冷冻—复温过程中细胞结晶和相变过程的研究

葡萄冷冻—复温过程中细胞结晶和相变过程的研究

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作者：赵静天津商业大学

学位级别：硕士

生活水平提高后,人们对果蔬的质量品质要求也在不断提高,尤其是对在冷冻冷藏过程中的果蔬品质要求也越来越高,另外在冷冻冷藏过程中果蔬也在不断进行着复温过程,因此了解冷冻-复温过程中果蔬的结晶和相变过程变得尤为重要,本文以红提葡... 详细信息

生活水平提高后,人们对果蔬的质量品质要求也在不断提高,尤其是对在冷冻冷藏过程中的果蔬品质要求也越来越高,另外在冷冻冷藏过程中果蔬也在不断进行着复温过程,因此了解冷冻-复温过程中果蔬的结晶和相变过程变得尤为重要,本文以红提葡萄为试验对象,进行以下试验研究:一.从葡萄细胞微观角度出发利用低温台系统对葡萄冷冻-复温过程中细胞结晶的变化进行了研究。利用低温台系统包括用于信息采集、储存的计算机,温度控制系统,显微镜,用于拍摄图片的CCD(Charge Coupled Device)以及BCS-196冷台。对葡萄切片进行不同速率条件下的冷冻-复温试验,通过分析冷冻-复温过程的显微图像,得到葡萄细胞在不同速率下的冰晶生长和融化特点,以及葡萄细胞体积、内压、渗透率的变化规律。二.从葡萄潜热变化角度出发利用DSC(Differential Scanning Calorimetry)系统对葡萄冷冻-复温过程中的相变过程进行了研究。利用DSC差示扫描量热仪系统(包括计算机数据采集系统,和用于吹扫试样的高纯氮气)对葡萄果肉进行冷冻-复温试验,通过改变葡萄试样冷冻-复温过程的速率,次数,时间间隔,速率梯度,以及通过最大结晶带的速率等葡萄试样在冷冻-复温过程的试验条件,分析实验过程中的热流曲线,对比冷冻-复温过程中的相变潜热,相变结束点温度,相变开始点温度,以及相变峰点温度等参数变化,得到不同条件下冷冻-复温过程对葡萄试样的影响规律。通过低温台和DSC系统对红提葡萄的试验研究获得了冷冻-复温过程中葡萄结晶和相变过程的变化规律:冷冻过程中速率越大对应的结冰点温度越低,时间越短。在复温过程中随着复温速率的增大,相变峰点温度,相变结束点温度和相变潜热值都会增大。

关键词：葡萄试样低温台冷冻-复温结晶变化

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