检索结果-南通市图书馆

检索条件"主题词=仿刺身"

共 1 条记录，以下是1-10 订阅

全选清除本页清除全部题录导出标记到"检索档案"

详细简洁

排序：

不同解冻方式对冷冻即食海参质构特性的影响

不同解冻方式对冷冻即食海参质构特性的影响

引用

作者：葛小通上海海洋大学

学位级别：硕士

海参因其富含大量生物活性成分而成为我国受欢迎的海洋食品之一,但新鲜海参在捕获后极易自溶,所以大部分的海参会作为加工品出售,传统方法加工制成的干海参复水操作复杂,近年来冷冻即食海参因食用方便和口感质地较好而受到欢迎。为了探... 详细信息

海参因其富含大量生物活性成分而成为我国受欢迎的海洋食品之一,但新鲜海参在捕获后极易自溶,所以大部分的海参会作为加工品出售,传统方法加工制成的干海参复水操作复杂,近年来冷冻即食海参因食用方便和口感质地较好而受到欢迎。为了探究不同解冻方式下冷冻即食海参质构特性的变化,本文以市售冷冻即食仿刺身(Stichopus japonicus)为原料,首先探究其在4种不同解冻方式(冷空气解冻、空气解冻、浸水解冻和超声辅助浸水解冻)下解冻效率、解冻损失、蒸煮损失、持水力和质构感官等宏观理化性状;接着以质构感官为基础,将质构特性作为切入点,采用质构仪(TPA模式、剪切力模式、应力松弛模式)和流变仪对解冻后即食海参质构特性做全面客观评价,并与感官评价作相关性分析,判断出能起到决定性作用的指标;最后从微观角度的微观结构、水分分布、蛋白性状和蛋白构象这几个方面解释不同解冻方式导致其构特性差异的原因,并做相关性分析。为水产冷冻质构评价提供新颖的研究方向,并且为消费者提供售后的实际使用指导,研究结果如下:(1)不同解冻方式对冷冻即食海参理化性状的影响不同解冻组发现,冷空气解冻组的样品质构品质最好,解冻时间最长(414.9 min)。超声辅助浸水解冻后样品质构仅次于冷空气解冻,但解冻时间明显缩短(11.3 min),而且大多表现优于空气解冻和浸水解冻,仅在解冻损失、持水力和质构感官总分上与浸水解冻无显著差异(P>0.05)。与前三种方法相比,空气解冻对解冻后样品质构的影响较大,显著降低了样品的感官硬度、感官弹性和持水力(P0.05)。与前两种方法相比,空气解冻和浸水解冻对即食海参质构破坏较大,它们显著降低了样品的侧链结构、表面疏水性、最大变性温度和α-螺旋(P<0.05),而孔隙大小、自由水相对含量和β-折叠则显著增加(P<0.05)。PCA分析同样发现,冷空气解冻和超声辅助浸水解冻的冷冻即食海参样品比空气解冻和浸水解冻的样品质构特性更好。PLS分析发现,α-螺旋分数越高硬度属性就越高,同样T与横剪切力和P与粘聚性都呈较高的正相关关系,相反P、T和β-折叠与质构特性指标呈较高的负相关关系。VIP分析发现,P、α-螺旋和T对于预测硬度和弹性非常有用,而T和无规则卷曲是区分黏度和嫩度的重要变量,且P、P、T、α-螺旋和β-折叠对于预测TPA硬度、TPA粘聚性、横剪切力和E这4种冷冻即食海参关键的质构指标十分有用。

关键词：仿刺身冷冻即食海参质构特性解冻方式品质评价

来源：

同方学位论文库评论

在线全文

同方学位论文库

学校读者我要写书评

暂无评论

全选清除本页清除全部题录导出标记到“检索档案”

共1页 << < 1 > >>

回到顶部

执行限定条件

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：