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外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

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食品工业科技 2024年第1期45卷 80-87页

作者：刘晓艳叶月华白卫东钱敏刘巧瑜欧佰侨谭梓健仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室广东广州510225 岭南特色绿色加工与智能制造农业部重点实验室广东广州510225 茂名市大渔水产品有限公司广东茂名525000

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备... 详细信息

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。

关键词：罗非鱼糜低盐水分分布蛋白构象体外消化特性

高粱抗性糊精制备工艺的优化及其结构和体外消化特性研究

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食品工业科技 2023年第19期44卷 262-266,267-271页

作者：宋丽冉严洪冬李良玉刘伟曹龙奎曹荣安潘旭琳黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319 黑龙江省农业科学院作物资源研究所黑龙江哈尔滨150086 国家杂粮工程技术研究中心黑龙江大庆163319 黑龙江省农产品加工工程技术研究中心黑龙江大庆163319

为探究酸热法制备高粱抗性糊精的最佳工艺,以高粱淀粉为原料,采用单因素及响应面试验优化制备工艺,并对其进行结构表征。结果表明:高粱抗性糊精的最佳制备工艺为盐酸添加量21%,热解温度188℃,热解时间84 min,在此条件下的抗性糊精含量为... 详细信息

为探究酸热法制备高粱抗性糊精的最佳工艺,以高粱淀粉为原料,采用单因素及响应面试验优化制备工艺,并对其进行结构表征。结果表明:高粱抗性糊精的最佳制备工艺为盐酸添加量21%,热解温度188℃,热解时间84 min,在此条件下的抗性糊精含量为86.71%,色度为50.58;制得的抗性糊精呈现起伏不平、片层状的不规则结构,原有衍射峰完全被破坏,形成了重结晶峰,化学基团无明显变化且各官能团峰位与高粱淀粉特征峰相似,分子降解后抗性糊精的Mw为6.1×10^(3)g/mol,经糖苷键断裂及小分子重聚合反应后,抗性糊精同时拥有α和β两种首旋异构体,使得高粱抗性糊精具有良好的分子特性。此外,通过模拟体外消化实验结果显示其抗消化淀粉含量可达93.61%,表明其具有良好的抗消化特性。综上,利用酸热法制备的抗性糊精可以使高粱抗性糊精的分子量减小且抗消化能力更强,同时也为高粱抗性糊精的高效制备提供新的理论指导。

关键词：高粱抗性糊精响应面优化结构表征体外消化特性

酶制剂对水稻秸秆青贮发酵品质及体外消化特性的影响

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草业学报 2022年第8期31卷 167-177页

作者：吴永杰丁浩邵涛赵杰董东代童童尹雪敬宗成李君风南京农业大学草业学院饲草调制加工与贮藏研究所江苏南京210095

为探讨纤维素酶、木聚糖酶及两种酶组合添加对水稻秸秆青贮过程中结构性、水溶性碳水化合物组分含量及体外消化特性和发酵品质的影响,试验设4个处理组:1)0.3%蒸馏水(对照组,CO);2)0.3%纤维素酶(CE);3)0.3%木聚糖酶(XE);4)0.15%纤维素酶+... 详细信息

为探讨纤维素酶、木聚糖酶及两种酶组合添加对水稻秸秆青贮过程中结构性、水溶性碳水化合物组分含量及体外消化特性和发酵品质的影响,试验设4个处理组:1)0.3%蒸馏水(对照组,CO);2)0.3%纤维素酶(CE);3)0.3%木聚糖酶(XE);4)0.15%纤维素酶+0.15%木聚糖酶(组合酶组,CX),分别于青贮3、7、14、30 d后取样分析。结果表明,与CO相比,CE、XE和CX组显著提高了乳酸、葡萄糖、果糖和蔗糖含量,显著降低了pH值、氨态氮、总挥发性脂肪酸、酸性洗涤纤维、中性洗涤纤维、纤维素和半纤维素含量,减少了干物质损失(P体外消化率(P体外产气量(68.27 mL)、干物质体外消化率(61.31%)和最低的pH值(4.36)。与CE和XE相比,CX组水溶性碳水化合物(葡萄糖、果糖和蔗糖)含量更高。综上所述,添加酶制剂可促进结构性碳水化合物的降解,提高水溶性碳水化合物的含量,改善水稻秸秆青贮发酵品质及体外消化率,与CE和XE相比,CX组发酵品质、碳水化合物的降解转化和体外消化特性更好。

关键词：纤维素酶木聚糖酶水稻秸秆发酵品质体外消化特性

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糯麦淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性

食品工业科技 2022年第20期43卷 97-106页

作者：张昀张康逸赵迪郭东旭张国治河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南郑州450002

探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数(CI值)、溶解度和膨胀力、碘吸... 详细信息

探究饱和脂肪酸的碳链长度对糯麦A、B淀粉-脂质复合物结构及体外消化特性的影响。以糯麦A、B淀粉为主要原料,将其经过复合酶改性后,分别与月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸进行复合,并对复合物的复合指数(CI值)、溶解度和膨胀力、碘吸收特性、晶体结构、红外光谱和预测血糖指数(pGI值)等指标进行了考察。结果表明,随着碳链的延长(12~18),糯麦A、B淀粉-脂质复合物的CI值分别从53.66%降到了38.15%,60.35%降低为41.04%;糯麦A、B淀粉-脂质复合物的溶解度和膨胀力随着温度的升高和碳原子数的增加逐渐增大,其中糯麦A淀粉-月桂酸在90℃下的溶解度和膨胀力分别为1.99%和3.34 g/g,糯麦B淀粉-月桂酸在90℃下的溶解度和膨胀力分别为1.74%和3.18 g/g;在四种脂质复合物中,糯麦A、B淀粉与月桂酸形成的复合物的相对结晶度较高,分别为25.37%和23.50%,其在1047/1022 cm^(-1)处的比值也较高,分别为0.993和0.989,pGI值与未复合脂质改性的糯麦淀粉相比有了较大幅度的降低,分别为从47.63降低为36.61,从48.30降低为35.49。本研究能够为淀粉-脂质复合物的结构及体外消化特性研究提供参考依据。

关键词：糯麦脂质复合结构体外消化特性

湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响

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中国粮油学报 2022年第10期37卷 131-137页

作者：曹旭辛明航刘婷婷张闪闪王大为吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地长春130118 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心长春130118 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室长春130118

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形... 详细信息

采用油莎豆豆粕作为原料制备油莎豆淀粉,在110℃下对不同含水量(20%、25%、30%、35%)的油莎豆淀粉样品进行2 h的湿热改性处理。分析湿热处理对油莎豆淀粉理化性质、结构及体外消化特性的影响。结果表明:经过湿热处理,油莎豆淀粉表面形貌发生明显变化,随着处理含水量的提高,油莎豆淀粉溶解度与膨润力呈现逐渐下降趋势,粒径大小和直链淀粉含量逐渐升高,体外消化率在HMT-25时最低,为78.45%。同时,湿热处理没有改变油莎豆淀粉原有的A型晶体结构,相对结晶度和糊化焓值(ΔH)的大小与处理的含水量呈负相关。湿热处理能够有效改变油莎豆淀粉结构和理化性质,提高其热稳定性,降低淀粉体外消化速率。

关键词：油莎豆淀粉湿热处理理化性质体外消化特性

不同形态的可得然凝胶对肌原纤维蛋白凝胶特性和体外消化特性的影响

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食品工业科技 2024年

作者：徐一宁曹传爱孔保华夏秀芳陈倩张宏伟刘骞东北农业大学食品学院黑龙江省绿色食品科学研究院

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶（Thermal reversible curdlan gum， TRC）和热不可逆凝胶（Thermal irreversible curdlan gum， TIRC）形态添加对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein， MP）凝胶特性及其体外消化特性的影响。研究... 详细信息

本文主要研究可得然胶以热可逆凝胶（Thermal reversible curdlan gum， TRC）和热不可逆凝胶（Thermal irreversible curdlan gum， TIRC）形态添加对肌原纤维蛋白（Myofibrillar Protein， MP）凝胶特性及其体外消化特性的影响。研究结果表明，随着TRC或TIRC浓度的增加，MP凝胶的凝胶强度和持水性显著增加（P 消化率（P 消化率从77.53%降低到71.66%。然而，每种添加形式对MP凝胶的体外消化率没有显著的影响（P >0.05）。因此，本研究为TRC或TIRC对MP凝胶形成和体外消化的影响提供理论依据，同时为可得然胶在肉类工业中的应用奠定技术支撑。

关键词：肌原纤维蛋白不同形态可得然胶凝胶特性体外消化特性

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低GI枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性

食品工业科技 2024年第12期45卷 342-350页

作者：田玲丽马娇刘军范艳丽刘敦华宁夏大学食品科学与工程学院宁夏银川750000 湖北师范大学食用野生植物保育与利用湖北省重点实验室湖北黄石435002

为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体... 详细信息

为探究低血糖生成指数(Glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的体外消化特性,本研究对各原料粉及代餐粉的基本组分、吸水率及吸水膨胀率、淀粉组分、淀粉水解率及估计血糖生成指数(Estimate Glycemic index,eGI)值进行测定与分析,并通过体外模拟胃肠消化方法对比分析了各原料粉及代餐粉中蛋白质水解率、总酚含量、黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,代餐粉中脂肪和粗纤维含量相较于各原料粉处于偏低水平。各原料粉及代餐粉的高温吸水率为常温吸水率的2倍左右,其中代餐粉吸水率最低(常温条件下吸水率为0.27%±0.05%,高温条件下吸水率为0.59%±0.05%)。代餐粉中快速消化淀粉含量(40.4%±0.003%)及eGI值(23.4)相较于各原料粉均达到最低,而慢消化淀粉和抗性淀粉含量均相对较高。体外模拟胃肠消化实验中,各原料粉及代餐粉蛋白质水解率均逐渐升高且水解主要以胃部为主,其中代餐粉蛋白水解率相对较高;总酚含量在胃肠消化期间均呈上升趋势且代餐粉在消化结束时含量达到最高(7.26 mg/g)。黄酮含量在模拟胃消化过程中明显增加,而在模拟肠消化中含量下降。DPPH自由基和ABTS+自由基清除率在模拟胃消化过程中随时间延长显著(P消化过程中随时间延长呈先上升后降低趋势,但整体变化幅度较为平缓。综上所述,枸杞杂粮代餐粉适合作为低GI原料或产品且具有良好的抗氧化能力,对于杂粮制品的开发具有一定指导的意义。

关键词：低 GI 杂粮枸杞代餐粉体外消化特性

挤压膨化处理对婴幼儿米粉理化和体外消化特性的影响

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中国食品学报 2020年第1期20卷 158-165页

作者：张亭亭邢贝贝赵强熊华南昌大学食品科学与技术国家重点实验室

为探讨婴幼儿米粉基料干法制造过程中挤压膨化处理对米粉特性的影响规律,对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析,结果表明:在相同挤压膨化条件下,不同大米之间淀粉组成差异明显,导致膨化度、吸水指数和水... 详细信息

为探讨婴幼儿米粉基料干法制造过程中挤压膨化处理对米粉特性的影响规律,对不同品种大米经挤压膨化得到米粉的理化和消化特性差异进行比较分析,结果表明:在相同挤压膨化条件下,不同大米之间淀粉组成差异明显,导致膨化度、吸水指数和水溶性指数差异显著(P体外消化特性得出:早籼米中抗性淀粉含量最高,接近15%;糯米快速消化淀粉含量最低,小于75%。蛋白质消化特性结果显示,糯米制品的胃蛋白酶消化率和蛋白质总消化率均低于其它3种米粉,这可能是因糯米中蛋白质的结构和组成不同所致。研究结果为挤压膨化技术在米粉生产中的应用及对不同品种大米米粉的性能影响提供理论依据。

关键词：米粉挤压膨化理化特性体外消化特性

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油莎豆抗性淀粉结构特征及体外消化特性研究

中国粮油学报 2023年第11期38卷 52-59页

作者：边雪洁马丽苹董晓琳王钰焦昆鹏河南科技大学食品与生物工程学院洛阳471023

以油莎豆淀粉为原料,用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉(分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS),研究其结构特征和体外消化特性。结果表明,油莎豆淀粉颗粒光滑饱满,形状不一,而抗性淀粉的形态发生显著变化,结构不完整,外观粗糙。油... 详细信息

以油莎豆淀粉为原料,用压热法、酶法和压热-酶法制备油莎豆抗性淀粉(分别记为A-CRS、E-CRS和AD-CRS),研究其结构特征和体外消化特性。结果表明,油莎豆淀粉颗粒光滑饱满,形状不一,而抗性淀粉的形态发生显著变化,结构不完整,外观粗糙。油莎豆淀粉为A型晶体结构,3种抗性淀粉为C_(b)+V型结构。与原淀粉相比,3种抗性淀粉的平均粒径增大,RS含量、结晶度和热稳定性均显著提高,而平均聚合度降低,其中AD-CRS的结构最紧密,结晶度最高。体外模拟消化显示A-CRS、E-CRS和AD-CRS的消化速率均小于原淀粉,其血糖指数(GI)分别为39.86、39.84、39.83,属于低GI食品(GI体外抗消化能力和调控血糖的潜力。

关键词：油莎豆淀粉抗性淀粉结构特征体外消化特性