检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

干贝的营养评价与关键风味成分分析

中国食品学报 2016年第12期16卷 218-226页

作者：徐丹萍过雯婷郑振霄戴志远浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012

以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰... 详细信息

以干贝为研究对象,采用常规营养成分分析方法和顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术,对干贝的营养成分和挥发性成分进行分析,并结合感觉阈值,利用相对气味活度法评价挥发性风味成分对总体风味的影响程度。结果显示:干贝中的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪含量分别为18.72%,14.43%,53.92%和5.01%;矿物质元素中Na含量最高,达5 284.51 mg/kg;脂肪酸中含量最高的是DHA(C22:6n3,26.75%);干贝中的必需氨基酸质量分数为38.37%,呈味氨基酸占氨基酸总量(WDAA/WTAA)的46.06%;在干贝中共检测出77种挥发性成分,其中关键风味成分主要是壬醛、正庚醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、己醛。

关键词：干贝营养成分固相微萃取气相色谱-质谱联用关键风味成分

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

原味沙拉酱的营养评价与关键风味成分分析

食品科学 2020年第2期41卷 253-258页

作者：张彩霞奚印慈柳泽琢也周纷尹明雨牛琛王锡昌上海海洋大学食品学院上海201306 日本丘比株式会社日本东京1820002

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉阈值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分... 详细信息

为明确原味沙拉酱的营养与风味品质,以原味沙拉酱为研究对象,采用常规的营养成分分析方法和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对原味沙拉酱的营养成分和挥发性成分进行分析,并通过感觉阈值,运用相对气味活度法评价挥发性气味成分对总体风味的影响程度。结果显示:原味沙拉酱的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪质量分数分别为17.70%、1.77%、2.67%和76.26%;原味沙拉酱中的必需氨基酸质量分数为34.58%,必需氨基酸含量丰富,必需氨基酸指数为0.77,说明其蛋白为可用的蛋白食物源;原味沙拉酱脂肪酸中含量最高为油酸,不饱和脂肪酸含量较为丰富;其呈鲜味氨基酸主要为谷氨酸和天冬氨酸,占氨基酸总量的63.94%;矿物质元素中Na含量最高,达7.56 mg/g;在原味沙拉酱中共检测出35种挥发性成分,其关键气味物质主要为乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和异硫氰酸异丁酯。

关键词：原味沙拉酱营养成分固相微萃取气相色谱-质谱联用关键风味成分

基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

基于风味组学策略研究酱香型白酒关键成分及其呈香呈味特性

作者：马宇贵州大学

学位级别：硕士

相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目... 详细信息

相比其他传统白酒,酱香型白酒的酿造工艺和酿造微生物生态结构最复杂,从而致使其风味特征亦如此。研究酱香型白酒不同轮次基础酒的风味物质的变化规律及其特征风味组分,是解析酱香白酒风味形成机制和酒体品质提升的前提、基础。然而目前对酱香白酒风味的研究一直存在协调性缺乏,致使对其特征风味形成和特征风味成分的解析举步维艰,成效甚微。为了详细地研究酱香白酒的风味结构及其特征,本课题以酱香型白酒1轮次酿造基酒综合酒、1轮次酿造典型体基酒为研究对象,定性定量研究酿造过程不同轮次酒、不同轮次典型体(酱香、醇甜、窖底香)酒样的风味结构、风味特征变化及其特征风味组分,进一步探寻构成酱香型白酒独特风味特征的化学本质及其变化规律。获得的主要研究结果如下:(1)根据63个GC-MS图谱解析汇总,从酱香型白酒1轮次综合基酒中共检测出148种主要挥发性风味化合物,其中酯类43种,醇类29种,挥发性脂肪酸类21种,芳香族19种,呋喃类10种,含氮化合物(主要是吡嗪类)9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(1)根据189个GC-MS图谱解析汇总,从酱香典型体酒样中共检出139种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类26种,挥发性脂肪酸类15种,芳香族18种,呋喃类10种,含氮化合物9种,酮类8种,缩醛类4种,酚类2种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从醇甜典型体酒样中共检出133种主要挥发性风味化合物,其中酯类37种,醇类25种,挥发性脂肪酸类18种,芳香族18种,呋喃类9种,含氮化合物9种,酮类7种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种;从窖底香典型体酒样中共检测出136种主要挥发性风味化合物,其中酯类40种,醇类28种,挥发性脂肪酸类17种,芳香族17种,呋喃类9种,含氮化合物8种,酮类6种,缩醛类4种,酚类3种,醛类化合物、内酯类化合物和萜烯类化合物各1种。(3)从酱香白酒中新检出多种挥发性风味化合物,如2-羟基-4-甲基-戊酸乙酯、3-羟基-3-甲基丁酸乙酯、琥珀酸氢乙酯、13-甲基-十四烷酸乙酯、正丙基9-十八碳烯酸酯、环戊醇、3-甲基-2-丁烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-甲基-3丁烯-1醇、2-甲基-2-丙烯-1-醇、3-甲基-环戊醇、3-乙氧基-1-丙醇、2-十四醇和α-木罗烯等物质,这些化合物在酱香型白酒风味研究中尚未见报道。(4)不同轮次所酿造基础酒的风味化合物总含量的变化趋势为:以三轮次酿造为转折点,一、二轮次基酒先升后降,三轮次后又上升。窖底香典型体酒中风味化合物总含量及风味化合物种类是三种典型体酒样中最多的,酱香典型体酒样次之,醇甜典型体酒样最少。(5)酱香型白酒轮次基酒中共有35种风味化合物的OAV大于1,其中包括酯类9种,脂肪酸8种,醇类8种,芳香族化合物3种,吡嗪类3种,酚类、呋喃类、醛类及缩醛类化合物各1种。该35中风味化合物对酱香型白酒风味有重要贡献。(6)酱香型白酒典型体酒样中共有32种风味化合物OAV大于1,其中OAV>1的物质酱香典型体酒中有28种,醇甜酒中有25种,窖底香酒中有29种。有24种化合物在各典型体酒样中的平均OAV值都大于1,分别是:2-丁醇、1-丙醇、2-甲基-1-丙醇等。(7)基于PLSR方法对酱香型白酒中风味成分和感官品评属性之间进行相关性分析,结果表明1-庚醇、1-辛醇、十一烷酸乙酯等9种化合物对酱香、曲香、烘焙香感官属性有贡献作用;L-乳酸、2-呋喃丙烯醛等5种化合物对醇甜感官属性有贡献作用;2-羟基-3-戊酮、己酸乙酯等5种化合物对窖底香感官属性有贡献作用;4-甲基-2-戊烯酸、丁酸乙酯、苯乙醛等5种化合物对粮香、草本/青生感官属性有贡献作用;丁酸乙酯、丁基羟基甲苯等4种化合物对花果香感官属性有贡献作用;2-十五烷酮、糠醛等5种化合物对焦香感官属性有贡献作用;2-壬酮、4-甲基-2-戊烯酸等5种化合物对糟香感官属性有贡献作用;己酸丙酯、乙酸异戊酯、2-甲基吡嗪等5种化合物对发酵香感官属性有贡献作用。

关键词：酱香型白酒轮次基酒典型体酒风味特征变化关键风味成分

3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2023年第2期44卷 342-351页

作者：张权吴思纷宁舒娴彭斌李金林胡明明江西师范大学国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 江西师范大学生命科学院江西南昌330022

为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析。结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺... 详细信息

为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析。结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差。青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C_(16:0))、油酸(C_(18:1n-9c))、亚油酸(C_(18:2n-6c))为主,鲢鱼油的相对营养价值最高。3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种。草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86%);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23%;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64%)。3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主。反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质。

关键词：鱼内脏粗鱼油基本指标脂肪酸关键风味成分

维普期刊数据库博看期刊

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分分析

中国油脂 2018年第4期43卷 48-52页

作者：张蒙娜宋恭帅彭茜薛静戴志远浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究。结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502... 详细信息

为研究精制沙丁鱼油品质及挥发性风味成分,采用气相色谱仪(GC)和顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC-MS)对其理化指标、脂肪酸组成及挥发性风味成分进行系统研究。结果表明:精制沙丁鱼油水分及挥发物、酸值、过氧化值均达到SC/T 3502—2016规定的精制鱼油二级标准;精制沙丁鱼油中多不饱和脂肪酸含量为(26.66±0.18)%,其中EPA与DHA总含量为(23.41±0.16)%;精制沙丁鱼油的关键风味成分为壬醛、丁醛、己醛、十一醛、2-壬酮、乙苯,具有甜香、果香等风味的挥发性成分种类较多,如萘、2-十一酮,对鱼油的风味有一定的修饰作用。该研究为精制沙丁鱼油的进一步开发利用提供了一定的理论依据。

关键词：精制沙丁鱼油理化指标脂肪酸组成关键风味成分

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

螺蛳挥发性风味成分的分析与研究

中国食品添加剂 2019年第8期30卷 115-119页

作者：张慧慧卢建媚广州百花香料股份有限公司

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响。结果显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成... 详细信息

以新鲜螺蛳为研究对象,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GCMS),对螺蛳挥发性风味成分进行萃取和鉴定,并运用相对气味活度法(ROVA)评价挥发性风味成分对总体风味的影响。结果显示:从新鲜螺蛳中共鉴定出40挥发性风味成分,包括醛类、酮类、醇类、硫醚类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类等。其中,螺蛳的关键风味成分物质有以下6种(ROAV≥1):二甲基三硫醚、1-辛烯-3-醇、异戊醛、反-2-壬烯醛、己醛、苯甲醛。另外,庚醛、2,3-丁二酮、反-2-辛烯醛、正庚醇、2-戊基呋喃、3-辛酮、正戊醛、柠檬烯、二甲基二硫醚对总体风味也具有重要贡献(0.1=ROAV<1)。

关键词：新鲜螺蛳顶空固相微萃取气相色谱质谱联用技术关键风味成分相对气味活度法

基于电子鼻、HS-GC-IMS和HS-SPME-GCMS分析五种水产原料的风味特征

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2021年第19期42卷 106-117页

作者：余远江庞一扬袁桃静赵笑颍刘小玲广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

采用电子鼻(Electronic Nose)、顶空-气相色谱-离子迁移谱(Headspace Gas Chromatography Ion Mobility Spectrometry,HS-GC-IMS)和顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace Solid Phase Micro-extraction Gas Chromatography-mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术与感官评价相结合,对广西南美白对虾、禾花鱼、罗非鱼、金丝鱼及马氏珍珠贝五种优势水产原料中挥发性成分进行分析。结果表明:感官评价显示五种水产原料腥味较突出;电子鼻分析显示五种水产原料的整体气味主要是无机硫化物、芳香成分(有机硫化物)及甲基类;GCIMS共检出75种化合物(定性37种),共有的化合物为:正辛醛、苯甲醛(单体)、戊醛(单体)、2-戊酮(单体)、2-蒎烯、2-丁酮(单体)、丁醛(二聚体)、丙酸乙酯、正己醛(单体)、苯甲醛(二聚体)、庚醛(单体);GC-MS共鉴定出57种挥发性化合物,其中醇类、醛类及芳香族类化合物为这五种水产原料主要的挥发性化合物;1-辛烯-3-醇和壬醛为五种水产原料共有的关键性风味物质。

关键词：水产原料挥发性成分气相色谱-离子迁移谱气相色谱-质谱关键风味成分