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食品科学 2018年第23期39卷 212-220页

作者：黄明焜师振强李志成夏效东孙艳文西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚和丁香精油5种天然保鲜剂,通过U16(84)均匀试验,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数为指标进... 详细信息

为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚和丁香精油5种天然保鲜剂,通过U16(84)均匀试验,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的适宜添加量为壳聚糖22.5 g/L、Nisin 0.15 g/L、乳源抗菌肽9.7 g/L、茶多酚1.5 g/L、丁香精油13.0 g/L,(4±1)℃条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25 d以上。对于冷却牛肉TVB-N含量,乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚、丁香精油之间及Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互影响(P<0.01),丁香精油与Nisin之间具有显著的交互作用(P<0.05)。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在-1、2、6℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下决定系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL=2.75×10-9×exp(6 567.2/T)。贮藏温度分别为2、4℃和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53 d和47 d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效预测冷却牛肉在-1～6℃贮藏条件下的货架期。

关键词：冷却牛肉乳源抗菌肽复合保鲜剂货架期预测模型

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酶法制备乳源抗菌肽的抗菌性研究

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食品研究与开发 2011年第9期32卷 183-185页

作者：陈娅娇蒙牛(乳业)股份有限公司内蒙古呼和浩特010000

研究了乳源抗菌肽的抗菌效果,研究表明乳源抗菌肽提取物对金黄色葡萄球菌和乙型溶血性链球菌皆有明显的抗菌活性,但对金黄色葡萄球菌的抗菌活性强于乙型溶血性链球菌,酶法制备的乳源抗菌肽,有较好的抑菌效果。

关键词：乳源抗菌肽酶解抗菌

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牛乳酪蛋白来源新型抗菌肽抗菌活性的初步研究

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畜牧与兽医 2005年第8期37卷 38-40页

作者：陈青张源淑王金生齐海莲南京农业大学动物医学院江苏南京210095

通过胃蛋白酶水解牛乳酪蛋白得到了一种新的具有抗菌活性的多肽,并进行了初步的抗菌试验。研究采用胃蛋白酶在不同时间条件下水解酪蛋白,测定水解液及其分离物质对不同细菌的抗菌活性。结果表明:2、3、4h胃蛋白酶的酪蛋白水解产生的抗... 详细信息

通过胃蛋白酶水解牛乳酪蛋白得到了一种新的具有抗菌活性的多肽,并进行了初步的抗菌试验。研究采用胃蛋白酶在不同时间条件下水解酪蛋白,测定水解液及其分离物质对不同细菌的抗菌活性。结果表明:2、3、4h胃蛋白酶的酪蛋白水解产生的抗菌肽对多种细菌均具有抗菌活性,尤其是对金黄色葡萄球菌和沙门氏菌具有很强的抗菌作用,其最小杀菌浓度(MBC)分别是3.69μg/mL和0.157μg/mL,最小抑菌浓度(MIC)与MBC相同。该抗菌肽具有良好的热稳定性。酪蛋白和胃蛋白酶本身无此活性,说明酪蛋白经胃蛋白酶水解可以产生抗菌活性肽。

关键词：酪蛋白乳源抗菌肽胃蛋白酶抗菌活性

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几种天然保鲜剂对冷却牛肉保鲜效果的研究

几种天然保鲜剂对冷却牛肉保鲜效果的研究

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作者：黄明焜西北农林科技大学

学位级别：硕士

生鲜肉是人们日常生活中不可缺少的食品原料,冷却肉在使用性、营养性和安全性方面均具有显著的优势,因此已经成为生鲜肉生产的主流。而冷却牛肉在生产、加工、储存过程中易受到微生物污染导致腐败和变质,影响冷却牛肉的商品价值,缩短其... 详细信息

生鲜肉是人们日常生活中不可缺少的食品原料,冷却肉在使用性、营养性和安全性方面均具有显著的优势,因此已经成为生鲜肉生产的主流。而冷却牛肉在生产、加工、储存过程中易受到微生物污染导致腐败和变质,影响冷却牛肉的商品价值,缩短其货架期。肉类保鲜技术的研究一直以来是保鲜领域的热点,保鲜剂处理结合低温冷藏技术是延长肉类货架期最为简便、经济的做法。研制高效、无毒无害的复合保鲜剂对于延长冷却肉货架期、保持感官品质、降低生产成本具有重要作用。本课题主要利用几种天然保鲜剂制备天然复合保鲜剂并应用到冷却牛肉保鲜中,通过感官、挥发性盐基氮、pH值、菌落总数等判断牛肉的新鲜度。主要工作及研究结果如下:(1)研究了ε-聚赖氨酸、乳源抗菌肽和丁香花蕾精油三种保鲜剂单独使用时对冷却牛肉的保鲜效果,结果表明0.03%ε-聚赖氨酸、0.90%乳源抗菌肽和0.90%丁香花蕾精油可分别相对延长冷却牛肉货架期2d、4d和5d。(2)使用三因子二次正交旋转试验和均匀试验研究了四种复合保鲜剂对冷却牛肉保鲜效果以及保鲜剂之间的交互作用。获得了1、2、3和4四种复合保鲜剂,其中复合保鲜剂3保鲜效果最强,由乳源抗菌肽(0.97%)、壳聚糖(2.25%)、Nisin(0.015%)、茶多酚(0.15%)、丁香花蕾精油(1.30%)复合而成。Nisin与壳聚糖、茶多酚、乳源抗菌肽和丁香花蕾精油之间存在显著交互作用(p乳源抗菌肽与茶多酚之间存在显著的交互作用(p2>4>1。相对于空白组,复合保鲜剂3在4±1℃可延长冷却牛肉货架期280d。(3)以菌落总数值为指标,建立了复合保鲜剂3处理冷却牛肉的货架期预测模型:SL=2.75·10·exp(6567.2/T),此模型可以较好的预测冷却牛肉在-1℃的货架期。贮藏温度分别为2、4和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53和47d,与货架期预测值相比,误差在6%以内。

关键词：天然复合保鲜剂乳源抗菌肽交互作用保鲜效果冷却牛肉

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