检索结果-南通市图书馆

作者：朱韧广西大学

学位级别：硕士

本文以京冬菜作为研究对象,从两个方面进行研究,第一,对京冬菜生产关键工艺点(原料脱水方式、菜坯得率、产品配方)进行优化及分析了京冬菜发酵过程中微生物群落及细菌多样性的动态变化情况;第二,对京冬菜挥发性成分进行研究,首先优化顶... 详细信息

本文以京冬菜作为研究对象,从两个方面进行研究,第一,对京冬菜生产关键工艺点(原料脱水方式、菜坯得率、产品配方)进行优化及分析了京冬菜发酵过程中微生物群落及细菌多样性的动态变化情况;第二,对京冬菜挥发性成分进行研究,首先优化顶空固相微萃取条件,再对新鲜原料及4个不同发酵期间京冬菜的挥发性成分测定,最终确定了京冬菜中主要挥发性气味成分。1京冬菜的关键生产工艺确定及优化结果如下:(1)以脱水效率及主要营养成分含量为衡量指标,对不同温度的热风干燥、自然晾晒及不同添加量的食盐+离心(转速恒定)的原料脱水方式进行对比,结果表明:6%食盐+离心原料脱水方式的脱水效率高。(2)以理化指标以及京冬菜成品的感官评分为响应值,优化了菜坯得率和食盐、花椒、红辣椒、大蒜的添加量,得到了菜坯得率15%和食盐4.55%,大蒜7.22%,红辣椒3.20%及花椒3.3%的京冬菜品质最佳。(3)运用平板计数法对发酵期间京冬菜主要微生物群落数量进行测定,结果显示:菌落总数、乳酸菌、酵母菌及大肠杆菌的数量均呈现先上升后下降的态势。其中乳酸菌对京冬菜的品质质量具有重大的影响,京冬菜发酵末期乳酸菌数量保持在105 5左右,其pH和总酸含量稳定在4.92和5.10 g/kg左右,这对京冬菜的风味及贮藏提供了可能性。(4)利用Illumina HiSeq测序平台对不同发酵期间(0,初、中、末)京冬菜细菌物种多样性进行研究,结果表明:京冬菜样品中细菌共有24个门、429个属;在门水平上,蓝细菌、厚壁菌门、变形杆菌门是京冬菜样品中的优势菌门;在属水平上,随着京冬菜不断发酵,其细菌属的相对丰度呈现不同的变化情况,其中乳酸杆菌属呈现先上升后下降的趋势,发酵中期其相对丰度达到最大值8.04%。2京冬菜挥发性成分研究结果如下:(1)以峰数(相似度≥80%)和总峰面积为衡量指标,优化了顶空固相微萃取条件,得到了萃取温度70 ℃、平衡时间50 min、萃取时间30 min、取样量0.4 g的萃取效果最佳。(2)对新鲜原料和4个不同发酵时期(0,初、中、末)京冬菜挥发性成分进行GC-MS分析,共鉴定出264中挥发性物质,根据挥发性成分的官能团分为异硫氰酸酯类(9种)、醛类(10种)、醇类(34种)、酸类(7种)、酯类(54种)、酮类(13种)、酚类(10种)、硫醚类(14种)、烃类(83种)、醚类(7种)、腈类(8种)、杂环化合物(14种)及氧化物(1种)共13类。(3)运用电子鼻技术对以上5种样品挥发性成分进行测定,并结合雷达图、PCA图及因子分析,结果显示:京冬菜风味的主要贡献成分,雷达图结果显示传感器W1S(对甲基类敏感)、W1W(对无机硫化物敏感)、W2S(对醇类,醛酮类敏感)、W2W(芳香成分,有机硫化物敏感)5个样品之间风味成分的重要代表者。第1,2主成分的总贡献率为95.1%,高于95%,说明5个样品存在很大的差别。(4)通过相对气味活度值法可知,新鲜原料关键风味是硫醚类,随着京冬菜的不断发酵,微生物发酵作用及一系列生化反应的不断进行,发酵中、末期,酯类与醇类等物质逐渐成为京冬菜的关键风味。

关键词：京冬菜关键生产工艺微生物挥发性成分

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脱水工艺对京冬菜品质的影响

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中国调味品 2019年第5期44卷 140-144,148页

作者：朱韧林莹尹秀华罗永丹卿明义广西大学轻工与食品工程学院南宁530004 柳东新区行政审批局广西柳州545616

以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进... 详细信息

以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量(维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质)流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式(热风干燥、自然晾晒、食盐+离心)的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进一步进行不同含水率的研究,以理化指标(维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、亚硝酸盐、色泽)、感官评定和挥发性成分作为衡量京冬菜不同含水率(6.8%、10%、15%、20%、25%)的指标,结果表明京冬菜含水率为15%的品质最优。

关键词：京冬菜脱水方式含水率发酵品质

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京冬菜川冬菜的加工制作

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农家之友 2002年第2期 35-36页

作者：喜

京冬菜(1)原料鲜大白菜10公斤,盐400克,优质酱油10克,花椒5克,味精20克。(2)制作方法把大白菜的老帮去掉,拣出干叶,切去根,用水洗净、沥干,再切成细丝,摊到席上或筛子里,放阳光下晒干,收回放在盆内,把酱油、盐、味精、花椒等加入拌匀后... 详细信息

京冬菜(1)原料鲜大白菜10公斤,盐400克,优质酱油10克,花椒5克,味精20克。(2)制作方法把大白菜的老帮去掉,拣出干叶,切去根,用水洗净、沥干,再切成细丝,摊到席上或筛子里,放阳光下晒干,收回放在盆内,把酱油、盐、味精、花椒等加入拌匀后装坛。

关键词：京冬菜味精调味剂川椒花椒菜薹菜尖

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日照京冬菜的制作技术

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农业科技通讯 1988年第12期 28-29页

作者：张守先陈雪贞山东省日照市农科所

以山东大白菜为主要原料的日照京冬菜,色泽金黄,清香宜人,且营养成分丰富多样,是日照地区名优特产,远销各地,深受消费者欢迎。京冬菜的制作工艺,大体分六道工序。一、鲜菜的选择与处理京冬菜的原料主要是山东大白菜。大白菜的品种、结... 详细信息

以山东大白菜为主要原料的日照京冬菜,色泽金黄,清香宜人,且营养成分丰富多样,是日照地区名优特产,远销各地,深受消费者欢迎。京冬菜的制作工艺,大体分六道工序。一、鲜菜的选择与处理京冬菜的原料主要是山东大白菜。大白菜的品种、结球程度及加工时间,对京冬菜的品质有直接影响。据日照市酿造厂经验:帮薄、白色、结球程度好,甜水菜园、随收获随加工的京冬菜产品质量好,成品率高;品种以当地的猪心菜、大包头等为好。鲜白菜贮存时间越长,出干菜就越多,

关键词：京冬菜山东日照大白菜白菜白菜类蔬菜

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