检索结果-南通市图书馆

作者：姜楠吉林大学

学位级别：硕士

干酪是一种富含脂肪和蛋白质的高能量食品,尤其是切达干酪因其独特的风味特征而广受消费者喜爱。然而摄入过量的脂肪会造成肥胖症、高血脂、心脏病等疾病,随着消费者健康意识的提高,人们更倾向于食用低脂切达干酪。传统的低脂切达干酪... 详细信息

干酪是一种富含脂肪和蛋白质的高能量食品,尤其是切达干酪因其独特的风味特征而广受消费者喜爱。然而摄入过量的脂肪会造成肥胖症、高血脂、心脏病等疾病,随着消费者健康意识的提高,人们更倾向于食用低脂切达干酪。传统的低脂切达干酪往往因为单纯减少脂肪含量,造成干酪质地坚硬、风味平淡,甚至苦味突出等缺陷。本研究为解决这一问题,将聚合乳清蛋白与附属发酵剂相结合制作低脂切达干酪,以期改善低脂切达干酪的口感质地,并增强其风味和可接受性。首先通过单因素试验和响应面试验,优化得到聚合乳清蛋白的制备工艺参数:乳清蛋白溶液浓度为10%,溶液p H值为8.5,加热温度为85℃,拟合得到的回归方程为:R=3379.67+84.38*A+54.75*B+19.13*C+0.75*A*B+319.00*A*C-194.25*B*C-385.08*A2-1189.33*B2-518.08*C2,模型预测的聚合乳清蛋白粒径为3379.67 nm。流变学测定结果表明:聚合乳清蛋白是一种非牛顿流体,且具有良好的热稳定性。然后通过测定乳酸菌的生长能力、产酸能力、产粘能力、菌株自溶度、产胞外多糖含量、蛋白质水解能力和总肽酶活力等指标,从保加利亚乳杆菌(LB),嗜酸乳杆菌(LA),副干酪乳杆菌(LPC),干酪乳杆菌(LC),瑞士乳杆菌(LH),植物乳杆菌(LP)和鼠李糖乳杆菌(LGG)中筛选出适合制作低脂切达干酪的附属发酵剂。研究结果表明:菌株生长能力:LA>LP>LH>LB>LPC>LC>LGG;菌株产酸能力:LPC>LH>LB>LA>LP>LC>LGG;发酵产粘能力:LP>LH>LPC>LC>LA>LGG>LB;菌株自溶度:LH>LGG>LB>LP>LC>LPC>LA;产胞外多糖含量:LP>LH>LGG>LC>LB>LA;蛋白质水解能力:LH>LGG>LA>LC>LPC>LB>LP;总肽酶活力:LA>LH>LPC>LP>LGG>LB>LP。结果表明LH产酸、产粘能力较强,菌株自溶度、蛋白质水解能力、总肽酶活力较高,适合作为附属发酵剂制作低脂切达干酪。最后将聚合乳清蛋白和附属发酵剂独立或结合使用制作低脂切达干酪,以全脂切达干酪和低脂切达干酪作为对照组,研究各组干酪的理化指标、微生物指标、蛋白质水解程度、质构指标、流变学特性、T2水分分布、游离氨基酸含量、挥发性风味成分、微观结构和感官指标,发现添加聚合乳清蛋白和附属发酵剂对干酪出品率无显著影响,聚合乳清蛋白能提高低脂切达干酪的水分含量,附属发酵剂能提高低脂切达干酪的蛋白质水解程度,两者均对低脂切达干酪的质构特征有改善作用。附属发酵剂能提高低脂切达干酪中的游离氨基酸含量和挥发性风味成分含量。研究结果表明,既添加聚合乳清蛋白又添加附属发酵剂的低脂切达干酪与全脂干酪的各项指标最为接近,具有替代全脂切达干酪的潜力。

关键词：聚合乳清蛋白脂肪替代物附属发酵剂低脂切达干酪

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聚合乳清蛋白对低脂切达干酪理化性质的影响

引用

乳业科学与技术 2020年第2期43卷 1-7页

作者：迟涛王欢姜楠刘力钰王一凡张铁华刘鹏东北农业大学国家乳业工程技术研究中心黑龙江省绿色食品科学研究院黑龙江哈尔滨150028 吉林大学食品科学与工程学院吉林长春130062

以聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明:PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基... 详细信息

以聚合乳清蛋白(polymerized whey protein,PWP)为脂肪替代物,瑞士乳杆菌为附属发酵剂,制作低脂切达干酪,研究PWP对低脂切达干酪理化性质及感官特性的影响。结果表明:PWP协同瑞士乳杆菌发酵能够提高低脂切达干酪水分、蛋白质、游离氨基酸、挥发性风味物质含量及乳酸菌总数,并显著提高低脂切达干酪的感官特性及可接受性;PWP的添加缩短了脂肪成熟期,低脂切达干酪成熟期pH 4.6-可溶性氮(soluble nitrogen,SN)含量增加9.45%,12 g/100 mL三氯乙酸-SN含量增加11.74%;添加PWP和附属发酵剂对低脂切达干酪成品率无显著影响。PWP可作为一种脂肪替代物用于生产质构、口感特性良好的低脂切达干酪。

关键词：聚合乳清蛋白低脂切达干酪理化性质

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