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冷冻面团中酵母菌抗冻机制研究进展

河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第4期44卷 130-137页

作者：李海峰吕玉兰吴子君李冰冰贾峰周佳王喜凤河南工业大学生物工程学院河南郑州450001

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱... 详细信息

冷冻面团是一种通过冷冻加工而成的半成品,具有良好的发展潜力,但酵母菌冻伤是影响其品质的重要因素。以冷冻酸面团为例,对其中的酵母菌组成以及耐冷冻酵母的研究现状进行了介绍,并分别从海藻糖积累、甘油合成与转运、脯氨酸增加、谷胱甘肽合成、细胞膜流动性改变以及水通道蛋白基因的表达等方面阐述酵母菌的耐冷冻机制,以期为酵母菌株的抗冻能力提升与冷冻面团的品质改良等研究提供参考。

关键词：冷冻面团抗冻机制海藻糖甘油脯氨酸

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冷冻面团品质改良剂研究进展

食品与发酵工业 2024年

作者：赵亚歆樊铭聪钱海峰李言王立江南大学食品学院

冷冻面团技术能有效延长面包的保质期，保证面包的新鲜度，被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而，在冷冻面团的生产和贮藏过程中，容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应，导致最终产品品质劣变。针对上述... 详细信息

冷冻面团技术能有效延长面包的保质期，保证面包的新鲜度，被广泛应用并逐渐取代传统的面包生产。然而，在冷冻面团的生产和贮藏过程中，容易发生面团结构被破坏、酵母活性降低、冰晶重结晶等有害反应，导致最终产品品质劣变。针对上述现象，利用酶制剂、乳化剂、抗冻蛋白、亲水胶体等改良剂来改善面团及面团面包品质的研究逐渐成为热点，但是，其种类繁多、作用机理不尽相同，导致生产企业或消费者在改良剂的选择使用上存在疑虑。所以，该文综述了冷冻储存对面团品质的影响因素，剖析了添加不同改良剂改善面团特性及成品质量的方法机理和研究趋势，以期为冷冻面团改良技术的发展提供有益借鉴。

关键词：冷冻面团品质改良改良剂

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秋葵多糖对冷冻面团贮藏稳定性的影响

食品与发酵工业 2023年第6期49卷 92-97页

作者：刘科文关二旗李萌萌刘远晓卞科河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

该文探讨了秋葵多糖对在贮藏过程中面团流变学特性和馒头品质变化的影响。结果表明,秋葵多糖可使面团黏弹性增大,并能减缓面团在冷藏过程中黏弹性减小程度;降低可冻结水含量,有效抑制冷藏期间可冻结水含量的升高;适量添加秋葵多糖可改... 详细信息

该文探讨了秋葵多糖对在贮藏过程中面团流变学特性和馒头品质变化的影响。结果表明,秋葵多糖可使面团黏弹性增大,并能减缓面团在冷藏过程中黏弹性减小程度;降低可冻结水含量,有效抑制冷藏期间可冻结水含量的升高;适量添加秋葵多糖可改善面团的起发性,增大面团持气率和馒头比容,减缓冷冻面团馒头硬度和弹性的劣变。结果显示秋葵多糖添加量在0.5%~1.5%(质量分数),均可改善冷冻面团品质,提升其贮藏稳定性。

关键词：冷冻面团秋葵多糖流变学特性馒头品质贮藏稳定性

葡萄糖氧化酶协同鲢鱼酶解产物改良冷冻面团品质的研究

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食品与发酵工业 2023年第21期49卷 206-212页

作者：符禹婷柏妮陈菲悦俞健刘永乐李向红王发祥长沙理工大学食品与生物工程学院湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心湖南长沙410114

为调控鲢鱼酶解产物(silver carp muscle hydrolysate,SCMH)作为冷冻面团抗冻剂时的负面作用,将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)混入前期优选的SCMH后加入冷冻面团中,分析其对面包外观和质构、面团拉伸强度和黏附性及面筋形成和性质... 详细信息

为调控鲢鱼酶解产物(silver carp muscle hydrolysate,SCMH)作为冷冻面团抗冻剂时的负面作用,将葡萄糖氧化酶(glucose oxidase,GOD)混入前期优选的SCMH后加入冷冻面团中,分析其对面包外观和质构、面团拉伸强度和黏附性及面筋形成和性质的影响。结果表明,混入GOD不改变SCMH的抗冻活性,但使SCMH的总抗氧化能力由1243 U/g降至950 U/g;添加GOD可协同SCMH改善面包色泽、硬度、胶着度和咀嚼度,且其冻融4次后的变化比仅添加SCMH组更小;添加SCMH后面团的拉伸强度降低29%,黏附性上升383%,形成的湿面筋易塌陷且在2.5~3.3 min断裂,拉伸长度由空白组的7.5 cm增加至11.97 cm;而协同添加GOD能抵消SCMH对面团流变性质和面筋形成的负面影响,使面团拉伸强度显著高于SCMH组和空白组(P面团黏附性和湿面筋断裂时间与空白组相当,面筋形态和延展性明显改善。此外,冻融4次后,SCMH和GOD+SCMH组面团拉伸强度和黏附性均变化不显著,而GOD+SCMH组面筋形态和延展性相对冻融前更佳。结果表明GOD不影响SCMH的抗冻活性,但能协同SCMH改善面包色泽和质构特性,同时降低SCMH的还原性对面团流变性质和面筋形成的负面影响,为SCMH在改良冷冻面团中的实际应用及其有效调控提供了理论依据。

关键词：鲢鱼冷冻面团葡萄糖氧化酶改良协同

不同改良剂对冷冻面团及其蒸制包子品质的影响

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中国食品学报 2023年第2期23卷 173-182页

作者：刘思宇舒琴芦红云陈启和浙江大学食品科学与营养系杭州310058

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。... 详细信息

冷冻面团加工技术是重要的发酵面制品保鲜技术之一,它实现了面团制作和蒸制的分离。包子在我国的饮食文化中占据非常重要的地位,目前其工业化生产主要采用冷冻面团法,然而,冷冻过程会对面筋网络结构、酵母活力及其品质等产生不良影响。本文研究黄原胶、瓜尔豆胶、硬脂酰乳酸钠和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯4种改良剂对冷冻面团及其蒸制包子流变、比容、高径比、质构和感官品质的影响。在单因素实验基础上,利用响应面法优化改良剂复配工艺,得到适合制作冷冻面团包子的最佳改良剂复合配方。试验结果表明:在单因素实验中,当改良剂最适添加量分别为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.1%、硬脂酰乳酸钠0.2%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.3%时,冷冻面团包子综合品质得到明显改善。同时,基于冷冻面团包子的感官评分进行响应面优化,获得最优的复合改良剂配方为黄原胶0.1%、瓜尔豆胶0.11%、硬脂酰乳酸钠0.28%和双乙酰酒石酸单(双)甘油酯0.35%。

关键词：冷冻面团包子面粉改良剂复配响应面优化

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冷冻面团烧饼复配改良剂的优化研究

中国食品添加剂 2023年第11期34卷 132-138页

作者：李建新陈安琪闵玉涛孙于庆张晓宇程丽英郑州工程技术学院化工食品学院郑州450044

为了提升冷冻面团烧饼品质,本文以烧饼的比容、感官评分、面团的硬度、弹性为考察指标,通过响应曲面对复配改良剂进行优化,得到最优值为:0.29%海藻糖,0.24%蔗糖脂肪酸酯,1.3%复配膨松剂,0.002%α-淀粉酶,在此配方条件下进行验证试验,得... 详细信息

为了提升冷冻面团烧饼品质,本文以烧饼的比容、感官评分、面团的硬度、弹性为考察指标,通过响应曲面对复配改良剂进行优化,得到最优值为:0.29%海藻糖,0.24%蔗糖脂肪酸酯,1.3%复配膨松剂,0.002%α-淀粉酶,在此配方条件下进行验证试验,得到面团的硬度为1.33 N,弹性为11.26 mm,烧饼的比容为3.25 mL/g,感官评分实际值为73.06分,与预测值(72.62分)基本一致。

关键词：烧饼冷冻面团复配改良剂响应面法

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玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

食品与发酵工业 2023年第4期49卷 169-174页

作者：黄忠民白璐璐艾志录王拴欣刘燕黄宇琪雷萌萌河南农业大学食品科学技术学院国家速冻米面制品加工技术研发专业中心农业部大宗粮食加工重点实验室河南省冷链食品工程技术研究中心河南郑州450002 郑州思念食品有限公司河南郑州450011 三全食品股份有限公司河南郑州450000

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%~5%的添加范围... 详细信息

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%~5%的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质。

关键词：玉米微孔淀粉冷冻面团品质特性质构特性面团流变学特性

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冷冻面团的研究进展

中国粮油学报 2021年第4期36卷 177-184页

作者：禚悦张士凯王敏吴澎山东农业大学食品科学与工程学院山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室泰安271018

冷冻面团作为一种半成品,通过冷冻贮藏可以维持面团性能,延长面团保存期,被广泛应用于食品连锁加工过程中。本文综述了影响冷冻面团品质的因素,探讨了当前国内冷冻面团研究存在的难点,旨在为我国冷冻面团的发展提供参考。

关键词：冷冻面团影响因素改良剂

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不同改良剂对冷冻面团及面条品质的影响

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 268-274页

作者：杜险峰周舟曹蒙王雪菲王宝刚哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150025 信阳农林学院食品学院河南信阳464000

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低... 详细信息

该文以面条冷冻面团为实验对象,研究硬酯酰乳酸钠、黄原胶、谷朊粉、维生素C这4种添加剂的不同添加量对面条冷冻面团的可冻结水含量、稳态-流变学特性、析水率以及冷冻面团面条质构特性的影响。结果表明,添加不同量的改良剂能显著降低面条冷冻面团的可冻结水含量,增强面团的抗形变能力,小麦粉析水率在一定范围内显著降低,面条的硬度、弹性、咀嚼性均随着添加量的增加有显著的变化。结果显示通过添加一定量的改良剂能够较好地改善冷冻面团的品质以及最终产品冷冻面团面条的品质。

关键词：冷冻面团改良剂可冻结水稳态-流变学特性质构特性