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食品工业科技 2025年第1期46卷 70-78页

作者：赵立曹雨欣宋子伟廉嘉欣朱雅馨李苗云白青云陈军淮阴工学院生命科学与食品工程学院江苏淮安223003 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示,添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、... 详细信息

本文旨在探讨咸味猪骨肽部分替代NaCl生产低盐香肠的可能性。分析了不同比例咸味猪骨肽替代NaCl对香肠的感官、质构特性、色差、pH、出品率、水分含量、滋味和挥发性成分的影响。结果显示,添加1%NaCl+1%咸味猪骨肽的香肠在色泽、外观、口感和风味方面优于对照组(添加2%NaCl),组织状态和对照组相当,同时,显著改善了香肠的质构特性(P低盐香肠咸味、鲜味、甜味和丰富度均优于对照组和其他试验组,同时,酸味、苦味和苦的回味显著降低。但是,不同咸味猪骨肽替代NaCl的香肠出品率和水分含量均显著下降(P香肠的挥发性成分,结合感观评分结果,一定量的咸味猪骨肽替代NaCl赋予了低盐香肠更好的风味。综上结果表明,1%NaCl+1%咸味猪骨肽能够有效替代2%NaCl,实现了低盐香肠减盐不减咸的效果。

关键词：咸味猪骨肽低盐香肠品质风味电子舌顶空气相色谱-离子迁移谱

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低盐香肠贮藏特性及天然保鲜技术研究

低盐香肠贮藏特性及天然保鲜技术研究

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作者：徐梅合肥工业大学

学位级别：硕士

低盐化是肉制品加工的发展趋势,降低食盐(NaCl)含量会引发产品贮藏品质的劣变。本文以低温蒸煮香肠为研究对象,考察不同盐(KCl、KCl+MgClKCl+CaCl)部分替代NaCl对香肠贮藏特性的影响;探讨接种生物保护菌和添加香辛料提取物结合超高压(H... 详细信息

低盐化是肉制品加工的发展趋势,降低食盐(NaCl)含量会引发产品贮藏品质的劣变。本文以低温蒸煮香肠为研究对象,考察不同盐(KCl、KCl+MgClKCl+CaCl)部分替代NaCl对香肠贮藏特性的影响;探讨接种生物保护菌和添加香辛料提取物结合超高压(HPP)处理对低盐香肠的天然保鲜作用。主要研究结果如下:(1)KCl和KCl+MgCl部分替代会促进香肠的脂肪及蛋白氧化,加速其中腐败菌的生长,同时降低产品的菌群质量;KCl+CaCl部分替代显著延缓了香肠的脂肪和蛋白氧化,抑制了微生物的生长(P低盐香肠,接种植物乳杆菌(Lactobacillus sakei)R2和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)B2均可延缓产品的脂肪及蛋白氧化(P低盐香肠中腐败菌生长,但亦会加速其脂肪氧化;添加香辛料提取物可抑制产品中部分腐败菌生长,并减缓产品的脂肪及蛋白氧化(P低盐香肠的脂肪及蛋白氧化(P<0.05),还改善了产品的菌群结构和感官品质,最终提高了产品的贮藏稳定性。

关键词：低盐香肠生物保护菌香辛料提取物超高压处理贮藏特性

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精氨酸协同食盐对咸味感知的影响及在低盐香肠中的应用

精氨酸协同食盐对咸味感知的影响及在低盐香肠中的应用

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作者：邱慧敏淮阴工学院

学位级别：硕士

食盐(NaCl)在日常生活中发挥着重要作用,能够调节人体渗透压平衡和水盐代谢,影响食品的质构、风味和货架期。但过量钠盐的摄入会增加高血压、肾脏病等疾病的风险。本课题通过研究精氨酸协同食盐对咸味感知的作用,开发了一种精氨酸低钠... 详细信息

食盐(NaCl)在日常生活中发挥着重要作用,能够调节人体渗透压平衡和水盐代谢,影响食品的质构、风味和货架期。但过量钠盐的摄入会增加高血压、肾脏病等疾病的风险。本课题通过研究精氨酸协同食盐对咸味感知的作用,开发了一种精氨酸低钠盐。将该盐应用于低盐香肠的生产中,不仅确保了咸味,还改善了香肠的品质和风味,达到了减盐不减咸的目的。通过分析低盐香肠在贮藏期间的品质变化,建立了低盐香肠的货架期预测模型。主要研究结果如下:1、通过三溶液法,从127名志愿者中,筛选出33%不敏感者、47%中度敏感者和20%高度敏感者,此敏感人群比例不受种族、性别和年龄等的影响。L-精氨酸(L-Arginine,LArg)相对其他8种必需氨基酸咸味明显,整体接受度较高且不愉快后味较轻。L-Arg对食盐具有咸味补偿作用,精氨酸低钠盐中L-Arg与NaCl的最佳质量复配比为2:5。电子舌结果显示,此复配盐的咸味高于市售不加碘低钠盐。Amiloride抑制试验结果显示,L-Arg对食盐咸味的补偿作用不是通过上皮钠离子(the Epithelial Na-Channel,ENaC)通道实现。2、与添加纯NaCl的猪肉相比,精氨酸低钠盐能提高猪肉的弹性和咀嚼性,降低蒸煮损失,提高保水性,改善猪肉的质构特性和色泽。精氨酸低钠盐使猪肉肌原纤维小片化指数(Myofibril Fragmentation Index,MFI)增加,超微结构结果显示肌原纤维I带、A带和M线发生了不同程度的降解,当精氨酸低钠盐添加量为2.5%～3.5%时,十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌动蛋白明显降解为小分子成分,这表明L-Arg协同食盐对猪肉具有嫩化作用。3、添加2%～3%精氨酸低钠盐的香肠整体接受度最高,质构特性最好。与2%纯盐香肠相比,精氨酸低盐香肠色泽更好、出品率和水分含量更高。添加2%复合盐大大减少了香肠中钠含量,与2%纯盐香肠相比,钠含量降低了25%。顶空-气相-离子迁移色谱分析结果显示,添加复合盐的低钠香肠中所含的由氨基酸、脂肪酸的降解以及脂肪氧化产生的挥发性成分含量减少,说明精氨酸低钠盐对香肠具有抗氧化酸败作用。4、以菌落总数(Total Viable Count,TVC)为评价指标,利用化学动力学方程和Arrhenius方程得到了低盐香肠的货架期预测模型。低盐香肠的货架期并未因NaCl的减少而缩短。

关键词：精氨酸低钠盐咸味感知低盐香肠货架期

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