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中国食品学报 2023年第1期23卷 326-334页

作者：葛小通王红丽尹明雨王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检... 详细信息

目的:全面评价冷冻即食海参的质构特性。方法:采用质构仪(质地剖面、剪切力和应力松弛模式)检测和感官评价方法对4种方式解冻的冷冻即食海参进行质构测定,对仪器检测各指标间、仪器检测指标与感官评价指标间进行相关性分析,并对仪器检测指标进行主成分分析。结果:4种解冻组的仪器检测指标与感官评价指标均具有显著性差异(P冷冻即食海参质构特性指标间具有很好的相关性,本研究结果为冷冻即食海参的质构评价研究提供参考。

关键词：冷冻即食海参质构特性仪器检测指标感官评价

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不同解冻方式对冷冻即食海参质构特性的影响

不同解冻方式对冷冻即食海参质构特性的影响

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作者：葛小通上海海洋大学

学位级别：硕士

海参因其富含大量生物活性成分而成为我国受欢迎的海洋食品之一,但新鲜海参在捕获后极易自溶,所以大部分的海参会作为加工品出售,传统方法加工制成的干海参复水操作复杂,近年来冷冻即食海参因食用方便和口感质地较好而受到欢迎。为了探... 详细信息

海参因其富含大量生物活性成分而成为我国受欢迎的海洋食品之一,但新鲜海参在捕获后极易自溶,所以大部分的海参会作为加工品出售,传统方法加工制成的干海参复水操作复杂,近年来冷冻即食海参因食用方便和口感质地较好而受到欢迎。为了探究不同解冻方式下冷冻即食海参质构特性的变化,本文以市售冷冻即食仿刺身(Stichopus japonicus)为原料,首先探究其在4种不同解冻方式(冷空气解冻、空气解冻、浸水解冻和超声辅助浸水解冻)下解冻效率、解冻损失、蒸煮损失、持水力和质构感官等宏观理化性状;接着以质构感官为基础,将质构特性作为切入点,采用质构仪(TPA模式、剪切力模式、应力松弛模式)和流变仪对解冻后即食海参质构特性做全面客观评价,并与感官评价作相关性分析,判断出能起到决定性作用的指标;最后从微观角度的微观结构、水分分布、蛋白性状和蛋白构象这几个方面解释不同解冻方式导致其构特性差异的原因,并做相关性分析。为水产冷冻质构评价提供新颖的研究方向,并且为消费者提供售后的实际使用指导,研究结果如下:(1)不同解冻方式对冷冻即食海参理化性状的影响不同解冻组发现,冷空气解冻组的样品质构品质最好,解冻时间最长(414.9 min)。超声辅助浸水解冻后样品质构仅次于冷空气解冻,但解冻时间明显缩短(11.3 min),而且大多表现优于空气解冻和浸水解冻,仅在解冻损失、持水力和质构感官总分上与浸水解冻无显著差异(P>0.05)。与前三种方法相比,空气解冻对解冻后样品质构的影响较大,显著降低了样品的感官硬度、感官弹性和持水力(P冷冻即食海参水分比新鲜海参高3.15%,蛋白质、脂肪和灰分则比新鲜海参低0.45%、0.15%和1.20%,胶原蛋白含量则与新鲜海参类似,都占70%左右。(2)不同解冻方式间冷冻即食海参质构特性的相关性研究4个解冻组的11项仪器检测指标与3项感官评价指标均具有显著性差异(P冷冻即食海参质构差异的原因冷空气解冻组在微观结构、水分分布、蛋白性状和蛋白构象等质构品质方面表现最好。超声辅助浸水解冻仅次于冷空气解冻,仅在自由水弛豫时间和蛋白质三级结构方面与浸水解冻无显著差异(P>0.05)。与前两种方法相比,空气解冻和浸水解冻对即食海参质构破坏较大,它们显著降低了样品的侧链结构、表面疏水性、最大变性温度和α-螺旋(P冷冻即食海参样品比空气解冻和浸水解冻的样品质构特性更好。PLS分析发现,α-螺旋分数越高硬度属性就越高,同样T与横剪切力和P与粘聚性都呈较高的正相关关系,相反P、T和β-折叠与质构特性指标呈较高的负相关关系。VIP分析发现,P、α-螺旋和T对于预测硬度和弹性非常有用,而T和无规则卷曲是区分黏度和嫩度的重要变量,且P、P、T、α-螺旋和β-折叠对于预测TPA硬度、TPA粘聚性、横剪切力和E这4种冷冻即食海参关键的质构指标十分有用。

关键词：仿刺身冷冻即食海参质构特性解冻方式品质评价

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