检索结果-南通市图书馆

作者：乔叶宁江南大学

学位级别：硕士

佛手汁营养丰富,具有类似柠檬的风味和清凉的口感。通过对佛手汁浓缩,可减小体积,降低贮运成本。佛手汁浓度的提高,可抑制有害微生物生长,从而延长佛手汁保质期。传统果汁浓缩和杀菌方法易使佛手汁挥发性成分丢失而风味变差、活性物质... 详细信息

佛手汁营养丰富,具有类似柠檬的风味和清凉的口感。通过对佛手汁浓缩,可减小体积,降低贮运成本。佛手汁浓度的提高,可抑制有害微生物生长,从而延长佛手汁保质期。传统果汁浓缩和杀菌方法易使佛手汁挥发性成分丢失而风味变差、活性物质被破坏,降低品质。为此,本课题研究了四种不同的佛手汁浓缩方法,并考察了佛手浓缩汁的流变学特性;优化了佛手浓缩汁超高压杀菌的工艺,并比较了超高压杀菌法和热杀菌法对佛手浓缩汁品质的影响,预测了佛手浓缩汁的货架期,为高品质佛手浓缩汁的生产提供关键参数。主要研究内容如下:1.以佛手汁为原料,分析了真空浓缩法、膜浓缩法、冷冻浓缩法和冻融浓缩法的佛手汁浓缩倍数、浓缩效率和挥发性成分的保留情况,结果表明:只有真空浓缩和冻融浓缩的浓缩倍数达到了果蔬浓缩要求,浓缩倍数分别为7.8和6.8。虽然冻融浓缩的浓缩效率较低,但与真空浓缩相比,较完整保留了佛手汁挥发性成分,是较理想的佛手汁浓缩方法。2.以冻融浓缩法制备的佛手浓缩汁为原料,考察了其流变学特性,包括剪切应力随剪切速率的变化情况、温度和浓度对黏度的影响。结果表明:佛手浓缩汁属于牛顿流体,剪切应力随剪切速率的变化拟合为一条经过原点的直线方程。温度和浓度对黏度的综合影响,可用公式η=0.0003eexp(3060.5e/RT)定量表征,为品控和设备选型提供依据。3.以佛手浓缩汁为原料,优化超高压杀菌的工艺。首先分别考察了超高压杀菌时间和压力对菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌的影响;其次拟合了不同压力和时间下菌落总数的残存曲线,得到达到卫生指标的试验条件;最后,以卫生指标和维生素C的保留率为评价依据,进行超高压杀菌工艺的优化。结果表明:超高压杀菌的工艺为压力400 MPa,时间11 min,达到果汁的卫生指标,并且维生素C的保留率最高,可达92%。4.以微生物指标、理化指标、挥发性物质组成和感官评定为依据,比较了超高压杀菌法和巴氏杀菌法杀菌效果和对佛手浓缩汁品质的影响。结果表明:超高压杀菌法和巴氏杀菌法制得的佛手浓缩汁均可以达到微生物指标的要求,但超高压杀菌法可以更好的保护佛手浓缩汁的风味和色泽。5.以关键理化指标、微生物指标和感官评定为依据,考察了佛手浓缩汁在90 d内的品质变化。采用加速货架期实验预测佛手浓缩汁的货架期。结果表明,超高压杀菌佛手浓缩汁在储藏期间品质会逐渐下降。在储藏温度为20℃时的货架期为14652 d。

关键词：佛手汁流变特性冻融浓缩超高压杀菌

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金佛手浓缩汁的流变特性研究

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食品与生物技术学报 2019年第8期38卷 142-147页

作者：乔叶宁吕文平王洪新江南大学食品学院江苏无锡214000 江南大学国家功能食品技术研究中心江苏无锡214000 江南大学食品科学与技术国家重点实验室江苏无锡214000

使用MCR-301流变仪探究了金佛手原汁及不同质量分数的真空浓缩汁于一定温度和一定剪切速率范围内的流变特性。结果表明:佛手汁与其他不含果胶的果汁一样,在一定温度、质量分数范围内属于牛顿流体;通过回归分析,发现温度对金佛手汁的黏... 详细信息

使用MCR-301流变仪探究了金佛手原汁及不同质量分数的真空浓缩汁于一定温度和一定剪切速率范围内的流变特性。结果表明:佛手汁与其他不含果胶的果汁一样,在一定温度、质量分数范围内属于牛顿流体;通过回归分析,发现温度对金佛手汁的黏度影响可用阿伦尼乌斯指数方程表示,质量分数对黏度的影响用指数函数表示较好,并推导出温度和质量分数对黏度综合影响的数据模型,用于指导生产。

关键词：佛手汁流变特性牛顿流体黏度

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佛手果醋乙醇发酵优良酵母菌的选育及鉴定

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食品与生物技术学报 2020年第5期39卷 23-30页

作者：朱佳琪郑飞云杨悦王金晶刘春凤钮成拓王海鸣杨惠成李永仙李崎江南大学生物工程学院江苏无锡214122 广州广电计量检测股份有限公司广东广州510656

佛手汁酿制果醋的过程需要优先利用酵母菌将糖发酵为酒精,但佛手汁中的柠檬苦素会抑制酵母生长。为避免其对酵母酒精发酵能力的影响,作者利用佛手为原料,结合醋酸发酵的选育方式,筛选适合佛手果醋乙醇发酵的酵母菌株。从自然发酵的佛手... 详细信息

佛手汁酿制果醋的过程需要优先利用酵母菌将糖发酵为酒精,但佛手汁中的柠檬苦素会抑制酵母生长。为避免其对酵母酒精发酵能力的影响,作者利用佛手为原料,结合醋酸发酵的选育方式,筛选适合佛手果醋乙醇发酵的酵母菌株。从自然发酵的佛手汁中,分离得到85株酵母菌株。经过杜氏小管初筛,以产乙醇能力、起酵速度、有机酸生产能力为指标进行复筛和醋酸发酵试验,最终得到优良菌株FS-ZJQ。经18S r DNA序列鉴定该酵母菌株为酿酒酵母。其在糖度18°Bx的佛手汁中,25℃发酵7 d可产乙醇8.49%,发酵液中萜烯类化合物、酯类化合物质量分数高,分别占挥发性风味成分的58.83%、16.44%;经醋酸发酵后,非挥发酸质量浓度可达5.06mg/mL。菌株FS-ZJQ对糖度、pH、乙醇的耐受性较好。

关键词：佛手汁酵母筛选鉴定

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