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食品工业科技 2024年第14期45卷 62-70页

作者：王雨祺许必锋蔡克周徐宝才王秋雨张树林兰道亮王琳琳西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 中国安徽六安索伊电器制造有限公司安徽六安237000 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009 西南民族大学畜牧兽医学院四川成都610041

为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛... 详细信息

为了探究不同低钠配方对牦牛肉制品食用品质及氧化特性的影响,明确酱牦牛肉制品腌制的最佳复合盐比例。本试验以牦牛前腿肉为主要原料,添加不同比例的氯化钾(KCl)和焦磷酸钠替代部分NaCl对肉样进行腌制,分析不同比例低钠复合盐对酱牦牛肉出品率、食用品质、脂质氧化和蛋白氧化等各项指标的影响,并优化得到钠盐复合替代物最佳复配比例。结果表明,随着焦磷酸钠和KCl替代量的不断增加,产品的出品率显著增加(P低趋势(P低于空白组,且呈显著下降趋势(P钠和KCl替代量部分NaCl时,酱牦牛肉的食用品质提升、氧化程度降低,当复合盐比例为NaCl含量50%、KCl含量30%、焦磷酸钠含量20%时效果最佳。本研究结果为改善低钠牦牛肉制品品质提供了一定数据支持和新的思路。

关键词：牦牛肉低钠配方钠盐替代品质特性氧化特性

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低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究

低钠配方对西式熏煮火腿风味品质及其安全性变化的研究

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作者：汤鹏宇贵州大学

学位级别：硕士

现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象... 详细信息

现代医学证实,高钠盐和烟熏制品是诱发高血压、肥胖、癌症以及多种心脑血管疾病的重要诱因。肉制品作为人类主要钠盐、烟熏味摄入,安全健康的肉制品的开发成为目前肉类研究的重要内容。本文以肉制品的典型代表—西式熏煮火腿为研究对象,采用模拟肉汤体系初步筛选各个替代盐的最大添加量,并根据该剂量制作西式熏煮火腿低钠配方,通过质地剖面分析（texture profile analysis,TPA）以及味觉分析系统（Taste Sensing System-Electronic Tongue）等方法研究该配方下西式熏煮火腿的风味品质特性,然后从乳化特性、原料肉角度进一步解释低钠配方对西式熏煮火腿的影响。随后探究理论与实际销售温度下,低钠配方对西式熏煮火腿储存品质的影响。最后选取3种市售传统烟熏加工的西式熏煮火腿与自制西式熏煮火腿,采用分光光度法（spectrophotometr y）以及荧光高效液相色谱（High-performance liquid Chromatograp,HPLC-FL D）对比分析各类西式熏煮火腿中的亚硝酸盐残留、苯并（α）芘等危害因子,并采用鼠伤寒沙门氏菌回复突变实验（Ames）方法对八种典型西式熏煮火腿进行遗传毒性安全检测。本文主要研究结果和如下:（1）西式熏煮火腿中最佳替代盐比例为分别为:氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%,其中氯化钾具有和氯化钠类似品质效果,氯化钙具有比氯化钠更好的品质提升效果,乳酸钾组没有明显的品质提升效果。（2）单纯降低30%钠盐的配方会显著降低肌原纤维蛋白的溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性（P＜0.05）;乳酸钾组配方溶解率、乳化稳定性分别为正常组的60.15%和77.36%,相比低盐组有显著提升;氯化钾、氯化钙配方组效果最为明显,相对于正常组而言,溶解度、乳化能力、粘度以及乳化稳定性均无明显差异（P＞0.05）。不同低钠配方对肌纤维呈现出不同的变化,氯化钾、氯化钙组配方都能显著造成肌纤维断裂、蛋白溶出使得肉质改善,而乳酸钾组对于肌纤维的变化不明显。（3）氯化钾、氯化钙配方组相对于正常组,储存品质特性都没有明显的变.化。但乳酸钾组配方表现出最好的储存特性,30 d时菌落总数仅为正常组的6.15%,p H变化程度小,氧化性和挥发性盐基氮值均为最低（P＜0.05）。（4）通过检测八种西式熏煮火腿的亚硝酸盐含量以及苯并（α）芘含量得出:亚硝酸盐的残留更多与制作过程中添加的添加量相关,与烟熏、液熏工艺、低钠配方等无明显相关。低钠配方的改变不会明显造成苯并（α）芘含量的变化,烟熏工艺和液熏工艺相比会明显增加样品的苯并（α）芘含量（P＜0.05）,优质的烟熏液也会减少苯并（α）芘含量。（5）Ames实验结果显示表明,低钠配方并没有对Ames实验结果产生显著影响。烟熏加工方式是主要影响因素:4种烟熏加工的西式熏煮火腿,有3种呈现出阳性结果,表现出致碱基对置、致移码突变性,4种液熏工艺西式熏煮火腿均呈阴性结果。

关键词：西式火腿低钠配方品质乳化特性安全性 Ames实验

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