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低脂低糖曲奇制作工艺研究

低脂低糖曲奇制作工艺研究

作者：葛小琴南京农业大学

学位级别：硕士

曲奇饼干是一种以味道香甜、口感酥脆、方便携带为主要特征的焙烤食品,已成为一种老少皆宜,广受消费者欢迎的饼干品种。但是从饮食营养,健康生活的角度来看,曲奇饼干油脂和糖含量较高,长期食用,易对特殊人群身体健康带来一定影响。随着... 详细信息

曲奇饼干是一种以味道香甜、口感酥脆、方便携带为主要特征的焙烤食品,已成为一种老少皆宜,广受消费者欢迎的饼干品种。但是从饮食营养,健康生活的角度来看,曲奇饼干油脂和糖含量较高,长期食用,易对特殊人群身体健康带来一定影响。随着消费者健康理念的不断深入以及生活水平的不断提高,人们渴望追求更高的生活品质,日常食品被赋予了更多营养健康要求,对曲奇饼干的原料和加工工艺进行研究以改善曲奇油脂和糖含量过高的问题,亦引起食品界人士的广泛关注。本研究建立了低脂低糖曲奇饼干的加工工艺,比较了不同曲奇产品的性质,评价了曲奇产品的质量,主要研究内容如下:低脂低糖曲奇饼干的加工工艺研究。通过单因素实验和正交试验对以内酯豆腐和燕麦为主要原料的低脂低糖曲奇饼干的加工工艺进行研究,根据实验结果确定内酯豆腐曲奇饼干最佳配方为:以低筋粉100%,泡打粉3%计,内酯豆腐50%,黄油25%,糖30%,鸡蛋30%,所制内酯豆腐曲奇饼干色泽金黄,花纹清晰,豆腐味香浓,组织结构细腻,外酥里嫩。燕麦曲奇的最佳配方为:以低筋粉100%计,燕麦片120%,鸡蛋150%,蜂蜜37.5%,绵白糖12.5%,所制燕麦曲奇色泽棕黄,结构酥脆,口味甜而不腻,组织紧密,有浓郁的燕麦清香。曲奇产品性质比较研究:对内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇进行感官指标,理化指标以及具体营养成分含量产品综合测定分析,在外形上,新开发的两种低脂低糖曲奇外形符合国家标准要求,与传统的奶香曲奇品种相比,色泽稍深,内酯豆腐曲奇偏金黄,燕麦曲奇偏棕黄。在硬度、黏着性以及咀嚼性三种质构性质比较分析上,其中普通奶香曲奇的综合感官得分为93分,内酯豆腐曲奇为90分,燕麦曲奇为94分。曲奇产品质量评价研究:经过营养成分分析,三种曲奇中普通奶香曲奇的糖类含量最高达58.7g/100g,而内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇糖分含量分别为41.5g/100g和41.8g/100g。奶香曲奇的脂肪含量高达31.6g/100g,燕麦曲奇和内酯豆腐曲奇的脂肪含量仅为5.6g/100g和12.9g/100g。内酯豆腐曲奇和燕麦曲奇显著低于普通奶香曲奇,符合改良曲奇低脂低糖的要求,相对而言对人体的健康更加有利。本研究不仅扩大了曲奇饼干的原料选择范围,开发出低脂低糖的曲奇饼干,丰富了焙烤制品的花色品种,又提高内酯豆腐和燕麦的利用价值,为焙烤制品的多样化研究提供了一定的理论依据。

关键词：内酯豆腐燕麦曲奇饼干加工工艺低脂低糖

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低脂低糖曲奇饼的研制

食品工程 2016年第1期 50-55页

作者：刘钊谢浩鹏肇庆学院化学化工学院广东肇庆526061

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂,以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖,以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明,当面粉100 g,白砂糖15 g,黄油48 g,油脂替代物12 g,蔗糖替代物7 g,得到的曲奇饼干质量最佳,口感和风味与传统... 详细信息

以蔗糖酯和菊粉混合物代替部分油脂,以甜菊糖和赤藓糖醇混合物代替部分白砂糖,以降低曲奇本身的油脂量和糖量。研究结果表明,当面粉100 g,白砂糖15 g,黄油48 g,油脂替代物12 g,蔗糖替代物7 g,得到的曲奇饼干质量最佳,口感和风味与传统曲奇接近,其中油脂替代物中菊粉和蔗糖酯的混合物比例为4∶6,蔗糖替代物中甜菊糖和赤藓糖醇的混合物比例为1∶30。

关键词：低脂低糖油脂替代物蔗糖替代物曲奇饼

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低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

现代食品 2017年第20期2卷 121-122页

作者：葛小琴江苏省常州技师学院江苏常州213032

针对传统曲奇油脂和糖含量过高的问题,本文对曲奇饼干原料和加工工艺进行研究,开发以内酯豆腐为主要原料的低脂低糖曲奇饼干,并运用模糊数学等评价方法对低脂低糖曲奇的感官指标进行综合评价。

关键词：模糊数学曲奇饼干低脂低糖内酯豆腐

模糊数学综合评价法在低糖低脂曲奇饼干感官中的应用

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模糊数学综合评价法在低糖低脂曲奇饼干感官中的应用

作者：葛小琴江苏省常州技师学院

针对传统曲奇油脂和糖含量过高的问题,对曲奇饼干的原料和加工工艺进行研究,开发以内酯豆腐和燕麦为主要原料的低脂低糖曲奇饼干,并运用模糊数学等评价方法对低糖低脂曲奇的感官指标进行了综合评价。

关键词：模糊数学法曲奇饼干低脂低糖内酯豆腐燕麦

来源： cnki会议评论

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低脂低糖曲奇饼干工艺研究及感官评价

饮食科学 2018年第2X期 141-141页

作者：黄一乔广东省贸易职业技术学校

传统的曲奇饼干存在高脂高糖的特点,对食用人群有着一定的影响,同时会对曲奇的口感造成一些偏差。本文对曲奇饼干的原料和制作工艺进行了详细研究,并对低脂低糖曲奇饼干的制作原料中加入了内酯豆腐,最后对其工艺进行了专业评价和数学统... 详细信息

传统的曲奇饼干存在高脂高糖的特点,对食用人群有着一定的影响,同时会对曲奇的口感造成一些偏差。本文对曲奇饼干的原料和制作工艺进行了详细研究,并对低脂低糖曲奇饼干的制作原料中加入了内酯豆腐,最后对其工艺进行了专业评价和数学统计,全方位的对低糖低脂曲奇饼干进行了感官评价。

关键词：曲奇饼干低脂低糖内酯豆腐感官评价

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低糖菊粉酥性饼干的研究

农产品加工 2019年第18期 1-5页

作者：席栋罗登林李璇徐宝成李佩艳河南科技大学食品与生物工程学院

利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化。结果表明,在搅面时间4min,... 详细信息

利用质构仪等仪器对不同搅面时间、不同油糖取代比的饼干进行分析,用综合加权评分法对各饼干品质进行评价,分析了不同搅面时间、菊粉取代比、三氯蔗糖取代比对饼干品质的影响,并对配方和工艺进行响应面优化。结果表明,在搅面时间4min,菊粉取代比40%,三氯蔗糖取代比10%的条件下,饼干的综合加权评分最高。经计算每100g饼干的膳食纤维含量(菊粉含量)为4.8g,能量1481kJ,比市售饼干(好吃点高纤维消化饼干)低29.48%。

关键词：菊粉三氯蔗糖酥性饼干响应面低脂低糖

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分析老年冠心病患者的日常饮食护理

世界最新医学信息文摘 2018年第52期 177-177页

作者：周华李建兰新疆克拉玛依市独山子区西宁路街道社区卫生服务中心

目的探讨如何为老年冠心病患者提供日常饮食护理。方法选取我院自2016年1月至2017年1月来确诊的126例此类患者作为研究对象,并随机分为两组,一组作为对照组仅实施常规护理,另一组作为观察组在常规护理的基础上加以综合饮食护理。结果研... 详细信息

目的探讨如何为老年冠心病患者提供日常饮食护理。方法选取我院自2016年1月至2017年1月来确诊的126例此类患者作为研究对象,并随机分为两组,一组作为对照组仅实施常规护理,另一组作为观察组在常规护理的基础上加以综合饮食护理。结果研究表明,观察组患者的血压控制、症状改善及并发症方面均优于对照组,差异显著(P<0.05),具有统计学意义。结论为老年冠心病患者提供综合饮食护理可有效控制及延缓患者病情,具有极高的临床价值,宜大力推广。

关键词：低脂低糖低胆固醇控制血压合理饮食