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全藕粉生产过程中护色技术的研究

食品工业科技 2012年第13期33卷 283-284,335页

作者：张美霞重庆文理学院生命科学与技术学院重庆402160

在全藕粉的生产过程中,通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合。研究结果表明:当护色液组成为柠檬酸0.15%,抗坏血酸0.15%,DL-苹果酸0.25%,L-半胱氨酸0.15%时,其护色效果优于护色效果较好的含硫护色剂,而组合护色剂... 详细信息

在全藕粉的生产过程中,通过单因素实验和正交实验确定防止鲜切藕片褐变的护色剂组合。研究结果表明:当护色液组成为柠檬酸0.15%,抗坏血酸0.15%,DL-苹果酸0.25%,L-半胱氨酸0.15%时,其护色效果优于护色效果较好的含硫护色剂,而组合护色剂不含硫,对人体无害,更符合现代食品安全的要求。

关键词：全藕粉褐变护色技术

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高抗性淀粉速溶全藕粉加工工艺的研究

高抗性淀粉速溶全藕粉加工工艺的研究

作者：刘友锦福建农林大学

学位级别：硕士

莲藕富含糖类、蛋白质、维生素、膳食纤维等多种对人体健康有益的物质,具有较高的食用和药用价值。目前市售的藕粉多为藕淀粉,全藕粉与藕淀粉相比,全藕粉在加工中最大限度保留了莲藕的营养成分;同时,具有莲藕特有的香气、风味、口感和... 详细信息

莲藕富含糖类、蛋白质、维生素、膳食纤维等多种对人体健康有益的物质,具有较高的食用和药用价值。目前市售的藕粉多为藕淀粉,全藕粉与藕淀粉相比,全藕粉在加工中最大限度保留了莲藕的营养成分;同时,具有莲藕特有的香气、风味、口感和营养价值。全藕粉中含有的少量抗性淀粉作为一种益生元,具有改善人体结肠内微生物群落,促进肠道内有益菌的繁殖等潜在生理功能。提高全藕粉中的抗性淀粉含量有利于提高全藕粉的营养价值。本论文以福建重要水生蔬菜莲藕为试验对象,研究鲜切藕片的无硫护色技术和不同干燥方法对全藕粉干燥效果及抗性淀粉含量的影响;采用扫描电镜、布拉班德粘度仪、差示扫描量热仪和流变仪比较研究了藕淀粉与高抗性淀粉全藕粉的理化特性。根据全藕粉的品质要求,研究了富含抗性淀粉的无糖速溶全藕粉的加工工艺。主要研究结果如下:(1)鲜切藕片无硫护色技术的研究通过研究鲜切莲藕片的无硫护色技术,比较不同护色剂及护色浓度对鲜切藕片护色效果的影响。鲜切莲藕最佳复配护色剂为:0.30%植酸+0.25%柠檬酸+0.25%抗坏血酸,处理时间为1Omin。在护色剂处理时间内,鲜切藕片颜色白亮,没有发生褐变现象。与硫护色组相比,无硫处理的护色效果基本达到硫护色的效果,但安全性更高。(2)不同干燥技术对全藕粉综合品质影响的研究对比冷冻干燥、喷雾干燥和滚筒干燥对全藕粉干燥效果的影响,结果表明,采用滚筒干燥的全藕粉与冷冻干燥、喷雾干燥相比具有更好的综合品质。研究了全藕粉滚筒干燥工艺,经正交试验优化,得到最佳滚筒干燥条件为:滚筒蒸汽压力为0.4MPa,滚筒转速为1.5 rpm,进料质量流量为50 kg/h,全藕粉复水率为3.93,抗性淀粉含量为11.23%。为进一步提高全藕粉中抗性淀粉的含量,研究了酶法-滚筒干燥对全藕粉抗性淀粉得率的影响,经正交试验优化,得到最佳酶法-滚筒干燥条件为:普鲁兰酶作用温度为65℃,作用pH为5.5,作用时间为17h,普鲁兰酶用量为5U/g,抗性淀粉平均得率为22.86%。采用酶法-滚筒干燥制得的全藕粉抗性淀粉含量比未经酶脱支处理的滚筒干燥法高103.6%。(3)藕淀粉与高抗性淀粉全藕粉理化特性的比较研究研究表明,莲藕淀粉糊和高抗性淀粉全藕粉糊均属于非牛顿流体,高抗性淀粉全藕粉糊的屈服应力σ0、稠度系数k、剪切稀化程度、触变环面积均小于莲藕淀粉糊,而剪切结构恢复力则呈相反趋势。结果表明,莲藕淀粉糊形成的三维网络凝胶结构越刚硬、牢固,弹性也越强,从而导致凝胶结构受到剪切破坏后更难恢复到剪切前的状态;在糊化过程中,莲藕淀粉的糊化焓高于高抗性淀粉全藕粉的糊化焓,表明高抗性淀粉全藕粉糊化所需要的能量低于颗粒结构完整的藕淀粉;高抗性淀粉全藕粉的起始糊化温度低于莲藕淀粉,凝胶性小于藕淀粉,表明高抗性淀粉全藕粉的糊化度较好,热稳定性较好且不易形成凝胶。应用于食品生产中,高抗性淀粉全藕粉糊与莲藕淀粉糊相比搅拌更加容易,且具有较好的冲调性和糊化程度。(4)高抗性淀粉无糖速溶全藕粉加工工艺的研究通过对无糖全藕粉配方的研究,结果表明,全藕粉调配时加入20%麦芽糊精和3%健康糖(L-阿拉伯糖:三氯蔗糖=6:4),制得的全藕粉冲调后晶莹剔透,口感润滑,具有莲藕清香味且甜味适中。为增加高抗性淀粉全藕粉的溶解度,研究了全藕粉挤压造粒技术,结果显示,随着造粒时间的延长,全藕粉颗粒直径逐渐增大。造粒设备在900s时造出颗粒的直径在1.5mm左右,能较好的满足产品的需要。全藕粉经挤压造粒后藕粉表面呈疏松的网状多孔结构,具有更好的吸湿性和溶解性,提高了产品品质,抗性淀粉含量达15%。

关键词：莲藕全藕粉抗性淀粉滚筒干燥理化特性

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藕片热泵干燥工艺优化及全藕粉品质评价

中国果菜 2024年第3期44卷 56-63页

作者：贾凤娟程慧王延圣弓志青崔文甲王文亮山东省农业科学院农产品研究所山东济南250100 山东省农产品精深加工技术重点实验室山东济南250100 农业部新食品资源加工重点实验室山东济南250100

为解决新鲜莲藕采后易霉变、品质下降等问题,以莲藕为原料,以藕片干燥速率、复水性,藕粉色泽、水分含量为指标,研究切片厚度、干燥温度和装载量对干燥后莲藕和全藕粉品质的影响。结果表明,当干燥温度70℃、切片厚度5 mm、装载量3 kg/m^... 详细信息

为解决新鲜莲藕采后易霉变、品质下降等问题,以莲藕为原料,以藕片干燥速率、复水性,藕粉色泽、水分含量为指标,研究切片厚度、干燥温度和装载量对干燥后莲藕和全藕粉品质的影响。结果表明,当干燥温度70℃、切片厚度5 mm、装载量3 kg/m^(2)时,藕片干燥速率较快、复水性较好,全藕粉色泽鲜亮,含水量较低,为莲藕热泵干燥的最优条件。试验将新鲜莲藕加工成全藕粉,可有效保留莲藕的营养成分,为莲藕采后贮藏和加工提供理论依据。

关键词：莲藕热泵干燥全藕粉感官评价

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莲藕全粉冲调产品的配方优化及品质评价

武汉轻工大学学报 2023年第5期42卷 90-97,113页

作者：许之麟吴瑾瑾易阳孙莹彭凯迪江雪玉武汉轻工大学食品科学与工程学院武汉轻工大学农产品加工与转化湖北省重点实验室武汉430023

以全藕粉、木糖醇、风味粉及魔芋粉为原辅料开发高品质冲调产品。以感官评分为指标,采用DOE-最优混料设计优化产品配方比例为:全藕粉72.93%、木糖醇20.00%、风味粉6.07%和魔芋粉1.00%。辅料添加能有效改善莲藕全粉的冲调性、糊化性和凝... 详细信息

以全藕粉、木糖醇、风味粉及魔芋粉为原辅料开发高品质冲调产品。以感官评分为指标,采用DOE-最优混料设计优化产品配方比例为:全藕粉72.93%、木糖醇20.00%、风味粉6.07%和魔芋粉1.00%。辅料添加能有效改善莲藕全粉的冲调性、糊化性和凝胶性。而相较于藕淀粉,配方产品的分散性及分散稳定性更优(P全粉冲调产品表现出良好的食用品质和营养价值,研究结果为莲藕精深加工提供参考。

关键词：全藕粉配方优化冲调性糊化特性血糖生成指数

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莲藕全粉生产关键技术研究

活力 2021年第6期 90-91页

作者：张玉武汉谱尼科技有限公司武汉430100

莲藕中含有较多的对人体健康有益的蛋白质、维生素、铁、生物碱等物质。经研究表明,莲藕全粉生产工艺条件为滾筒表面温度126.12℃(取126℃),滾筒转速1.64 r/min(取1.6 r/min),莲藕浆料水分含量64.26%,此时最大值为63.04。

关键词：莲藕全藕粉滾筒干燥