检索结果-南通市图书馆

米谷蛋白淀粉样纤维聚集体自组装过程中蛋白质结构演变、功能性质及体外消化性研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2023年第3期23卷 30-38页

作者：彭圆翟月滢刘采怡刘永乐王发祥李向红长沙理工大学食品与生物工程学院长沙410114 湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心长沙410114

蛋白质自组装形成淀粉样纤维聚集体,是改善和拓宽食品蛋白质功能性质的重要手段。本文研究了pH 2.0和85℃加热不同时间形成的米谷蛋白淀粉样纤维聚集体(RAFA)自组装过程中蛋白质结构演变、黏度和热力学等功能性质,以及RAFA在模拟胃液和... 详细信息

蛋白质自组装形成淀粉样纤维聚集体,是改善和拓宽食品蛋白质功能性质的重要手段。本文研究了pH 2.0和85℃加热不同时间形成的米谷蛋白淀粉样纤维聚集体(RAFA)自组装过程中蛋白质结构演变、黏度和热力学等功能性质,以及RAFA在模拟胃液和小肠液中的消化行为。结果显示,在pH 2.0、85℃条件下,天然米谷蛋白高分子量亚基逐渐水解成12 ku以下的小分子肽。随着加热时间的延长,RAFA的β-折叠构含量从0 h的(22.76±0.49)%增至峰值6 h时的(32.11±0.52)%,表明RAFA的形成是蛋白质先水解后多肽重组聚集的过程。另外,RAFA表现出较高的热稳定性,其放热峰的Tmax值从0 h的(70.34±0.51)℃增至峰值4 h时的(174.55±0.34)℃。体外消化的透射电镜结果显示,热处理6 h和10 h的纤维消化趋势一致,胃蛋白酶消化60 min后,一部分具有分枝状的长纤维被酶解成短小纤维,同时观察到较大的聚集体颗粒。胰酶作用后纤维结构减少,大的聚集体颗粒被酶解为小聚集体颗粒,即RAFA表现出胃蛋白酶抗性。本研究结果为利用蛋白质纤维聚集体构建新型食品提供了理论参考。

关键词：米谷蛋白淀粉样纤维聚集体结构演变体外消化性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

基于体外模拟消化探究白芸豆多肽降糖活性

食品与发酵工业 2024年

作者：李思楠王萌余钧徐开媛徐炳政王佳张智慧郑骁阳王阿琴王颖张璐黑龙江八一农垦大学食品学院中国食品发酵工业研究院有限公司功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室杭州佰倍优生物科技有限公司青岛琅琊台集团股份有限公司国家杂粮工程技术中心

该研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉复合发酵法制备的白芸豆多肽(white kidney bean polypeptides，WKBPs)为研究对象，利用氨基酸分析仪分析发酵前后白芸豆氨基酸组成变化，通过高效液相凝胶渗透色谱法测定WKBPs相对分子质量分布；采用体外... 详细信息

该研究以枯草芽孢杆菌和米曲霉复合发酵法制备的白芸豆多肽(white kidney bean polypeptides，WKBPs)为研究对象，利用氨基酸分析仪分析发酵前后白芸豆氨基酸组成变化，通过高效液相凝胶渗透色谱法测定WKBPs相对分子质量分布；采用体外模拟消化实验探究经胃肠道消化后WKBPs的体外降糖活性变化规律(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率)，评估WKBPs在体外模拟消化系统中生物活性的稳定性。结果表明，复合发酵制备的WKBPs必需氨基酸含量从6.47 g提高到10.48 g，疏水性氨基酸含量从5.40 g增加到11.10 g，碱性氨基酸含量从2.49 g增加到3.65 g，相对分子质量分布主要集中在1 000 Da以下；α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率的IC50值分别为0.64 mg/mL和0.53 mg/mL；经胃肠模拟消化后，WKBPs对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率随消化时间的增加呈先上升后下降的趋势；WKBPs的添加能够降低淀粉的体外消化性。该结果以期为WKBPs在营养健康食品和医药领域的进一步研究和工业应用提供科学的数据支撑。

关键词：体外消化性降糖活性氨基酸组成分子质量分布

仙草胶对淀粉-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2022年第18期48卷 81-87页

作者：游刚赖玉坪牛改改曾达郭德军北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西钦州535011 北部湾大学石油与化工学院广西钦州535011

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和... 详细信息

该研究以淀粉-鱼糜为研究对象,探讨添加仙草胶(hsian-tsao gum,HG)对淀粉-鱼糜复合凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,添加HG可改善凝胶感官特性和质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时淀粉-鱼糜凝胶破断力、形变和凝胶强度均最大。添加HG可促进蛋白质聚集,增加淀粉-鱼糜凝胶形成作用力(疏水相互作用和二硫键),增强凝胶网络结构,改善淀粉-鱼糜凝胶质构特性,添加0.5%(质量分数)HG时,淀粉-鱼糜凝胶硬度、胶着性和咀嚼性均最大;但添加HG降低了淀粉-鱼糜凝胶体外分解率和蛋白质消化率。经主成分分析,疏水相互作用与样品硬度、胶着性和咀嚼性呈现正相关性,二硫键与样品弹性、黏性和凝胶强度呈现正相关性;凝胶体外分解率和蛋白质消化率与疏水相互作用之间呈现正相关性,与样品硬度、胶着性、咀嚼性、黏性、弹性和凝胶强度呈现负相关性。研究结果可为添加HG改善淀粉-鱼糜凝胶特性提供理论参考。

关键词：鱼糜淀粉仙草胶凝胶特性体外消化性

双螺杆挤压温度对山药粉理化性质和体外消化性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2022年第10期48卷 172-176页

作者：程艳秋冀晓龙闫溢哲黄琴刘延奇史苗苗郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

该研究使用同向双螺杆挤出机研究挤压温度对山药粉的理化性质和体外消化率的影响。设定在不同温度(90、100、110和130℃),螺杆转速为180 r/min,物料水分为30%的条件下对山药粉进行挤压处理。结果表明,挤压处理使山药粉的结晶度下降,而... 详细信息

该研究使用同向双螺杆挤出机研究挤压温度对山药粉的理化性质和体外消化率的影响。设定在不同温度(90、100、110和130℃),螺杆转速为180 r/min,物料水分为30%的条件下对山药粉进行挤压处理。结果表明,挤压处理使山药粉的结晶度下降,而且随挤压温度升高而降低,结晶结构发生改变。挤压后山药粉的溶解度更高,膨胀度和糊化焓下降,并且随着挤压温度升高,在130℃时,山药粉的溶解度最高,膨胀度和糊化焓最低。山药粉的动态流变学表现出弱凝胶性质。在频率扫描范围内,山药粉的储能模量(G′)和损耗模量(G″)随温度上升整体呈下降趋势。淀粉的体外消化结果显示,挤压后山药粉的慢消化淀粉含量升高,抗性淀粉含量下降,总体消化率升高,且慢消化淀粉含量随温度升高而增加。因此,当挤压温度为130℃时,山药粉性质稳定,不易凝胶化,水溶性较好,而且慢消化淀粉含量高于未处理山药粉。挤压工艺可能通过影响山药粉的结构和体外消化率提高食品的功能特性和质量。

关键词：挤压山药粉晶体结构理化性质体外消化性

钙离子对仙草胶-鱼糜凝胶特性和体外消化性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2022年第21期43卷 100-106页

作者：游刚张自然李莹牛改改北部湾大学食品工程学院广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室钦州市特色果蔬发酵重点实验室广西钦州535011

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶... 详细信息

仙草胶(Hsian-tsao gum,HG)具有良好的生物活性和促凝胶性,可改善鱼糜凝胶质构特性。Ca常用于鱼糜加工,而Ca对HG-鱼糜凝胶特性的影响尚不清晰。本研究以HG-鱼糜为对象,探讨Ca对HG-鱼糜凝胶感官特性、凝胶特性(凝胶强度、质构特性、凝胶形成作用力、微观结构)和体外消化性的影响,并进行相关性分析。结果表明,Ca减少HG-鱼糜凝胶二硫键、离子键和氢键作用力,增加其非二硫共价键和疏水作用力;添加3 mmol/kg Ca可改善HG-鱼糜凝胶感官特性(弹性、硬度和组织状态)、持水率、凝胶强度和质构特性(硬度、弹性),但降低凝胶溶解率和体外消化率;继续增大Ca浓度,HG-鱼糜凝胶结构孔隙率增大,凝胶溶解率和体外消化率增加,但凝胶强度、硬度、弹性和持水率均降低。经主成分分析,凝胶消化率与微观结构孔隙率和凝胶溶解率呈正相关性,与凝胶强度、硬度、弹性、持水率和凝胶形成作用力(二硫键、离子键、氢键)呈负相关性。因此,添加不同浓度Ca可设计不同感官特性和凝胶特性的HG-鱼糜凝胶,研究结果为HG-鱼糜凝胶产品多元化开发提供理论参考。

关键词： Ca2+ 仙草胶鱼糜凝胶特性体外消化性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

2种抗性淀粉的结构特征及体外消化性研究

中国粮油学报 2022年第2期37卷 81-88,96页

作者：程冰林顺顺李梦琴王筝赵龙珂张乐乐河南农业大学食品科学技术学院郑州450002 农业部大宗粮食加工重点实验室郑州450002

对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。... 详细信息

对小麦抗性淀粉和马铃薯抗性淀粉结构特征及体外消化性进行研究。结果表明,与小麦抗性淀粉相比,马铃薯抗性淀粉直链淀粉含量更高,分子质量分布更集中,热稳定性更高。两种抗性淀粉粒径相差不大,均为C型结构,化学结构相似,没有基团差异。小麦抗性淀粉分子颗粒完整,表面光滑,呈不规则的椭圆形,马铃薯抗性淀粉分子为不规则多面体,分子表面粗糙,有凹陷,且有少量的层状起伏。体外消化实验表明:马铃薯抗性淀粉具有更强的抗消化能力,血糖指数分别为40.62、40.50(GI体外消化率与其直链淀粉含量、碘吸收峰负相关,与其结晶度、热焓值显著负相关,与比表面积正相关。

关键词：小麦抗性淀粉马铃薯抗性淀粉结构特征体外消化性

可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉体外消化性的影响及其作用机制

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品研究与开发 2023年第2期44卷 7-12页

作者：张泸月郑明珠赵烊崔妍徐靖雯郭硕李欣蕊刘景圣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 小麦和玉米深加工国家工程研究中心吉林长春130118

以糯米淀粉为原料,研究可溶性大豆膳食纤维对其体外消化性的影响。结果表明,可溶性大豆膳食纤维的添加显著降低了糯米淀粉的体外消化率,添加量越多,效果越显著。可溶性大豆膳食纤维添加量为25%时,糯米淀粉的快消化淀粉含量从83.17%减少... 详细信息

以糯米淀粉为原料,研究可溶性大豆膳食纤维对其体外消化性的影响。结果表明,可溶性大豆膳食纤维的添加显著降低了糯米淀粉的体外消化率,添加量越多,效果越显著。可溶性大豆膳食纤维添加量为25%时,糯米淀粉的快消化淀粉含量从83.17%减少至68.90%,慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别从11.57%、5.26%增加至18.12%、12.98%。可溶性大豆膳食纤维的添加可以阻碍水分子进入到淀粉内部,延缓糯米淀粉的糊化过程,降低糯米淀粉对消化酶的敏感性。傅里叶变换红外光谱分析结果显示,糯米淀粉和可溶性大豆膳食纤维间没有通过新的结合键相互作用。采用扫描电子显微镜观察到可溶性大豆膳食纤维对糯米淀粉有黏附包裹的作用,阻碍了消化酶的酶解作用。

关键词：糯米淀粉可溶性大豆膳食纤维体外消化性糊化结构

苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及消化特性的影响研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国调味品 2024年第1期49卷 171-176页

作者：安虹赵祯博孟旭刘延奇闫溢哲郑州轻工业大学食品与生物工程学院郑州450001 郑州轻工业大学中原食品实验室郑州450002

文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜... 详细信息

文章旨在研究添加苹果酸脱支淀粉酯对饼干品质及其消化特性的影响。结果表明,当添加量较低时,有利于饼干形状的稳定,硬度、内聚性降低,使得饼干的口感更加酥松细腻;当添加量较高时,反而不利于饼干形状的稳定。随着添加量的增加,饼干颜色逐渐变白,在一定程度上会阻碍饼干的褐变反应,降低饼干的特殊风味。苹果酸脱支淀粉酯的添加能够增加饼干中抗性淀粉的含量,从而使得饼干的消化性、估计血糖生成指数(eGI)降低。随着添加量的增加,饼干的感官评分逐渐下降。当添加量为2.5%和5%时,饼干的感官评分与普通饼干相近,但继续增加添加量感官评分大幅度降低。因此,在保证饼干感官品质的前提下,结合质构、消化性及eGI值,苹果酸脱支淀粉酯的最佳添加量为5%。

关键词：苹果酸脱支淀粉酯饼干体外消化性 eGI

食用油脂与加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

华南理工大学学报（自然科学版） 2018年第11期46卷 9-15,38页

作者：黄强丁丽舒琴李萍关楠楠张斌华南理工大学食品科学与工程学院//广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室广东广州510640 华南理工大学珠海现代产业创新研究院广东珠海519175

研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质... 详细信息

研究了常用食用油脂和加热方式对小麦淀粉结构和体外消化性的影响.首先将黄油、棕榈油、大豆油等食用油与小麦淀粉按1∶5的比例(质量比)共混,然后对其分别进行恒定高温和持续升温两种热处理,制备淀粉-脂质复合物,并测定了复合物的脂质含量、颗粒形貌、结晶结构、热力学性质及体外消化性.结果表明:淀粉与脂质复合后,结合脂质含量显著增加,其结晶结构由A型转变为A+V型,其中棕榈油更易与小麦淀粉形成稳定的复合物;与恒定高温相比,持续升温热处理形成的复合物更稳定,且复合物的慢消化淀粉(SDS)及抗性淀粉(RS)含量均显著增加;恒定高温热处理后,小麦淀粉-大豆油复合物的SDS含量最高,为15.8%;持续升温热处理后,小麦淀粉-棕榈油复合物的SDS含量最高,达16.4%.

关键词：淀粉-脂质复合物慢消化淀粉抗性淀粉食用油脂小麦淀粉体外消化性