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应用与环境生物学报 2018年第5期24卷 1073-1080页

作者：刘娟李俏张玉红邓晓青邓光兵唐亚伟曾兴权尼玛扎西余懋群潘志芬中国科学院成都生物研究所成都610041 中国科学院大学北京100049 西藏自治区农牧科学院拉萨850000 西藏自治区青稞种质改良和牦牛繁育重点实验室拉萨850000

青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、... 详细信息

青稞是我国藏区的主要农作物，富含β-葡聚糖、黄酮、生育酚等多种生理活性成分．通过比较分析青稞全麦粉和小麦粉的粉质和糊化特性差异，研制青稞全麦粉占面粉含量60％的高青稞含量的青稞全麦馒头粉，并对青稞全麦馒头的营养、感官、质构以及体外淀粉水解等方面的特性进行评价．结果显示：（1）青稞全麦粉吸水率、弱化度显著高于小麦粉，面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数显著低于小麦粉，通过添加谷朊粉，青稞全麦馒头粉的粉质特性得到了改善，其面团形成时间和稳定时间延长，弱化度降低，粉质质量指数增加；青稞全麦粉比小麦粉更易糊化，峰值粘度、崩解值和回生值增加，混粉后青稞全麦馒头粉的低谷粘度与小麦粉差异显著，其他参数无显著差异；（2）青稞全麦馒头的蛋白质和β-葡聚糖含量都显著高于小麦馒头，其中β-葡聚糖含量为2．33％-2．78％，是小麦馒头的10倍；（3）青稞全麦馒头感官品质显著低于小麦馒头，但仍具有较好的整体接受度；（4）与小麦馒头比较，青稞全麦馒头的硬度、胶着性、咀嚼度等指标显著增加，而粘附性、回复性等指标则显著降低；（5）青稞全麦馒头的抗性淀粉（RS）含量显著高于小麦馒头，而极易消化淀粉（VRDS）、易消化淀粉（RDS）、血糖生成指数（GI）均显著低于小麦馒头．本研究表明，青稞全麦馒头不仅具有独特的口感和香味，而且比小麦馒头具有更高的营养价值，尤其是低GI值，可缓解餐后血糖指数的升高，更利于人们对血糖的控制，因而青稞可以作为一种优质的主要原料用于馒头加工．（图2表7参54）

关键词：青稞馒头粉质特性糊化特性感官评价质构体外淀粉水解

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青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的品质差异

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应用与环境生物学报 2022年第4期28卷 982-988页

作者：翟会生李俏刘廷辉除多肖富彤谢容杨开俊潘志芬中国科学院成都生物研究所成都610041 中国科学院大学北京100049 甘孜州农业科学研究所康定626099 西藏旺达青稞食品有限责任公司日喀则857399

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)... 详细信息

青稞是青藏高原极具特色的健康食源,选择3份不同的青稞成功制作青稞蒸蛋糕,比较青稞蒸蛋糕与小麦蒸蛋糕的营养成分、感官品质、质构特性及体外淀粉水解的差异.结果表明:(1)青稞蒸蛋糕总膳食纤维(4.50%-5.12%)、β-葡聚糖(2.96%-3.96%)、总黄酮(12.56-38.73 mg/100 g)、γ-氨基丁酸(5.08-9.53 mg/100 g)等含量显著高于小麦蒸蛋糕(分别为0.65%、0.23%、3.93 mg/100 g、2.63 mg/100 g);(2)普通青稞感官评价与小麦蒸蛋糕无显著差异,糯青稞08-1127蒸蛋糕外形塌陷并开裂、稀软不成型;(3)青稞蒸蛋糕质构特性整体低于小麦蒸蛋糕,但普通青稞蒸蛋糕的弹性、恢复性、胶着性、黏附性与小麦蒸蛋糕接近,糯青稞08-1127蒸蛋糕的弹性、恢复性、黏聚性及黏附性均显著低于普通青稞蒸蛋糕;(4)青稞蒸蛋糕最大淀粉水解率(38.76%-42.74%)、快速消化淀粉含量(11.58%-13.16%)、慢消化淀粉含量(5.34%-7.56%)、血糖生成指数(59.37-61.67)、水解指数(35.82-40.00)均小于小麦蒸蛋糕(分别为49.92%、17.21%、15.97%、76.66、67.30),而抗性淀粉含量(2.74%-3.55%)大于小麦蒸蛋糕(1.68%).本研究表明普通青稞蒸蛋糕营养功能成分含量显著高于小麦蒸蛋糕,体外淀粉水解参数优于小麦蒸蛋糕,质构特性与小麦蒸蛋糕无显著差异,且具有青稞香味;普通青稞适宜制作蒸蛋糕,可兼顾营养与感观品质,而糯青稞不适宜制作蒸蛋糕.(图3表6参39)

关键词：青稞糯青稞蒸蛋糕营养物质结构特性体外淀粉水解

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