检索结果-南通市图书馆

作者：张诗雨沈阳农业大学

学位级别：硕士

寒富苹果具有独特的风味品质和良好的抗寒特性,近年来出现了产量过剩、加工品短缺的现象,国内目前的果醋产品难以满足消费者的需求。而新酿制的苹果醋往往口感生硬,气味刺鼻,因此陈酿是苹果醋生产工艺的重要环节之一。本试验以苹果食醋... 详细信息

寒富苹果具有独特的风味品质和良好的抗寒特性,近年来出现了产量过剩、加工品短缺的现象,国内目前的果醋产品难以满足消费者的需求。而新酿制的苹果醋往往口感生硬,气味刺鼻,因此陈酿是苹果醋生产工艺的重要环节之一。本试验以苹果食醋为试样,对比橡木片催陈、橡木片-超声、橡木片-微波、橡木片-超高压催陈四种人工催陈方式,以自然陈酿条件为对照,通过检测各组食醋在陈酿35 d内理化及感官指标的变化,从而确定苹果食醋的最佳催陈方式。主要试验内容和结果如下:苹果食醋整体理化指标符合国家食醋品质标准。苹果食醋原液的p H为3.03左右,醋体呈酸性,总酸含量为5.86 g/100m L,不挥发酸含量为1.63 g/100m L,总酯含量为1.29g/L。醋体呈淡黄色透明状态,酸味较重,苦味及涩味较轻,鲜味丰富度较低。食醋主体挥发性香气由乙酸、乙酸异戊酯、辛酸、乙酸苯乙酯、异戊酸香叶酯、苯乙醇、香叶醇、乙酸乙酯构成。自然陈酿过程中,醋样p H缓慢升高,总酸含量略有降低,总酯含量变化不显著;醋体颜色略有加深,L值减小,a值由负转正缓慢增大,b值升高;电子舌测定醋样酸味略有降低,苦味及其回味、涩味及其回味降低;醋体主要香气成分中酸类的相对含量稍有下降,酯类稍有上升,醇类降低。橡木片催陈可达到加速苹果食醋的陈化的效果。经橡木片催陈,醋样的总酯含量显著升高,总酸含量显著降低,其中重度烘烤橡木片效果最佳,陈酿35 d后使总酸含量降低14%左右,使总酯含量提高22%左右;醋样L~*值随陈酿时间的延长而降低,b~*值升高,中度、重度橡木片催陈醋样呈金黄色;催陈后醋样酸味显著降低,苦涩味显著降低,口感更柔和;橡木片催陈处理促进了苹果食醋降酸降醇增酯的陈化过程,为醋体增加了更多果香、花香和橡木风味,通过对比得出,重度橡木片催陈醋样的香气更加丰富。复合催陈方式可在橡木片催陈的基础上进一步优化醋体品质。三种复合催陈技术均可使醋样总酸含量降低,总酯含量升高,其中,超声-橡木片和超高压-橡木片两种复合催陈技术对醋体总酸总酯的影响强于橡木片催陈;进一步改善醋体的色泽,使醋体色泽更接近浅棕色,其中,超声-橡木片和超高压-橡木片复合催陈对醋样色泽优化更佳;三种复合催陈处理对醋体降酸降苦作用明显,其中超高压-橡木片复合催陈对醋样的降酸脱苦作用最佳;复合催陈处理对醋体香气成分改善作用最为明显,使乙酸、辛酸、正癸酸、己酸的相对含量显著降低,异戊醇、苯乙醇的相对含量显著降低,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、琥珀酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸苯乙酯的相对含量显著升高,橡木风味的香气成分(糠醛、4-乙基苯酚、威士忌内酯、愈创木酚、丁香酚等)相对含量有所增加。结合感官评价结果分析,复合催陈技术醋样的陈化效果优于橡木片催陈。其中超高压-重度橡木片复合催陈醋样感官评分最高,催陈后的醋样有和谐的果香和橡木香。综上所述,橡木片催陈技术中重度烘烤橡木片对苹果食醋催陈效果最佳,复合催陈技术相较于橡木片催陈技术,可达到更理想的催陈效果,其中超高压-重度橡木片催陈效果最理想。

关键词：人工催陈技术苹果食醋橡木片电子舌香气成分

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人工催陈技术对寒富苹果白兰地陈化效果影响研究

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作者：张雨茜沈阳农业大学

学位级别：硕士

寒富苹果具有优秀的抗寒特性,近年来连续扩种扩产,出现了产量过剩的现象,同时对寒富苹果加工利用的研究仅停留于中低端产品层面,很难满足消费者需求,因而本论文将研究目光投向寒富苹果白兰地的生产工艺上。陈酿是白兰地生产工艺的重要... 详细信息

寒富苹果具有优秀的抗寒特性,近年来连续扩种扩产,出现了产量过剩的现象,同时对寒富苹果加工利用的研究仅停留于中低端产品层面,很难满足消费者需求,因而本论文将研究目光投向寒富苹果白兰地的生产工艺上。陈酿是白兰地生产工艺的重要环节之一,自然陈酿耗时耗力,为企业增负,近年来人工催陈技术在果酒陈酿领域应用广泛,而在苹果白兰地产品上的应用鲜有报道。本试验以寒富苹果酿造蒸馏后的寒富苹果蒸馏液为试样,对比单一橡木片与橡木片联合超声、微波、超高压四种人工催陈技术及自然陈酿下的寒富苹果白兰地陈酿效果,检测各组寒富苹果白兰地陈酿45d内各理化及感官指标的变化,探索橡木片烘烤度因素及其与物理催陈方法组合因素陈化寒富苹果白兰地内各物质变化规律,结合感官评价进一步确定适用于寒富苹果白兰地陈酿的最佳催陈方式。检测了以寒富苹果为原料酿造而成的白兰地蒸馏液主要成分,其酒精度为45%vol,总酸、挥发酸及总酚含量分别为615mg/L、107.7mg/L和2.83mg/L,蒸馏液澄清透明,有明显的果香但苦涩味较重,其主体挥发性香气成分为异戊醇、正己醇、乙酸己酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、异硫氰酸丙酯、月桂酸乙酯,符合白兰地陈酿所用蒸馏液的要求。单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地陈酿过程中理化及感官指标的变化。研究结果如下:单一橡木片催陈可大幅提高酒样的总酸、挥发酸和总酚含量,重度烘烤橡木片效果最佳,陈酿45d后分别使总酸、挥发酸含量提高81%、75%左右,使总酚含量提高92倍左右;橡木片烘烤度对酒体色泽起决定作用,轻度橡木片催陈酒样由无色转变为黄晶色,中度、重度橡木片催陈酒样接近琥珀色;催陈后酒样的酸味、涩味及涩味回味先升高后下降,苦味及其回味大幅度降低,甜味微增;酒样主体香气成分变化为高级醇相对含量降低、酯类物质相对含量增加,并且带有橡木风味的香气成分缓慢融入酒体。三种复合催陈技术较单一橡木片催陈对寒富苹果白兰地的陈化效果影响。研究结果如下:复合催陈技术处理可在单一橡木片催陈基础上降低总酸、挥发酸含量,提高总酚的含量,且在陈酿的1d、8d时作用效果最显著;复合催陈使酒样b值大幅升高,色差值ΔE也逐渐变大,起到辅助优化酒体色泽的作用;复合催陈处理对酒体降苦降涩作用更明显,其中超高压与重度橡木片复合催陈对酒样的降苦作用最佳,苦味及其回味分别降低4个和2个味觉值以上;超声-橡木片和微波橡木片复合催陈在陈酿前期对酒体挥发性香气成分的增酯降醇作用显著,超高压-橡木片复合催陈在陈酿后期才逐渐起到促进陈化的作用,陈酿45d后,微波-橡木片复合催陈出现“回生现象”。通过本研究可以得到,单一橡木片催陈技术中重度烘烤橡木片对寒富苹果白兰地陈化效果最佳,复合催陈技术中超声-重度橡木片复合催陈45d后酒样感官评分最高为94.5,催陈后的酒样有和谐的果香醇香橡木香,同时口感醇和绵甜。本研究结果为寒富苹果白兰地陈化工艺提高更多数据支持,为果酒陈酿领域提供新思路。

关键词：寒富苹果白兰地人工催陈技术橡木片电子舌香气成分

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白酒人工催陈技术研究进展

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食品工业科技 2021年第17期42卷 389-396页

作者：蒋祥瑞蒋燕明张娟蔡凤娇张瑞景徐健湖北工业大学生物工程与食品学院工业发酵湖北省协同创新中心发酵工程教育部重点实验室湖北武汉430068

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题,因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等,其中,物理催陈和生物催陈应用潜力较大,这些技术的应用可以大幅度缩短储... 详细信息

白酒自然陈酿具有周期长、占地面积大和投资成本高等问题,因此白酒人工催陈技术受到了广泛的关注。目前白酒人工催陈技术主要包括物理催陈、化学催陈和生物催陈等,其中,物理催陈和生物催陈应用潜力较大,这些技术的应用可以大幅度缩短储存时间,提高白酒品质,降低生产成本。本文从白酒陈酿机理、储存条件出发,综述中国白酒人工催陈技术的研究现状,并对不同的催陈技术及其应用前景进行了分析和比较,旨在为今后白酒人工催陈的研究提供参考和借鉴。

关键词：白酒人工催陈技术分子缔合物理催陈生物催陈

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香醋人工催陈技术研究

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作者：黄婷吉首大学

学位级别：硕士

食醋是烹调中应用十分广泛的一种调味品。在中国，醋的历史文化久远，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。随时代的发展，醋的用途由最初用于调味发展为如今的用于烹调型、佐餐型、保健型、饮料型和沐浴型等等。新酿制的醋刺激性较... 详细信息

食醋是烹调中应用十分广泛的一种调味品。在中国，醋的历史文化久远，我国百姓自古以来就有酿醋和食醋的传统。随时代的发展，醋的用途由最初用于调味发展为如今的用于烹调型、佐餐型、保健型、饮料型和沐浴型等等。新酿制的醋刺激性较大，要经长时间的贮存陈酿，才能使之变得柔和。品质优良的醋不仅生产周期长、成本高，产品的营养成分也随原料、工艺及生产环境有关。因此，研究香醋快速陈酿技术具有较大的实际应用价值。本论文以湘西自治州边城醋业科技有限公司生产的香醋为试验材料，采用化学法、微波、超声波、超高压及综合处理等方法对香醋进行人工催陈试验，研究不同催陈方法对香醋主要理化指标（总酯、总酸、pH、还原糖、氨基态氮）及挥发性香气成分的影响，并与未处理、自然陈酿一年香醋相比较，以此确定了不同催陈方法的最优工艺条件，建立了香醋人工催陈方法。主要研究结果如下： 1、对未处理、自然陈酿一年醋各主要理化指标、挥发性香气成分的研究结果表明：随自然陈酿时间的延长，香醋中的总酯含量逐渐增加，经自然陈酿一年的醋总酯含量达到8.15g/L，色泽加深。 2、香醋经化学法处理后，其总酸、总酯含量明显增加。对催陈效果影响的因素依次为过氧化氢浓度＞加热温度＞处理时间，经正交试验得最优工艺条件：过氧化氢浓度0.05mol/L，加热温度为30℃，处理时间2h，总酯含量达到9.20g/L。由紫外吸收图谱可知经化学法处理的香醋在近紫外区光谱曲线有上移，说明化学法对香醋起到了催陈的效果。 3、利用响应面法优化工艺条件参数得出超声波催陈香醋的最佳条件为：超声波功率600W、乙醇添加量0.53%、温度35℃、时间21min。在此条件下得到的香醋总酯含量为8.21g/L，口感协调、酯香味突出、陈香增加。 4、运用二次回归正交旋转组合设计法研究微波功率、微波处理时间、乙醇添加量对香醋主要理化指标的影响，确定了微波催陈香醋的较优条件范围。通过频率分析法得到微波催陈香醋优化工艺条件为微波功率380W、乙醇添加量0.6%、微波处理时间10min，在此工艺条件下微波催陈香醋的总酯含量为8.30g/L;在实验范围内各因素对微波催陈香醋作用的显著性依次为：微波功率＞微波处理时间＞乙醇添加量。香醋的最大紫外吸收波长在220nm左右，微波处理后的香醋在波长4000~1500cm-1范围内与自然陈酿一年的醋红外图谱基本吻合，说明香醋经微波处理能加速醋内物质参与反应，快速达到陈酿目的。 5、随超高压处理压力的升高和处理时间的延长，香醋中总酸、总酯、氨基态氮和还原糖含量均有较明显的变化。利用响应面法优化超高压催陈香醋工艺条件，在超高压处理压力为288MPa，处理68min，乙醇添加量为0.59%的条件下得到口感柔和协调、酯香味突出的香醋，总酯含量8.16g/L。 6、香醋综合陈酿试验结果表明：采用超声及超高压联合处理对香醋，即在温度35℃，乙醇添加量0.53%，处理21min，处理一次后，再经超高压处理（超高压压力288MPa，处理68min，乙醇添加量0.59%），香醋的总酯含量与自然陈酿一年水平相当，达到8.74g/L。由此看出，采用超声及超高压联合处理是一种可行的香醋快速陈酿方法。由未处理香醋与复合催陈后香醋的GC/MS香气成分分析结果可知，香醋中检测出的香气化合物主要是醇类、酯类、挥发酸类、醛酮类等物质，催陈后的香醋中总酯含量明显高于未处理香醋。

关键词：香醋人工催陈技术总酯香气成分

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