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福建茶叶 2016年第3期38卷 4-6,11页

作者：郑少燕刘乾刚林秋香福建农林大学园艺学院福建福州350002

古人云:"茶性必发于水",对于茶叶冲泡及品饮中水质的关注持续至今。目前,泡茶用水的研究和选择已从水的来源(如江水、井水)、水的理化性质(如酸碱度、硬度)拓展到水的处理(如纯净水、专用水),水质对于茶叶冲泡的影响也从茶汤的基本品质... 详细信息

古人云:"茶性必发于水",对于茶叶冲泡及品饮中水质的关注持续至今。目前,泡茶用水的研究和选择已从水的来源(如江水、井水)、水的理化性质(如酸碱度、硬度)拓展到水的处理(如纯净水、专用水),水质对于茶叶冲泡的影响也从茶汤的基本品质拓展到冲泡过程中内含物的溶释规律。本文就水的总硬度、酸碱度、电导率、矿物离子及不同水源、不同水处理方法对茶汤风味及内含物溶释、稳定性(如沉淀、转化、变色)的影响进行了文献分析和总结,认为(1)较之于永久性硬水,软水或暂时性硬水更适宜泡茶;(2)高Ca^(2+)、Mg^(2+)水会损害茶汤色泽、滋味;(3)水的硬度、酸碱度、电导率、矿物离子是相互关联的因子,其结果还可致水体本身呈现不同的味觉、气味,对茶汤品质产生直接影响;(4)泉水,尤其是经过水源选择且适口的瓶装矿泉水总体上适宜泡茶,纯净水则为相对安全的泡茶用水,但不足以释放和发挥某些类型茶叶的特征风味。

关键词：茶叶冲泡水质内含物溶释茶汤风味

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不同水质对白茶内含物溶释及茶汤品质风味的影响

不同水质对白茶内含物溶释及茶汤品质风味的影响

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作者：郑少燕福建农林大学

学位级别：硕士

本文以白茶为供试材料,采用审评冲泡方法,研究了不同水质对不同类型、等级白茶化学成分溶释及茶汤感官品质风味的影响,就供试水样pH值、矿质离子种类及含量与白茶品质风味的相关性进行了试验与分析,结果如下：1、对市售2种矿泉水(K1、K2... 详细信息

本文以白茶为供试材料,采用审评冲泡方法,研究了不同水质对不同类型、等级白茶化学成分溶释及茶汤感官品质风味的影响,就供试水样pH值、矿质离子种类及含量与白茶品质风味的相关性进行了试验与分析,结果如下：1、对市售2种矿泉水(K1、K2)、2种纯净水(C1、C2)、2种泡茶专用水(ZYl、ZY2)以及自来水(J)、实验室制备蒸馏水(S)共8个水样进行理化性质分析,表明：(1)常温下水样的pH值范围为6.41～7.03,经100℃处理冷却后水样的pH范围扩大到6.32-7.44,表明水样pH值热稳定性较差,其中,水样C2、S变化最大,100℃处理前后差值分别为0.48和0.46;(2)常温水样电导率范围为1.88～1024μS/cm,经100℃处理冷却后水样的电导率范围2.32～108.35μS/cm,表明水样电导率热稳定性较差,其中,水样K1、J变化最大,100℃处理前后差值分别为16.95和-8.75;(3)供试水样中,钾、钠、钙、镁、氯、偏硅酸含量较高但差异较大;其中,钾、钠、镁、偏硅酸有较好的热稳定性。2、不同水样对茶汤理化性质及茶汤色泽的影响结果表明：(1)政和大白茶、福安大白茶茶汤pH均与水质pH呈负相关,其中,政和大白茶随茶叶等级降低,负相关程度增加;(2)以上两种茶汤电导率均与水质电导率呈正相关,其中,政和大白茶尤为明显;(3)在茶汤pH值pH5.5-7.0范围内,随pH增加,汤色由浅橙黄稍暗趋于杏黄明亮;(4)以上两种茶汤中,较高茶叶等级的茶汤在明度值L、色相值-a/b、色差值E较高时,汤色表现较差,而较低茶叶等级的茶汤则相反;(5)8种水样冲泡茶汤汤色方面,K1能较好体现不同等级白茶茶汤色泽特征,其水质指标为：pH6.63.电导率64.9μS/cm.钾123mg/L、钠3.28mg/L、钙11.7mg/L.镁148mg/L3、不同水样对白茶品质成分溶释及滋味的影响结果表明：(1)水质对茶汤中水浸出物、茶多酚、游离氨基酸的浸出量影响显著,以上3种成分在政和大白茶茶汤中最高与最低浸出量的差值分别为62.54、50.99、1894 mg/150mL;以上3种成分在福安大白茶茶汤中最高与最低浸出量含量的差值分别为99.78、85.57、17.72 mg/150mL;(2)对于等级较高的白茶,水样中适当浓度的镁离子有利于黄酮苷的浸出：(3)茶汤中水浸出物总量与水样中矿质离子总量、电导率呈显著或极显著正相关。4、调节纯水pH值及其与茶汤品质风味的相关性试验结果表明：(1)调节pH值会导致纯水自身电导率、茶汤L.a、b、-a/b、E值及数据组合发生改变,从而造成茶汤色泽出现差异,其中pH7水样制备的茶汤汤色最好;(2)调节pH值会影响茶汤内含物浸出量及其比例,从而导致茶汤滋味出现差异;(3)较低pH水样制备的茶汤,氨基酸含量较低,酚氨比较高,其滋味欠鲜爽;较高pH水样制备的茶汤,茶多酚含量较低,汤色趋暗,其滋味欠醇厚;(4)感官审评结果显示,***7水样制备的茶汤,其滋味最佳。5、通过纯水矿物离子添加及其与茶汤品质风味的相关性试验结果表明：(1)钾离子浓度越高,茶汤颜色越深,变化趋势为浅杏黄-杏黄-深杏黄-橙黄。相关性分析显示,茶汤明度值L随钾离子浓度增加而上升,汤色趋暗;茶汤内含物随钾离子浓度增加而上升,在钾浓度为10mg/L时酚氨比适当,茶汤滋味最佳。(2)钠离子浓度越高,茶汤颜色越深,变化趋势为浅杏黄-杏黄-深杏黄-橙黄。相关性分析显示,E值和-a/b值随钠离子浓度上升呈先升后降趋势;白茶品质内含物随钠离子浓度的上升呈先升后降趋势;在钠浓度为1mg/L时,茶汤色泽、滋味最佳。(3)钙离子浓度越高,茶汤颜色越深,且渐渐出现浑浊并最终形成絮状沉淀,变化趋势为浅杏黄透亮-杏黄透亮-杏黄欠亮-深杏黄、稍浑浊-橙黄、浑浊;相较于纯水制备茶汤,茶汤中滋味物质的浸出总量随钙离子浓度的上升而骤降,使茶汤滋味变钝;适宜的钙离子浓度区间为0-15mg/L。(4)镁离子浓度越高,茶汤颜色越深,当镁离子达到50mg/L时,汤色发黑,变化趋势为浅杏黄透亮-杏黄透亮-杏黄稍暗-深杏黄、较暗-橙黄、较暗;茶汤中滋味物质的浸出总量随镁离子浓度的上升呈先增后减趋势;适宜的镁离子浓度区间为0-10mg/L。

关键词：白茶泡茶水质内含物溶释茶汤品质风味

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白茶不同泡次内含物溶释及品质风味研究

白茶不同泡次内含物溶释及品质风味研究

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作者：陈曦福建农林大学

学位级别：硕士

本文以白茶为供试材料,通过化学成分测定、感官审评,研究了白茶不同泡次茶汤内含物溶释及其与感官审评因子优劣的相关性,结果表明:（1）水浸出物、茶多酚、可溶性糖在供试白茶中含量较高,分别达到 46.18%～47.70%、16.59%～17.46%、7.89... 详细信息

本文以白茶为供试材料,通过化学成分测定、感官审评,研究了白茶不同泡次茶汤内含物溶释及其与感官审评因子优劣的相关性,结果表明:（1）水浸出物、茶多酚、可溶性糖在供试白茶中含量较高,分别达到 46.18%～47.70%、16.59%～17.46%、7.89%～8.07%,儿茶素组分中EGCG、ECG含量较高,分别占儿茶素总量的65.33%～67.54%、17.09%～21.08%,氨基酸组分中 The、Asn、Gln、Ser 含量较高,分别占氨基酸总量的40.15%～47.09%、6.55%～11.73%、5.75%～9.98%、3.90%～4.81%,是形成白茶品质、风味特征重要的物质基础。（2）供试白茶三次冲泡总溶出率由高到低的内含物分别为咖啡碱、黄酮类、茶褐素、茶红素、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、氨基酸、茶黄素,总溶出率均值分别为78.94%、69.47%、63.98%、61.96%、57.62%、55.77%、53.26%、50.42%、31.34%。（3）三泡次茶汤之间比较,除茶红素外,其余内含物第一泡至第三泡溶出率依次降低;三次冲泡水浸出物的溶出率分别为第一泡25.93%～28.50%、第二泡 17.59%～19.15%、第三泡 11.19%～13.43%,茶多酚的溶出率为第一泡21.36%～26.18%、第二泡17.47%～19.35%、第三泡11.74%～14.53%,可溶性糖的溶出率为第一泡 17.60%～18.00%、第二泡 17.60%～18.00%、第三泡 17.60%～17.87%,氨基酸的溶出率为第一泡16.82%～19.72%、第二泡16.24%～17.66%、第三泡14.86%～16.06%,咖啡碱的溶出率为第一泡 32.18%～40.69%、第二泡 26.06%～30.40%、第三泡 12.50%～14.95%,黄酮类的溶出率为第一泡20.75%～38.12%、第二泡16.87%～26.67%、第三泡13.85%～20.51%,茶红素的溶出率为第一泡 13.59%～14.08%、第二泡 16.02%～16.95%、第三泡 30.60%～32.40%,茶黄素的溶出率为第一泡10.55%～17.18%、第二泡10.03%～10.71%、第三泡8.04%～9.41%,茶褐素的溶出率为第一泡22.39%～23.04%、第二泡 23.08%～23.53%、第三泡 17.60%～17.87%;三泡次茶汤之间咖啡碱、黄酮类、水浸出物、茶黄素、茶多酚的溶出率差异较大,其溶出率均值差异在10%～55%,而茶红素的溶出率差异极大,其溶出率均值第一泡与第二泡相差20.32%,第二泡与第三泡相差90.90%;可溶性糖、氨基酸的溶出率差异较小,其各泡次溶出率均值相差不超过10%。（4）各茶样三泡茶汤中,GC、C、CG均未检出,而EGCG的平均溶出率均值为第一泡16.84%、第二泡15.13%、第三泡11.33%,总溶出率43.31%;ECG的溶出率均值为第一泡14.83%、第二泡14.45%、第三泡11.28%,总溶出率40.56%。各茶样三泡茶汤中,Glu、Asp、Tyr、Ser的总溶出率最高,分别为 67.57%～99.64%、68.22%～84.69%、69.62%～85.07%、72.33%～78.42%;在三泡次茶汤之间溶出率差异极大的氨基酸组分为Glu,其溶出率均值第一泡与第二泡相差65.85%,第二泡与第三泡相差68.87%;第一泡与第二泡溶出率差异较小的有The、Gln、Phe,其溶出率均值第一泡与第二泡分别相差4.33%、11.37、16.09%,第二泡与第三泡分别相差37.95%、41.73%、36.99%;其他溶出率差异较大的还有His、Pro,但泡次或相差幅度有所不同。以上总溶出率及不同泡次溶出率的差异,说明各内含物、组分溶释的难易,从而影响到不同泡次茶汤的品质风味。（5）内含物溶出率表现出茶树品种、等级之间的差异性,尤其是个别儿茶素、氨基酸组分差异明显。（6）各茶树品种、白茶等级、冲泡用水的不同泡次茶汤感官审评结果,除了蒸馏水冲泡福鼎大白茶三级白茶、蒸馏水冲泡政和大白茶三级白茶第一泡得分等于第二泡,自来水冲泡政和大白茶三级白茶总分为第二泡＞第一泡,其他总得分均为第一泡＞第二泡＞第三泡;相同等级、用水、泡次比较,福鼎大白茶的浓爽、鲜醇因子总体上优于政和大白茶。（7）经数据分析,与白茶浓爽因子相关的主要化学成分为黄酮类（0.848**）、咖啡碱（0.795**）、氨基酸（0.736**）、水浸出物（0.677*）、茶多酚（0.622*）、茶红素（-0.588*）及 The（0.919**）、GCG（0.855**）;与白茶鲜醇因子相关的主要化学成分为黄酮类（0.899**）、咖啡碱（0.843**）、

关键词：白茶泡次内含物溶释茶汤品质风味

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