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全麦挂面特征风味化合物分析

河南工业大学学报（自然科学版） 2020年第6期41卷 47-54,60页

作者：许柠张国治刘艳香汪丽萍谭斌河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

为研究全麦粉(回填法)与小麦芯粉分别制备的挂面在风味化合物以及特征风味物质的异同处,使用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合相对气味活度值,分析小麦挂面和全麦挂面样品的挥发性化合物,得到添加挤压麸胚的全麦挂面的特征风味化合物... 详细信息

为研究全麦粉(回填法)与小麦芯粉分别制备的挂面在风味化合物以及特征风味物质的异同处,使用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合相对气味活度值,分析小麦挂面和全麦挂面样品的挥发性化合物,得到添加挤压麸胚的全麦挂面的特征风味化合物。结果表明:生-小麦挂面的挥发性化合物共有7类,16种;生-全麦挂面的挥发性化合物共有10类,58种。添加挤压麸胚赋予挂面的挥发性化合物更多种类的风味化合物,风味组成更加丰富和复杂,具有浓郁的麦香味。挂面经过煮制后,大分子物质发生一系列反应导致风味化合物变化复杂,特别是醛类物质释放强烈。通过相对气味活度值筛选出全麦挂面的10种关键风味化合物(相对气味活度值≥1):己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、癸醛、2,4-壬二烯醛、(Z)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃、邻苯二甲酸二异丁酯。对这10种关键风味化合物进行主成分分析,结合主成分载荷矩阵分析得到生-全麦挂面特征风味化合物为(E)-2-壬烯醛、己醛、壬醛和邻苯二甲酸二异丁酯;熟-全麦挂面特征风味化合物为(E)-2-辛烯醛和(Z)-2,4-癸二烯醛。

关键词：全麦挂面风味化合物相对气味活度值主成分分析

麸胚挤压稳定化处理对全麦挂面品质特性的影响

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食品科学 2019年第19期40卷 156-163页

作者：刘艳香汪丽萍谭斌高琨乔聪聪田晓红孙勇郑先哲刘明吴娜娜翟小童刘金明东北农业大学工程学院黑龙江哈尔滨150030 国家粮食和物资储备局科学研究院北京100037 黑龙江八一农垦大学电气与信息学院黑龙江大庆163319

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明:相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多... 详细信息

为研究挤压稳定化处理麸胚对全麦食品品质特性的影响,针对麸胚回添制备的100%全麦压延挂面,比较麸胚挤压前后全麦挂面的营养、色泽、风味、贮藏稳定性等品质的变化。结果表明:相比于麸胚未挤压全麦挂面,麸胚挤压稳定化处理全麦挂面的多种宏量营养素、矿物元素含量无显著影响(P>0.05),部分营养指标的变化幅度不高于10%;有利于释放β-胡萝卜素、VB2、植物活性组分,不利于保持VB6、叶酸;亚油酸、α-亚麻酸、十一烷酸及部分氨基酸、总氨基酸含量显著增加(P全麦挂面较小麦挂面宏量营养素含量、除β-胡萝卜素外各维生素含量、矿物元素含量、植物活性组分含量均显著增加(P0.05),其他氨基酸及总氨基酸含量均显著增加(P全麦挂面较小麦挂面营养价值更高,但色泽加深,风味物质含量增加,挤压稳定化处理麸胚可改善全麦挂面的品质,提高其贮藏稳定性。

关键词：麸胚挤压稳定化全麦挂面品质评价

响应曲面设计结合熵权法优化石磨全麦挂面配方

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食品与发酵工业 2024年第5期50卷 259-266页

作者：蔡梦迪李玉辉沈春霞熊双丽李凤张从容熊得全唐丹西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川旅游学院食品学院四川成都610100 四川省冯老汉科技有限公司四川绵阳621000 成都市武侯实验中学四川成都610043

为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评... 详细信息

为改善石磨全麦挂面品质,以石磨全麦粉为主要原料,选择全麦粉粒度、食盐添加量、熟化时间、加水量为单因素,挂面蒸煮特性、质构特性及感官评分为考察指标,筛选出各因素的最佳水平。在单因素试验基础上,以挂面烹调损失率和感官评分为评判指标,根据Box-Behnken原理设计四因素三水平试验,以熵权法计算的综合评分作为响应值,优化石磨全麦挂面配方。结果表明,影响石磨全麦挂面综合评分的因素主次顺序为全麦粉粒度>熟化时间>食盐添加量>加水量,石磨全麦挂面最优配方:全麦粉粒度120目,食盐添加量0.85%(质量分数),熟化时间15 min,加水量37.32%(质量分数)。最佳配方下制备的挂面烹调损失率为(6.31±0.11)%,感官评分为(92.33±2.52)分,膳食纤维含量为(10.40±0.22)%,血糖生成指数为(69.37±0.52)。

关键词：石磨全麦挂面配方优化响应面熵权法

挤压膨化温度对麸皮回填法制备的全麦挂面风味成分的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2021年第6期42卷 71-79,133页

作者：曹佳兴许柠汪丽萍张国治河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

为研究挤压膨化温度对麸皮回填法制备的全麦挂面挥发性成分以及特征风味的影响,在固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)技术的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),对不同温度下挤压膨化处理得到的全麦挂面挥发性物质进... 详细信息

为研究挤压膨化温度对麸皮回填法制备的全麦挂面挥发性成分以及特征风味的影响,在固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)技术的基础上,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA),对不同温度下挤压膨化处理得到的全麦挂面挥发性物质进行分析。结果表明:全麦挂面主要挥发性物质为烃类、醛类、醇类、酯类、酮类、杂环类以及其他类化合物;生挂面组中烃类物质的相对含量较高,熟挂面组中醛类物质的相对含量较高。ROAV(ROAV≥1的物质为样品中关键风味化合物)表明:影响全麦挂面风味的关键物质以醛类为主。主成分分析(PCA)结果表明:4组生全麦挂面之间挥发性成分存在一定差异,其中160℃的风味物质更为丰富;生全麦和熟全麦挂面样品之间的挥发性成分存在较大差异。试验结果为全麦挂面的研发提供了理论参考。

关键词：全麦挂面挤压膨化风味化合物相对气味活度值麦胚

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麸胚水分含量对挤压稳定化回填法制备全麦挂面特征风味化合物的影响

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河南工业大学学报（自然科学版） 2022年第1期43卷 65-74页

作者：王婷婷许柠汪丽萍张国治河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油加工研究所北京100037

为研究不同水分含量麦麸对挤压稳定化后回填制备的全麦挂面特征风味化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对全麦挂面中挥发性风味化合物进行分析,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)确定全麦挂面中的特征风味化合物,... 详细信息

为研究不同水分含量麦麸对挤压稳定化后回填制备的全麦挂面特征风味化合物的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用对全麦挂面中挥发性风味化合物进行分析,结合相对气味活度值(ROAV)和主成分分析(PCA)确定全麦挂面中的特征风味化合物,分析麸胚水分含量对特征风味化合物贡献度的影响。研究发现,麸胚的水分含量变化对全麦挂面挥发性化合物的影响明显,特别是醛类和酯类变化明显。在生全麦挂面中,随着水分含量的增加,正己醛、庚醛、壬醛、癸醛、邻苯二甲酸二异丁酯、2-正戊基呋喃的风味贡献度先增加后降低,正辛醛的风味贡献度逐渐降低;(Z)-2,4-癸二烯醛在水分含量为25%时出现并且风味贡献度达最大值100.00,对全麦挂面的风味有极显著影响;(E)-2-壬烯醛在水分含量为13%、17%、21%时出现并且风味贡献度达最大值100.00。在熟全麦挂面中,随着水分含量的增加,壬醛的整体风味贡献度呈下降趋势;(E)-2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛的风味贡献度变化不明显;2,4-癸二烯醛在水分含量为13%和21%时对全麦挂面风味有一定影响;(Z)-2,4-癸二烯醛在水分含量为13%、17%、21%、25%时风味贡献度均达最大值100.00,因此它是熟全麦挂面的主要风味来源。由ROAV可知,生全麦挂面中正己醛、正辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛对挂面的风味贡献度较高;熟全麦挂面中贡献度较高的是(Z)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛。这7种物质赋予全麦挂面青草味、果香、脂肪味、肉香等风味特征。

关键词：全麦挂面挥发性风味化合物相对气味活度值主成分分析

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全麦挂面脂质酸败的抑制研究

全麦挂面脂质酸败的抑制研究

作者：贾婉婷江南大学

学位级别：硕士

全麦挂面符合消费者对营养健康和膳食均衡的需求,所以市场前景广阔。然而,制作全麦挂面的原料—全麦粉中含有大量的不饱和脂肪酸(UFAs)和高活性的脂质降解酶,再加上挂面制作过程的多道加工工序的影响,全麦挂面极易发生酸败,从而影响产... 详细信息

全麦挂面符合消费者对营养健康和膳食均衡的需求,所以市场前景广阔。然而,制作全麦挂面的原料—全麦粉中含有大量的不饱和脂肪酸(UFAs)和高活性的脂质降解酶,再加上挂面制作过程的多道加工工序的影响,全麦挂面极易发生酸败,从而影响产品的食用安全性。基于此,本学位论文主要研究通过过热蒸汽处理(SST)、挤压处理(ET)、过热蒸汽联合挂面加工制作关键点控制等技术和手段来抑制全麦挂面的脂质酸败,为全麦挂面的工业化生产和推广应用提供理论依据。首先,研究了SST对全麦粉和全麦挂面脂质稳定性的影响。SST后,全麦粉的脂肪酶、过氧化物酶(POD)被完全钝化,脂肪氧合酶(LOX)活性降低了95%;SST-190℃-5s组总生育酚含量无显著变化(p>0.05)。储藏期间未处理全麦粉脂肪酸值增幅是处理组的151倍;SST-190℃-5s处理组的UFAs降解量和总生育酚降低量小于未处理组。SST显著降低了全麦挂面储藏期间脂质降解酶的活性(p全麦挂面在加速储藏12周后UFAs和总生育酚分别只降低了2.7%、10.9%,远低于未处理组(12.3%、41.4%)。综上,SST显著抑制了全麦粉和全麦挂面储藏期间的脂质降解,其中SST-190℃-5s处理组抑制效果最好。其次,研究了ET对全麦粉和全麦挂面脂质稳定性的影响。ET后,全麦粉的脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、多酚含量分别降低了89.1%、85.4%、95.7%、28.6%、15.6%、7%。ET后全麦粉和全麦挂面储藏期间脂肪酶、LOX和POD活性显著降低(p全麦粉的脂肪酸值增幅、UFAs降解量、多酚降解量分别是ET-150℃处理组的5.2、19.6、8.5倍,挥发性物质中2-戊基呋喃、正己醛相对含量分别是ET-150℃处理组的2.7、0.4倍;未处理全麦挂面的脂肪酸值增幅、UFAs降解量、多酚降解量、总挥发性物质含量分别是ET-150℃处理组的8.8、116、13、1.8倍,2-戊基呋喃、正己醛相对含量是ET-150℃处理组的2.9、2.3倍。总之,ET显著抑制了全麦粉和全麦挂面储藏期间的脂质降解,其中ET-160℃处理组抑制效果更好。最后,研究了SST联合挂面加工制作关键点的控制对全麦挂面脂质稳定性的影响。挂面加工制作过程中脂质降解严重,全麦粉制作成全麦挂面后,脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、总生育酚含量分别下降了约35.7%、85.4%、44%、40.3%、40.6%、82.7%。其中和面工序影响最为显著,和面工序后全麦粉的脂肪酶、LOX、POD、脂肪酸值、UFAs、总生育酚含量分别下降了约28.8%、76.7%、32.4%、32%、13.2%、57.7%,总挥发性物质含量增长了23.9%。过热蒸汽联合真空和面工艺显著缓解了全麦挂面储藏期间UFAs、生育酚总量的降低以及挥发性物质的生成。加速储藏12周后UFAs和生育酚总量仅降低了2.7%、10.9%,远低于其它组(17.6%、46%)。总之,挂面制作过程中脂质降解严重,但SST联合真空和面工艺显著缓解了全麦挂面储藏期间的脂质降解。

关键词：全麦挂面脂质稳定性酶活过热蒸汽挤压

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全麦挂面的品质改良及货架期延长

全麦挂面的品质改良及货架期延长

作者：屈路衡江南大学

学位级别：硕士

全麦挂面符合消费者对健康饮食方式、均衡膳食结构的追求,消费市场广阔。然而全麦挂面口感差,且由于富含不饱和脂肪酸、脂肪酶和脂肪氧合酶活性较高,在储藏过程中极易发生酸败。基于此,本课题选取不同品种小麦粉回添麸皮制得重组全麦粉... 详细信息

全麦挂面符合消费者对健康饮食方式、均衡膳食结构的追求,消费市场广阔。然而全麦挂面口感差,且由于富含不饱和脂肪酸、脂肪酶和脂肪氧合酶活性较高,在储藏过程中极易发生酸败。基于此,本课题选取不同品种小麦粉回添麸皮制得重组全麦粉,探究不同重组全麦粉对全麦挂面品质的影响,并通过添加外源蛋白以及酶制剂来改善其品质和耐泡性,此外通过螯合金属离子协同挤压处理来抑制全麦挂面储藏期间的脂质氧化,以期为全麦挂面的工业化生产提供理论依据。首先,选取9种不同品种小麦粉回添麸皮制得不同的重组全麦粉,分析研究不同重组全麦粉对制得的全麦挂面品质特性的影响。在选取的9种不同品种小麦中,AH制得的全麦挂面感官评价得分显著高于其他全麦挂面(p全麦粉的蛋白质含量与全麦挂面的抗弯强度、硬度、咀嚼性、最大拉伸阻力、浸泡后的硬度、咀嚼性、最大拉伸阻力均呈极显著正相关(p全麦挂面的蒸煮损失呈现极显著负相关(p全麦粉的湿面筋含量与全麦挂面煮熟后的硬度、咀嚼性、浸泡过后的最大拉伸阻力均呈显著正相关(p全麦粉的GMP含量与全麦挂面的抗弯强度、煮熟后浸泡过后的咀嚼性呈极显著正相关(p全麦粉的总淀粉含量与全麦挂面的抗弯强度呈显著正相关(p全麦挂面的硬度、浸泡后的咀嚼性呈显著正相关(p全麦粉的直链淀粉/支链淀粉比值与全麦挂面的咀嚼性呈显著负相关(p全麦粉更适用于制作全麦挂面。其次,研究了添加外源蛋白以及酶制剂对全麦挂面品质特性的影响。添加适量外源蛋白可以显著降低全麦挂面的蒸煮损失(p全蛋液添加量分别为2%、10%时蒸煮损失最低,而全蛋液添加量超过10%时全麦挂面的蒸煮损失不再降低。添加外源蛋白可以改善全麦挂面的耐泡性,谷朊粉添加2%时,浸泡后硬度比空白组提升了23.11%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了25.17%;全蛋液添加量为10%时,浸泡后硬度比空白组提升了28.83%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了35.27%。添加适量外源蛋白均能显著增加全麦挂面中的游离巯基与二硫键含量(p全蛋液的引入促进了大分子蛋白质亚基的形成。添加外源蛋白通过促进蛋白质共价交联,使得蛋白质网络结构变得更加致密,从而改善全麦挂面的耐泡性。TG酶、漆酶、葡萄糖氧化酶添加量(w/w)分别为2‰、1‰、2‰时可以有效改善全麦挂面的耐泡性,其中,TG酶添加量为2‰时,对耐泡性的改善效果最好,浸泡后硬度比空白组提升了21.03%,浸泡后拉断距离比空白组提升了21.91%。SDS-PAGE结果显示适量添加酶制剂可以使得小分子量蛋白质亚基减少,大分子蛋白质亚基增多,蛋白质交联程度加深,从而改善全麦挂面的耐泡性。然后,将10%全蛋液与2‰TG酶复配使用显著降低了全麦挂面的蒸煮损失(p全麦挂面的耐泡性也得到了改善,浸泡后硬度比空白组提升了35.92%,浸泡后拉伸距离比空白组提升了35.38%。最后,研究了螯合金属离子对全麦挂面储藏过程中脂质稳定性的影响。添加Fe SO可加速全麦挂面的酸败,而添加EDTA可显著抑制过氧化物酶活性(p全麦挂面货架期、储藏过程中脂肪酸值、脂肪酸组成、挥发性成分均有显著性影响(p全麦挂面加速储藏9周时脂肪酸值上升幅度(54%、52%)远低于其他组,正己醛与2-戊基呋喃含量更低,亚油酸含量(7.46 mg/g、7.45 mg/g)也高于其他组,全麦挂面的货架期分别延长3周和4周。总之,在低酶活水平下,金属离子能够显著促进全麦挂面的脂质氧化(p全麦挂面在储藏过程中的脂质稳定性。

关键词：全麦挂面品质改良耐泡性脂质稳定性螯合金属离子

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全麦挂面品质改良研究

全麦挂面品质改良研究

作者：乔菊园江南大学

学位级别：硕士

全麦挂面因其营养丰富、方便存放等优点而受到人们青睐。但全麦粉中高含量的膳食纤维以及较多的脂肪酶、过氧化物酶等影响了全麦挂面的口感、质构及贮存稳定性。因此,本文首先对麸皮进行稳定化处理及筛选合适的麸皮粒径,然后通过超声波... 详细信息

全麦挂面因其营养丰富、方便存放等优点而受到人们青睐。但全麦粉中高含量的膳食纤维以及较多的脂肪酶、过氧化物酶等影响了全麦挂面的口感、质构及贮存稳定性。因此,本文首先对麸皮进行稳定化处理及筛选合适的麸皮粒径,然后通过超声波辅助熟化工艺及添加木聚糖酶来改善全麦挂面的品质,最后优化干燥工艺来进一步提升全麦挂面的品质。研究了4种稳定化方式(微波、微波协同NaCl、红外及红外协同NaCl处理)对麸皮酶活(脂肪酶、脂肪氧合酶、过氧化物酶)及脂肪酸值的影响。结果表明NaCl的添加对微波和红外处理麸皮的灭酶效果都有增效作用;微波相比红外处理能够更有效地降低麸皮中过氧化物酶的酶活。4种稳定化方式都显著降低了麸皮的脂肪酸值(p全麦面片水分分布、挂面品质及面条微观结构的影响。低场核磁共振(LF-NMR)的结果表明,随着麸皮粒径的下降,全麦面片中强结合水的含量降低,弱结合水的含量增加,自由水的含量呈现先下降后增加的趋势。麸皮粒径的下降可以降低全麦挂面的蒸煮损失率,提高硬度、弹性、咀嚼性及拉伸性能,改善全麦挂面的感官品质。扫描电镜(SEM)及激光共聚焦(CLSM)的结果显示,麸皮粒径的下降可以使全麦挂面的微观结构更加完整,淀粉被更好地包裹在面筋蛋白网络中。研究了超声波辅助熟化工艺对全麦面片抗张能力、水分分布及全麦挂面品质的影响。结果表明,随着熟化时间的增加,全麦面片的破碎力、延展性逐渐增加,当普通熟化30min时,全麦面片的破碎力、延展性达到最佳,而超声波辅助熟化10 min时获得最大值,缩短了熟化时间。水分分布的结果表明,超声波熟化加快了强结合水向弱结合水的转变,并促进了面片中的水分更快分布均匀。面片熟化过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)含量增加,游离巯基(-SH)含量下降,超声波辅助熟化加速了游离巯基的氧化。超声波熟化10 min时全麦面条的拉断距离显著高于普通熟化30 min的面条(p全麦面团流变学特性及挂面品质的影响。木聚糖酶的添加可以改善全麦面团的黏弹性,G’和G’’均增加,同时显著降低了全麦挂面的蒸煮损失(p全麦挂面的干燥特性,并对三段干燥区的干燥温度、相对湿度进行优化以改善全麦挂面的品质。结果显示,全麦挂面的干燥过程属于降速干燥段,全麦挂面适合使用三段式干燥方式。研究了不同阶段的温湿度对全麦挂面品质的影响,最终得到合理的干燥参数为:预干燥:30°C,85%,40 min;主干燥:60°C,65%,100 min;末干燥:30°C,50%,60 min。

关键词：全麦挂面酶活水分分布品质超声波干燥

全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性研究

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全麦挂面加工过程中酚类物质及抗氧化活性研究

作者：王雅宁河北北方学院

学位级别：硕士

以全麦粉为研究对象,研究不同麸皮粒径、不同麸皮挤压稳定化参数对全麦粉中酚类物质含量和抗氧化活性的影响;以全麦挂面为研究对象,研究不同麸皮挤压稳定化参数对全麦挂面中酚类物质含量和抗氧化活性的影响及全麦挂面加工过程中酚类物... 详细信息

以全麦粉为研究对象,研究不同麸皮粒径、不同麸皮挤压稳定化参数对全麦粉中酚类物质含量和抗氧化活性的影响;以全麦挂面为研究对象,研究不同麸皮挤压稳定化参数对全麦挂面中酚类物质含量和抗氧化活性的影响及全麦挂面加工过程中酚类物质含量和抗氧化活性的变化,通过对全麦制粉和挂面加工过程中及加工前后其酚类物质、黄酮和抗氧化能力的测定、相关性的分析,揭示了全麦粉及全麦挂面中多酚类物质的变化规律,得出了以下结论:1.全麦粉随着麸皮粒径的减小,酚含量、黄酮含量及抗氧化能力均呈现增强的趋势。与其他麸皮粒径样品相比,超微粉碎样品含量较高,总酚含量为575.83 mg/100 g,总黄酮含量为586.11mg/100 g,总DPPH·抗氧化能力最高为1451.86μmol/100g。经超微粉碎的样品粒径减小,粉体均匀性增加,使酚及黄酮的提取率有所增加,磨粉样品间酚及黄酮含量差异不明显。综合挂面产品加工和食用品质,后续试验中均采用超微粉碎处理样品。2.麸皮挤压稳定化全麦粉加工过程中,不同麸皮挤压工艺参数的全麦粉中酚含量、黄酮含量均高于未挤压样品,表明挤压处理对全麦粉有充分释放酚和黄酮含量的作用。提高物料含水量可使总酚含量、总黄酮含量及抗氧化能力均有所下降;提高挤压过程中的螺杆转速及挤压温度使样品总酚的含量、抗氧化能力均有所升高,但温度不能太高,190℃时各指标均下降;研究表明在水分含量13%、螺杆转速38.2 Hz时、温度160℃时,总酚含量、总黄酮含量、总DPPH·抗氧化能力、总ABTS+·抗氧化能力、总抗氧化能力达到最大值。因此选择合适的挤压稳定化加工参数有利于麸皮中酚、黄酮物质的保留。3.全麦挂面加工过程中,和面过程可使酚类物质含量、黄酮、抗氧化活性都有所增加,醒发、切片与烘干加工过程对酚类物质含量、黄酮、抗氧化活性等影响较小,主要影响因素是醒发时间。试验表明,醒发45 min能够使酚类物质、黄酮、抗氧化活性等最大。4.用不同麸皮挤压稳定化后的全麦粉加工成全麦挂面,黄酮物质有所损失,但其酚类物质,抗氧化活性均得到了很好的保留甚至提升。麸皮挤压稳定化参数对全麦挂面酚类物质的影响与对全麦粉的影响规律相类似,均在水分含量13%、螺杆转速38.2 Hz、温度160℃时达到最大值,说明挂面加工过程对全麦粉中酚类物质的影响不大。因此可结合挤压稳定化条件来制作全麦粉挂面,有利于提高挂面的抗氧化能力。5.以酚含量和DPPH自由基清除能力、ABTS+·自由基清除能力、总抗氧化能力测定抗氧化活性为指标,明确全麦多酚类物质变化与其生物活性间的相关性。结果表明:挤压加工技术有利于某些酚类物质的释放,增加全麦粉的总酚含量,增强其抗氧化活性,保留麸皮中的营养物质,增加全麦粉的营养价值。且通过采用DPPH·法、ABTS+·法、总抗等方法进行对比试验,得到抗氧化活性与酚类物质成正相关,尤其是酚类物质中的结合态,抗氧化能力明显高于游离态。6.利用HPLC/UV分析手段,研究全麦制粉、挂面加工过程中多酚类物质的组成、含量、存在形式的变化规律。在优化液相条件后,测定全麦中的特征性酚类物质主要有没食子酸、原儿茶酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、对香豆酸、阿魏酸等。其中,游离酚酸主要以没食子酸、阿魏酸为主,结合酚主要以对香豆酸和阿魏酸为主。

关键词：全麦挂面酚类物质黄酮酚酸抗氧化