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中国调味品 2022年第2期47卷 146-153,159页

作者：刘慧勤谭玉莹黄炯丽汤星月吴建文李秋庭广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 广西林业科学院南宁530002

八角为我国传统烹饪中的一种重要的香辛料,在烹饪过程中起着祛腥及增加食品香气的作用,八角籽不仅具有丰富的油脂,而且气味和八角相似。文章利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用(gas... 详细信息

八角为我国传统烹饪中的一种重要的香辛料,在烹饪过程中起着祛腥及增加食品香气的作用,八角籽不仅具有丰富的油脂,而且气味和八角相似。文章利用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对冷榨、热榨、索氏抽提3种不同提取方式的八角籽油和八角精油(star anise essential oil,EO)的挥发性成分进行对比,对八角籽油香气成分进行定量分析,利用气味阈值得出每种香气的气味活性值,并得出每种八角籽油的特征香气成分。结果表明,3种八角籽油共有挥发性成分91种,冷榨八角籽油(cold pressing-star anise seeds oil,CP-SAO)中鉴定出58种,热榨八角籽油(hot pressing-star anise seeds oil,HP-SAO)中鉴定出71种,索氏抽提八角籽油(Soxhlet extraction-star anise seeds oil,SE-SAO)中鉴定出59种,共有成分38种,主要为芳香族和萜烯类物质。HP-SAO、CP-SAO共有成分50种,且与EO具有相同的共有成分40种。主成分分析得出CP-SAO与EO的挥发性成分最为相似,其次为HP-SAO。CP-SAO中有39种特征香气成分,HP-SAO中特征香气成分有43种,SE-SAO中特征香气成分有28种。CP-SAO中对总体香气起主导作用的物质为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉叶油醇4种。HP-SAO中对总体香气起主导作用的为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、桉叶油醇。SE-SAO中为反式茴香脑、草蒿脑、芳樟醇、桉叶油醇、大茴香醛5种物质。

关键词：八角籽油挥发性成分香气成分气味活性值特征香气成分

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八角籽油成分和抗氧化性分析

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中国调味品 2021年第8期46卷 47-51页

作者：刘慧勤李秋庭汤星月吴建文范兴廖浩张荣林陆顺忠广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 广西林业科学院南宁530002 广西职业技术学院南宁530226 广西-东盟食品安全检验检测中心南宁530029

文章主要通过索氏法和冷榨法提取八角籽油,并对比两种不同方式提取的八角籽油的理化特性、脂肪酸及脂肪伴随物。研究表明,两种提取方式对八角籽油脂肪酸的影响不显著,但对脂肪伴随物的影响较为显著。八角籽油中主要脂肪酸为亚油酸、油... 详细信息

文章主要通过索氏法和冷榨法提取八角籽油,并对比两种不同方式提取的八角籽油的理化特性、脂肪酸及脂肪伴随物。研究表明,两种提取方式对八角籽油脂肪酸的影响不显著,但对脂肪伴随物的影响较为显著。八角籽油中主要脂肪酸为亚油酸、油酸、棕榈酸、硬脂酸,不饱和脂肪酸含量高达80%以上。八角籽油含有丰富的总酚、甾醇(菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇、羊毛甾醇)和磷脂,并含有少量的角鲨烯和维生素E。β-谷甾醇占总甾醇的60%以上,在该油样中只检测到δ-生育酚,同时八角籽油的抗氧化能力优于其他常见植物油。八角籽油具有独特的八角茴香气味,因此八角籽油无论是作为新型调味油还是营养添加剂,都有很好的应用前景。

关键词：八角籽油理化指标脂肪酸脂溶性成分抗氧化性

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八角籽油成分、香气成分及氧化稳定性研究

八角籽油成分、香气成分及氧化稳定性研究

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作者：刘慧勤广西大学

学位级别：硕士

八角主产于我国西南部,是重要的木本科香料,广泛应用于食品调味、中药材等,也是提取茴香脑和莽草酸的主要原料。2019年广西八角年产量约20万吨,占世界八角年产量的85%以上。八角籽占整果质量的20%左右,八角籽含有丰富的油脂及与壳相似... 详细信息

八角主产于我国西南部,是重要的木本科香料,广泛应用于食品调味、中药材等,也是提取茴香脑和莽草酸的主要原料。2019年广西八角年产量约20万吨,占世界八角年产量的85%以上。八角籽占整果质量的20%左右,八角籽含有丰富的油脂及与壳相似的挥发性成分。在八角采摘、杀青、晾晒及干燥的过程中自行脱落,脱落后的八角籽一般会被丢弃或当作肥料,造成了很大的资源浪费。为了使八角籽得到有效利用,本文对八角籽油进行了以下研究。1.经过对八角籽油(Star anise seeds oil,SAO)成分的研究发现不同提取方式对八角籽油的脂肪酸组成无明显影响,但对脂肪伴随物含量的有较大的影响。三种方式提取的SAO中不饱和脂肪酸含量为80%左右(亚油酸含量为38.53%-39.28%,油酸含量为38.99%-39.76%)。八角籽油含有丰富的总酚(35.687 mg/100g-48.842 mg/100g)、甾醇(1450.125 mg/kg-1921.230mg/kg),少量的角鲨烯和维生素E,具有较强的抗氧化能力。索氏提取八角籽油(Soxhelt extraction star anise seeds oil,SE-SAO)具有总酚、甾醇、抗氧化能力高的优点。2.顶空固相微萃取(Headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)及气相色谱质谱联用(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对三种方式提取的SAO及八角精油(Star anise essential oil,EO)的挥发性成分对比及对八角籽油的香气物质进行分析。三种油样共鉴定出挥发性成分91种,冷榨八角籽油(Cold press-Star anise seeds oil,CP-SAO)中鉴定出58种,HP-SAO(Hot press-star anise seeds oil,HP-SAO)中71种,SE-SAO中鉴定出挥发性成分59种,共有成分38种,主要为芳香族和萜烯类物质。HP-SAO、CP-SAO共有成分50种,且与EO具有相同的共有成分(40种)。主成分分析得出CP-SAO与EO的挥发性成分最为相似,其次为HP-SAO,SE-SAO。CP-SAO中有39种特征香气成分,HP-SAO中特征香气成分有43种,SE-SAO中特征香气成分有28种。CP-SAO中对总体香气起主导作用的物质为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、桉叶油醇4种。HP-SAO中对总体香气起主导作用的为反式茴香脑、芳樟醇、草蒿脑、苯乙醛、3-乙基-2,5-二甲基-吡嗪、桉叶油醇。SE-SAO中为反式茴香脑、草蒿脑、芳樟醇、桉叶油醇、大茴香醛5种物质。3.通过对烘箱加速氧化实验分析SAO的氧化稳定性。(1)加速氧化过程中,0-15天三种方式提取的SAO中酸价有比较缓慢的增加趋势,15-30天CP-SAO和HP-SAO酸价升高的速度加快,30天时HP-SAO酸价最高。三种方式提取的SAO的过氧化值在第0-20天增长趋势明显,且过氧化值CP-SAO>HP-SAO>SE-SAO。0-30天三种方式提取的SAO的硫代巴比妥酸值为CP-SAO>SE-SAO>HP-SAO。三种油样中生育酚中CP-SAO中含量降低最快,其次为HP-SAO,SE-SAO。第10天CP-SAO中生育酚已经完全降解,第15天三种方式提取的SAO中均检测不到生育酚的存在。(2)由三种不同提取方式的SAO的红外图谱显示,不同提取方式的SAO的氧化过程中峰谱变化不一样,CP-SAO在20天时,峰谱强度达到最大,HP-SAO在25天左右达到最大,SE在30天时达到最大。(3)通过对SAO氧化过程中脂肪酸分析,八角籽油在加速氧化过程中CP-SAO、HP-SAO、SE-SAO中亚油酸百分含量分别减少了原来的49.82%、37.98%、39.39%倍。甘油三酯(triglyceride,TG)中脂肪酸在0-10天变化较小,10-30天以亚油酸的氧化为主。通过胰脂肪酶对甘油三酯酶解得到的Sn-2位甘一酯中脂肪酸分析得到,Sn-2的脂肪酸主要为油酸,氧化过程中亚油酸降低速度最快,Sn-1(3)位脂肪酸主要是亚油酸,其次为油酸,氧化过程中亚油酸含量分别减少到原来的54.57%、40.35%、42.45%。(4)HS-SPME-GC-MS对SAO加速氧化过程中第0、10、20、30天的挥发性性成分分析,第10天时SAO中烯烃类物质大量减少,20天时不能检测到单萜烯类物质都。0-20天反式茴香脑和草蒿脑含量减少较小,到20-30天急剧降低。第30天有大量的酸类物质的生成,氧化油脂呈刺鼻的酸败味。加速氧化过程中醛类物质不断上升,10天开始生成了正庚醛、青叶醛、和壬醛等,且随着氧化的进行这些物质的含量逐渐升高。第30天三种方式提取的SAO中含量最高的为反-2-辛烯醛、其次为2、4-癸二烯醛、正己醛

关键词：八角籽油冷榨热榨索氏抽提成分香气氧化稳定性

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