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食品与发酵工业 2022年第23期48卷 225-234页

作者：熊雅雯黄卉李来好杨贤庆陈胜军郝淑贤吴燕燕魏涯中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088

该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO_(3)、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应... 详细信息

该文拟通过复合添加剂提高预制冷冻水煮罗非鱼片在煮制过程中的质构稳定性,以罗非鱼为原料,通过单因素试验研究了NaHCO_(3)、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白、木薯淀粉对冷冻罗非鱼片解冻损失率、蒸煮损失率和质构特性的影响,再通过响应面法优化提高鱼肉质构热稳定性的配方参数。结果表明,碳酸氢钠、魔芋葡甘露聚糖、大豆分离蛋白和木薯淀粉对冷冻罗非鱼片持水性及质构特性都具有明显影响,提高煮制冷冻罗非鱼片质构稳定性的最佳配方为:NaHCO_(3)23 g/L、魔芋葡甘露聚糖4.5 g/L、大豆分离蛋白41 g/L、木薯淀粉28 g/L。在此条件下煮制冷冻罗非鱼片蒸煮损失率为1.78%,质构硬度为112.5 g,弹性为4.06 mm,与对照相比鱼片持水性提高了93.15%,硬度提高了37.14%,弹性提高了23.58%。扫描电镜结果显示,优化配方能够保持冷冻罗非鱼片在煮制过程中的组织致密性及完整性,降低肌原纤维结构的破坏程度,对提高冷冻水煮罗非鱼片质构稳定性具有良好效果。

关键词：冷冻罗非鱼片水煮稳定剂质构持水性响应面优化

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复合无磷保水剂对冷冻罗非鱼片保水效果的研究

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食品工业 2016年第10期37卷 100-103页

作者：张晨芳钟秋平海南大学食品学院海口570228

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠... 详细信息

以浸泡增重率和解冻损失率为指标,确定谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、黄原胶、乳酸钠、柠檬酸钠和碳酸氢钠这5种保水剂对冷冻罗非鱼片的保水效果及最佳保水浓度范围,并对其进行正交复配试验。结果表明,与复合磷酸盐相比,由0.6%TG酶、0.6%乳酸钠、2.5%柠檬酸钠和2.0%碳酸氢钠组成的复合无磷保水剂处理过的鱼片在质构方面更接近未处理过的罗非鱼片,且蒸煮损失率和离心损失率都显著降低,表现出较好的保水性能,在实际生产中可以代替复合磷酸盐。

关键词：冷冻罗非鱼片保水性复配无磷保水剂

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冻罗非鱼片的复配冰衣护色效果研究

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渔业现代化 2016年第2期43卷 50-55,75页

作者：成一伟林向东曹雪涛海南大学食品学院海南海口570228

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠... 详细信息

针对冷冻罗非鱼片在贮运过程中色泽品质退化的问题开展试验,寻求一种防止冻鱼片贮藏期间变色的新方法。采用响应面试验设计,在发色罗非鱼片和不发色罗非鱼片的冰衣中加入不同添加剂,测定鱼片中高铁肌红蛋白含量,比较组氨酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸钠、山梨酸钾及烟酰胺对鱼片的冰衣护色效果。结果显示,山梨酸钾与异抗坏血酸钠为较优的添加剂组合。以高铁肌红蛋白含量拟合公式中变色系数为试验指标,得到未发色鱼片护色的优化配方为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,此时变色系数为13.79;发色罗非鱼片的最适护色组合为:异抗坏血酸钠0.32‰,山梨酸钾0.68‰,变色系数为10.42。研究表明,冰衣护色法对防止冷冻罗非鱼片的褪色及褐变是有效果的,可作为罗非鱼片出口加工和贮运的实用技术,能有效减缓冷冻罗非鱼片的褐变速度,延长其鲜红色或原色的保持时间。

关键词：冷冻罗非鱼片冰衣护色法山梨酸钾异抗坏血酸钠变色系数

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冻罗非鱼片剖面分形特征及与品质关联的研究

冻罗非鱼片剖面分形特征及与品质关联的研究

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作者：陈政海南大学

学位级别：硕士

我国引进罗非鱼最早是来自泰国和越南,时间可追溯至20世纪50年代,其中广东、海南、广西和福建等省区是我国罗非鱼养殖的主要区域。经过近二十年的发展,随着世界渔业经济、市场发展及消费需求的变化,近年来我国罗非鱼的出口量和经济效益... 详细信息

我国引进罗非鱼最早是来自泰国和越南,时间可追溯至20世纪50年代,其中广东、海南、广西和福建等省区是我国罗非鱼养殖的主要区域。经过近二十年的发展,随着世界渔业经济、市场发展及消费需求的变化,近年来我国罗非鱼的出口量和经济效益已经出现较大幅度的下滑,罗非鱼产业已面临严峻的形势。本论文以罗非鱼片为研究对象,拟从选择标准罗非鱼片并依据鱼肉的品质特点进行鱼片的分区研究,引入分形维数(Fractal dimension,FD)对冷冻鱼片的品质变化特征进行评价和预测,建立对冻罗非鱼片加工工艺的优化改进及多维度的品质评价体系,为促进罗非鱼出口加工业提供技术支撑。研究内容及结果如下:(1)标准罗非鱼片的选定通过对罗非鱼生产企业不同养殖基地调研及购入的罗非鱼原料进行深入分析,我国罗非鱼片的加工过程共同的生产流程是:原料暂养、发色(不发色)、放血、去鳞、开片、去皮或带皮、修整、速冻等加工程序后即可得到发色(不发色)罗非鱼片。比较来源于不同养殖基地的发色及未发色罗非鱼片,依据生产企业的产品质量要求,从中选择表面光泽良好、纹路清晰、色泽均匀、完整度良好的鱼片作为标准鱼片,其品质与鱼肉新鲜度和优等品质的标准最为接近,可作为对照标准来分析评价和预测不同冷冻加工贮运条件下鱼片品质劣变的程度。(2)标准罗非鱼片品质指标的确定比较标准发色与未发色罗非鱼片在表面色泽及纹理分布上的差异,将鱼片划分为背、腹和尾部三个区域;从企业出口罗非鱼片主要的3/5盎司(85～142g)、5/7盎司(142～198g)和7/9盎司(198～255g)三种规格中,依据标准鱼片的要求选择出三种规格的标准鱼片,分别测定不同规格及不同分区标准罗非鱼片的pH、色泽、电导率、TVB-N含量和质构参量等品质参数的差异,结果表明,两类标准鱼片在色泽及电导率上存在较大差异,而在pH、TVB-N含量及质构参量上差异较小,据此确定了标准罗非鱼片的pH、色泽、电导率、TVB-N含量和质构参量等品质参数及变化范围。研究还确定了主成分分析法和分形维数可作为鱼片品质的评价指标。(3)分形维数应用于罗非鱼片的品质评价制取标准罗非鱼片的横、纵剖面的切片,经图像分析其具有明显的分形特征,并计算出FD;发色的标准鱼片的横、纵切片FD分别为1.9283±0.0021和1.8706±0.0059,未发色鱼片的横、纵切片FD分别为1.9234±0.0019和1.8348±0.0048;比较后发现两种类型鱼片之间的横切片无显著性差异,而纵切片存在差异。分别用冰温和不同温度冷冻贮藏条件处理的鱼片研究了剖面分形维数及变化特征,结果表明,两种冷冻贮藏方式下鱼片横切片的分形维数均随时间的延长呈现持续下降的变化规律,其中冰温贮藏方式的横切片FD从贮藏初期的1.9271±0.0019下降至末期的1.7408±0.0061～1.7588±0.0004之间;冷冻贮藏方式的横切片FD从贮藏初期的1.9271±0.0019下降至末期的1.7695±0.0282～1.7979±0.0020之间;两种贮藏方式下的鱼片的FD值相比标准鱼片有较大下降,但冷冻贮藏方式的下降幅度明显小于冰温贮藏方式,说明两者的品质变化存在较大差异;两种贮藏方式下纵切片分形维数呈上下波动状态,与鱼片品质劣变的关联性较差。(4)冻罗非鱼片剖面分形维数与品质变化关联模型的建立通过主成分分析法得出了冻罗非鱼片的综合品质与剖面分形维数的关联模型。冰温贮藏条件下,横切片二次函数关联模型的拟合度最高,拟合系数在0.841～0.962之间,能够较好的表达剖面分形维数与冻罗非鱼片品质变化的关联关系,而纵切片关联模型拟合系数低于0.300;冷冻贮藏条件下,横切片-18℃和-24℃条件下的二次函数模型和-30℃冷冻贮藏条件下的线性函数模型的拟合度均较高,拟合系数分别为0.979、0.961和0.940,而纵切片关联模型的拟合系数低于0.400。研究认为冻罗非鱼片的品质变化程度可以通过横切片的分形维数与综合品质的关联模型进行评价及预测。(5)冻罗非鱼片品质多维度评价方法的建立本试验首先采用常见的评价方法对鱼片品质进行评价,分别测定不同贮藏期冻罗非鱼片的pH、色泽、电导率、TVB-N含量和质构参量等品质参数,根据这些品质参数的变化来分析鱼片的品质变化,贮藏温度的降低对于抑制鱼片品质指标的变化速率具有显著的减缓作用;在常规评价方法的基础上,借助主成分分析法将众多品质指标整合为一项综合品质指标,得出鱼片贮藏过程中的综合品质变化规律,冰温贮藏条件下,鱼片的综合品质得分从3.7426下降至-3.4030～-5.1729;冷冻贮藏条件下,鱼片的综合品质得分从4.0729下降至-1.6205～-3.0082,在同一贮藏期内,冰温贮藏鱼片的品质劣变程度显著高于冷冻贮藏鱼片;研究还通过建立剖面分形维数与鱼片综合品质的关联模型,可以借助剖面分形维数(PFD)对鱼片品质进行评价,从而建立和进一步完善了鱼片品质的

关键词：冷冻罗非鱼片标准发色鱼片冷冻切片分形维数品质关联评价方法

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