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低酸度发酵奶研究

中国乳品工业 2001年第5期29卷 8-10页

作者：刘文宗四川畜牧兽医学院物科学系四川重庆402460

采用L16(45)正交实验设计筛选工艺参数。结果:菌种接种比例是酵母菌和乳酸菌为2:3,发酵时间为2．5h,发酵温度为 37 ℃、43℃的分段发酵,加糖量为 6%,酸度为 84°T。

关键词：酵母菌乳酸菌发酵奶低酸度酸奶菌种比例加糖量时间温度

混合菌种发酵生产低酸度川味香肠加工过程中生物胺含量的变化

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食品与发酵工业 2015年第6期41卷 81-87页

作者：孙霞巩洋杨勇曾建华刘涛杨敏卿丹丹李静四川农业大学食品学院四川雅安625014

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不... 详细信息

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,对加工过程中生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺)含量变化进行研究。结果表明:干燥结束时,低酸度川味香肠中除亚精胺以外,其他生物胺含量均低于人工控温控湿不接种组(B组)、自然条件接种组(C组)、自然条件不接种组(D组),其中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺的含量均显著低于未接种组(P低酸度川味香肠中色胺、苯乙胺、腐胺、组胺和酪胺积累(P低酸度川味香肠中尸胺的抑制作用不显著(P>0.05)。

关键词：混合发酵低酸度川味香肠生物胺

低酸度川式萨拉米香肠的工艺优化及其品质变化研究

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低酸度川式萨拉米香肠的工艺优化及其品质变化研究

作者：巩洋四川农业大学

学位级别：硕士

本研究以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川式萨拉米香肠,采用单因素试验和正交试验对发酵条件和成熟条件进行优化：在不同加工条件下生产4种川式香肠,即人工控温控湿接种发酵剂(A组)、人工控... 详细信息

本研究以植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌作为发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川式萨拉米香肠,采用单因素试验和正交试验对发酵条件和成熟条件进行优化：在不同加工条件下生产4种川式香肠,即人工控温控湿接种发酵剂(A组)、人工控温控湿不接种发酵剂(B组)、自然条件接种发酵剂(C组)、自然条件不接种发酵剂(D组)生产的香肠为研究对象,分析在加工过程中感官品质、基本理化指标、脂肪降解氧化、蛋白质降解、微生物的变化,主要研究结果和结论如下：(1)低酸度川式萨拉米香肠的最佳发酵条件为：发酵温度20℃,发酵时间12h,发酵相对湿度75%,葡萄糖添加量0.10%：最佳成熟条件为：成熟温度13℃,成熟时间4d,相对湿度60%。(2)干燥结束时,A组的pH、水分活度、水分含量、亚硝酸盐残留量分别为5.50、0.740、28.80%、4.42mg/kg,其值均低于B、C、D组(P低酸性环境有利于水分的散失,接种发酵剂对亚硝酸盐具有一定的降解作用。(3)4组香肠酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)增加。A组酸价(AV)为2.701mgKOH/g,明显高于其他组(P低于其他组(P低酸性环境下脂肪水解酶活性增强,促进了脂肪水解,产生更多的游离脂肪酸(FFA),接种混合发酵剂可以减缓脂肪的氧化速度,防止腐败。(4)4组香肠挥发性盐基氮(TVB-N);和非蛋白氮(NPN)含量逐渐上升,A组非蛋白氮含量最高,说明低酸性环境和接种发酵剂能够促进蛋白质降解：A组的挥发性盐基氮低于B组,这表明含氮的碱性物质含量较少,腐败较轻;A组游离氨基酸(FAA)总量为605.06mg/100g,高于其B、C、D组(P低酸性环境使蛋白质变性,蛋白酶更易作用于蛋白质,蛋白质降解加快。(5)4组香肠共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性物质;A组中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数最多,而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均高于其它组(P<0.01)。(6)A组感官评分最高为92分;表明接种发酵剂可以改善香肠的感官品质;利用电子鼻可以有效的区分在控温控湿条件下生产的川式香肠与在自然条件下生产的川式香肠,而电子舌可以有效的区分4种不同加工条件下的川式香肠。

关键词：温度相对湿度低酸度川式萨拉米脂肪降解氧化蛋白质降解

混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

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食品与发酵工业 2015年第7期41卷 175-181页

作者：巩洋孙霞杨勇张楠郭艳婧李诚胡滨何利四川农业大学食品学院四川雅安625014

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是... 详细信息

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。

关键词：混合发酵剂低酸度川味香肠挥发性成分

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巴州部分地区低酸度酒精阳性乳影响因素研究

黑龙江畜牧兽医（下半月） 2016年第8期 64-65页

作者：唐思静吕转平新疆巴音郭楞职业技术学院新疆库尔勒841000

为了解巴州部分地区低酸度酒精阳性乳的影响因素,试验选取博湖县、焉耆县、库尔勒市的奶牛养殖合作社,分别对不同气温、月龄和产奶量的奶牛所产鲜奶进行酒精试验,并随机挑选酒精阳性乳和阴性乳,测定其钙、镁含量。结果表明:温度越高、... 详细信息

为了解巴州部分地区低酸度酒精阳性乳的影响因素,试验选取博湖县、焉耆县、库尔勒市的奶牛养殖合作社,分别对不同气温、月龄和产奶量的奶牛所产鲜奶进行酒精试验,并随机挑选酒精阳性乳和阴性乳,测定其钙、镁含量。结果表明:温度越高、月龄越大、产奶量越高,低酸度酒精阳性乳发病率越高,且阳性乳中钙、镁含量均极显著高于阴性乳(P低酸度酒精阳性乳的主要影响因素。

关键词：低酸度酒精阳性乳酒精试验阳性乳阴性乳低酸度影响因素

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混合菌种发酵生产低酸度川味香肠的加工工艺

食品工业科技 2015年第5期36卷 227-232,239页

作者：巩洋孙霞张林郭艳婧李静杨勇李诚胡滨何利四川农业大学食品学院四川雅安625014

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条... 详细信息

将植物乳杆菌、戊糖片球菌和葡萄球菌接种到川味香肠中,采用单因素实验和正交实验对低酸度川味香肠的加工工艺进行优化。结果表明,发酵期最佳工艺条件为:发酵温度20℃,发酵时间12h,葡萄糖添加量0.10%,发酵相对湿度75%;成熟期最佳工艺条件为:成熟温度13℃,成熟时间4d,成熟相对湿度60%。最终得到低酸度的川味香肠p H5.50,感官评分为92分,产品酸味适中,麻辣爽口,具有传统四川香肠的特有风味。

关键词：植物乳杆菌戊糖片球菌葡萄球菌低酸度川味香肠加工工艺

低酸度下锑磷钼兰和铋磷钼兰光度法快速测定钢铁中的磷

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机械 1979年第5期 12-19+117页

作者：刘绍璞张国轩四川红旗柴油机厂理化室四川前进机器厂理化室

本文介绍在低酸度下,利用抗坏血酸还原铋磷钼杂多酸和锑磷钼杂多酸测定钢铁中磷的方法,讨论了杂多酸形成和还原条件,及杂多酸的组成,进一步确认铋(Ⅲ)、锑(Ⅲ)不是催化剂,而是形成了相应的三元杂多酸。随着三元杂多酸的形成,进一步提高... 详细信息

本文介绍在低酸度下,利用抗坏血酸还原铋磷钼杂多酸和锑磷钼杂多酸测定钢铁中磷的方法,讨论了杂多酸形成和还原条件,及杂多酸的组成,进一步确认铋(Ⅲ)、锑(Ⅲ)不是催化剂,而是形成了相应的三元杂多酸。随着三元杂多酸的形成,进一步提高了配位酸酐中钼的氧化——还原电位,因而更易被较弱的还原剂还原。采用低酸度[(H+)≈0.1N]控制(?)=30～50,可大大提高显色速度和稳定性,并防止高硅的影响,利用硫代硫酸钠和偏重亚硫酸钠消除砷的干扰,提高了方法的选择性。

关键词：杂多酸低酸度偏重亚硫酸钠显色速度抗坏血酸维生素C 连续变化法硫代硫酸钠大苏打硫代硫酸盐钢铁快速测定

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低酸度介质中铀酰和dl-酒石酸的络合行为

兰州大学学报(自然科学版) 1986年第1期 54-62页

作者：郑祖英岳廷盛凌达仁

本文用阳离子交换法研究了低酸度介质中不同温度下 UO-dl-酒石酸的络合形成,证明在溶液中存在有 UOHL~-,较高温度时还发现存在有 UOHL(HL),在25、35、45和55℃时,β为1.5×10、1.1×10、6.6×10、3.8×10;在45°C、55℃时,β为2.0×10、... 详细信息

本文用阳离子交换法研究了低酸度介质中不同温度下 UO-dl-酒石酸的络合形成,证明在溶液中存在有 UOHL~-,较高温度时还发现存在有 UOHL(HL),在25、35、45和55℃时,β为1.5×10、1.1×10、6.6×10、3.8×10;在45°C、55℃时,β为2.0×10、4.2×10,求得△H(β)是—4.8千卡/克分子.

关键词：络合 dl 离子交换法物理化学处理酒石酸羟基羧酸低酸度

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低酸度发酵奶研究

四川畜牧兽医学院学报 2001年第1期15卷 17-21页

作者：刘文宗朱曲波四川畜牧兽医学院动物科学系重庆荣昌402460

本试验研究采用L16 (45)正交实验设计筛选出工艺参数 :菌种接种比例是酵母菌∶乳酸菌为2∶3,发酵时间 2 .5h ,发酵温度 37℃、4 3℃的分段发酵 ,加糖量 6 % ,酸度 84 0 T。

关键词：低酸度发酵奶酵母菌乳酸菌酸奶菌种