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食品与发酵工业 1987年第3期 73-78页

作者：孙宝山郭成勋大连轻工业学院

蛋白质在多酚氧化酶存在的情况下能进行各种化学反应。多酚氧化酶能催化低分子酚类化合物生成醌类化合物。而醌类化合物可以同蛋白质的氨基、巯基、硫醚、酚基、吲哚基及咪唑基发生反应。在某些情况下,这些反应会导致蛋白质的交联。多... 详细信息

蛋白质在多酚氧化酶存在的情况下能进行各种化学反应。多酚氧化酶能催化低分子酚类化合物生成醌类化合物。而醌类化合物可以同蛋白质的氨基、巯基、硫醚、酚基、吲哚基及咪唑基发生反应。在某些情况下,这些反应会导致蛋白质的交联。多酚氧化酶也可以催化蛋白质分子中的酪氨酸残基以及与蛋白质通过非肽键相连的酚类化合物氧化,同样引起蛋白质交联。