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磷酸化亚硝基猪血红蛋白代替亚硝酸盐部分作用及其对乳化肠品质的影响

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食品科学 2022年第4期43卷 46-52页

作者：马晓庆刘洋孙杨赢潘道东曹锦轩宁波大学食品与药学学院浙江宁波315800 浙江省动物蛋白食品精深加工技术重点实验室浙江宁波315800

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO_(2))对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥... 详细信息

为降低亚硝酸盐的添加对乳化肠安全品质的影响,研究磷酸化亚硝基血红蛋白(phosphorylated nitrosohemoglobin,P-NHb)替代亚硝酸钠(NaNO_(2))对乳化肠的色泽、抗氧化能力和感官品质等的影响。结果表明,随贮存时间的延长,P-NHb对乳化肠挥发性盐基氮的影响与NaNO_(2)无显著差异(P>0.05);添加P-NHb可减少乳化肠pH值下降;P-NHb组亚硝酸盐残留量最高为(6.22±0.01)mg/kg;P-NHb组和NaNO_(2)组的硫代巴比妥酸反应物值最高分别为(0.62±0.01)mg/kg和(0.67±0.01)mg/kg,表明P-NHb能够抑制脂肪氧化,其抗氧化效果优于NaNO_(2);P-NHb可赋予乳化肠理想色泽;P-NHb组整体可接受度与NaNO_(2)组无显著差异(P>0.05)。综上所述,P-NHb可改善乳化肠色泽,降低亚硝酸盐残留,具有较强的抗氧化作用,可以作为一种新型天然色素,考虑其代替NaNO_(2)在肉制品中使用。

关键词：血红蛋白磷酸化亚硝基血红蛋白亚硝酸盐乳化肠品质

脂肪对不同熟化温度下乳化肠挥发性成分的影响

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食品工业科技 2023年第24期44卷 43-53页

作者：王旭李聪张万刚王颖徐宝才南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

为明确脂肪对不同熟化温度下(80℃,30 min、90℃,30 min、100℃,30 min和121℃,20 min)猪肉乳化香肠挥发性物质的影响,采用感官评价、电子鼻(Electronic nose,E-nose)和固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(Solid-phase microextraction coupled-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对添加或不添加脂肪的乳化肠在不同熟化温度下挥发性物质进行分析。结果表明,添加脂肪的乳化肠,熟化条件为100℃,30 min的样品风味最好,添加脂肪可提高乳化肠脂香味、硫磺味、哈喇味和青草味的感官强度,抑制高温乳化肠肉香味和蘑菇味的感官强度;电子鼻能有效区分添加脂肪或不添加脂肪的样品,但80℃,30 min组的样品无法有效区分;添加脂肪的样品中,除100℃,30 min组和121℃,20 min组外,电子鼻能很好的将不同熟化温度的样品区分开。SPME-GC-MS结果显示,8个处理组共检测出56种挥发性化合物,己醛、庚醛、辛醛、戊醛、壬醛、1-辛烯、1-辛烯-3-醇和甲硫醇等关键化合物的含量随熟化温度的升高而增加。偏最小二乘判别分析(Partial least squares discriminant analysis,PLS-DA)筛选出己醛、戊醛和n-己酸乙烯酯是不同熟化温度乳化肠气味差异的潜在标志物。采用正交偏最小二乘判别分析(Orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)筛选出添加与不添加脂肪的样品在4种熟化温度下的差异化合物分别为17种、17种、22种和25种。以上结果表明,熟化条件相同,添加脂肪的样品挥发性物质含量显著高于不添加脂肪的样品,100℃,30 min的熟化条件更有利于乳化肠风味的形成。

关键词：乳化肠熟化温度脂肪挥发性风味物质偏最小二乘判别分析(PLS-DA)

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超高压处理对低脂乳化肠水分分布及微观结构的影响

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食品科学 2018年第21期39卷 53-58页

作者：白云庄昕波孙健徐幸莲周光宏南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

以低脂乳化肠为材料,对0.1、100、200、300 MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察,并进行主成分分析,从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善低脂乳化肠保水性的原因。结果表明:与对照组相比,压强从100 ... 详细信息

以低脂乳化肠为材料,对0.1、100、200、300 MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察,并进行主成分分析,从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善低脂乳化肠保水性的原因。结果表明:与对照组相比,压强从100 MPa增大到300 MPa时,结合水和不易流动水比例显著增加,自由水比例显著减少(P乳化肠微观结构存在明显差异,超高压处理显著增加了凝胶结构中孔隙数量和大小;主成分分析表明保水性、微观结构和水分分布密切相关。因此,适当的超高压处理可以改善乳化肠的微观结构,降低凝胶水分分布中自由水含量,提高低脂乳化肠的保水性。

关键词：乳化肠高压处理低场核磁共振 T2横向弛豫时间微观结构

杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响

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食品科学 2018年第11期39卷 26-31页

作者：周慧敏赵燕任双李素赵冰潘晓倩陈文华曲超张顺亮中国肉类食品综合研究中心国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变... 详细信息

通过氯仿-甲醇法提取乳化肠中的脂肪,并进行皂化和甲酯化,采用气相色谱-质谱联用技术系统对比研究不同杀菌温度对乳化肠中脂肪酸组成和脂肪氧化的影响。结果表明:乳化肠经不同杀菌温度处理后,脂肪酸含量和脂肪氧化都会发生一定程度的变化。杀菌温度超过100℃时,饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)含量显著增加(P0.05);n-6 PUFA/n-3 PUFA比值显著增加,PUFA/SFA比值显著降低,同时100~110℃杀菌温度显著提高了产品的过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituricacid reactive substances,TBARS)含量。100℃以上的杀菌温度使C_(14:0)、C_(16:0)、C_(18:0)和C_(20:0)的含量显著提高,同时C_(18:2n6)、C_(18:3n3)、C_(20:3n6)和C_(20:4n6)的含量显著降低,而C_(20:5n3)和C_(22:6n3)未检出。结论:低于100℃的杀菌条件可以最大程度保持产品原有的脂肪酸组成,而高于100℃的杀菌温度对产品的脂肪酸比例破坏明显,且可显著促进脂肪氧化,这为杀菌条件在肉制品中的精细化调控提供技术支持。

关键词：杀菌温度乳化肠脂肪酸脂肪氧化

原料肉状态及磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

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中国农业科学 2008年第9期41卷 2769-2775页

作者：王鹏徐幸莲周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率... 详细信息

【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【方法】僵直前肉、成熟肉和冻肉分别用5个浓度梯度的磷酸盐进行预混合,并制作乳化肠。利用质构仪、压力仪测定乳化肠刚产出时的产率、硬度、总压出汁液和贮藏至10d、20d及30d的硬度及贮藏损失。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比,产率高,贮藏期间硬度增加小。增加磷酸盐的使用量,减少僵直前肉制作乳化肠贮藏期间硬度的增加,而使成熟肉和冻肉制作乳化肠的硬度增加。磷酸盐对乳化肠贮藏损失的影响主要在于改变贮藏损失在不同阶段的分布,增加磷酸盐的使用量不能显著减少乳化肠在某一段贮藏时间内的贮藏损失。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl使用量(3%)下,单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。

关键词：原料肉乳化肠保水质构

低场核磁共振技术研究超高压处理对乳化肠质构和水分分布的影响

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食品工业科技 2014年第4期35卷 96-100,104页

作者：杨慧娟于小波胡忠良王林邹玉峰徐幸莲周光宏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095 无锡华顺民生食品有限公司江苏无锡214218 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

目的:通过对高压结合热处理的乳化肠质构及其复合热凝胶体系中水分子状态分布的相关性研究,从水分子弛豫特性变化的角度揭示高压处理改善乳化肠质构特性的原因。方法:以低温乳化香肠为实验材料,研究不同压力处理组乳化肠的硬度和剪切功... 详细信息

目的:通过对高压结合热处理的乳化肠质构及其复合热凝胶体系中水分子状态分布的相关性研究,从水分子弛豫特性变化的角度揭示高压处理改善乳化肠质构特性的原因。方法:以低温乳化香肠为实验材料,研究不同压力处理组乳化肠的硬度和剪切功、水分子T2弛豫特性以及各指标之间的相关性。结果:与未高压组相比,随着压力增大,高压乳化肠硬度先增加后减小,而剪切功持续减小;低场核磁工作(NMR)T2弛豫测定结果表明高压处理对凝胶体系中不易流动水(T23)的影响最大,随着作用压力增大该状态水分子不仅含量增加,而且与肌原纤维蛋白的结合程度增强(p肠硬度与T22和T23的峰面积百分数显著相关,而剪切功与T21、T22和T23的弛豫时间显著相关。结论:超高压处理可以显著影响乳化肠硬度,降低剪切功,且硬度与弛豫峰面积百分数显著相关,剪切功与弛豫时间显著相关。

关键词：超高压处理乳化肠低场核磁横向弛豫时间

不同添加量氧化马铃薯淀粉对乳化肠品质的影响

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食品与发酵工业 2018年第9期44卷 170-176页

作者：周凤超李禹儒赵俊梅姜浩岩张鹏绥化学院食品与制药工程学院黑龙江绥化152061

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜... 详细信息

将原料马铃薯淀粉(native potato starch,NPS)和以体积分数为0. 2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉(potato starch treated with 0. 2%oxidant,0. 2%OTPS)按照不同添加量添加至乳化肠中,考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0. 2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布;乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响,而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变,0. 2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力; 0. 2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。

关键词：氧化马铃薯淀粉乳化肠品质

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加水量对添加不同食用胶的乳化肠品质的影响

食品科学 2012年第15期33卷 57-60页

作者：芦嘉莹孔保华刘骞李沛军东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:在加水量65%～80%时,随着加水量的增... 详细信息

将卡拉胶、魔芋胶、亚麻籽胶分别按质量分数0.6%的添加量加入到乳化肠中,并逐渐提高水的添加量,通过测定每组样品的质构、色差和保水性,并进行感官评价,研究各种食用胶对乳化肠品质的影响。结果表明:在加水量65%～80%时,随着加水量的增加,各组样品的硬度逐渐下降,弹性逐渐提高,添加食用胶样品组质地明显优于对照组的样品(P乳化肠的红度(a*值)产生不利影响,但是加水量的增加会引起a*值逐渐降低。添加食用胶还可以显著的提高乳化肠的保水性(P乳化肠生产的良好添加成分,特别是亚麻籽胶和魔芋胶,可以显著提高乳化肠品质。

关键词：乳化肠加水量食用胶品质

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添加亚麻籽胶对卡拉胶乳化肠品质的影响

食品与发酵工业 2012年第10期38卷 47-51页

作者：王霞王鹏周光宏南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮... 详细信息

通过测定蒸煮损失率、析水率、质构、感官评价来考察不同添加量的亚麻籽胶乳化肠与0.2%卡拉胶乳化肠品质的差异,以及在0.2%卡拉胶乳化肠中逐渐添加亚麻籽胶对乳化肠品质的影响。实验结果显示:随着亚麻籽胶量的增加,亚麻籽胶乳化肠蒸煮损失率降低,且比卡拉胶的乳化肠低;多汁性及风味亚麻籽胶产品优于卡拉胶产品,组织结构及质地卡拉胶产品优于亚麻籽胶产品。添加了亚麻籽胶的卡拉胶乳化肠蒸煮损失率极显著降低(P乳化肠没有显著差异(P>0.01)。结果表明亚麻籽胶与卡拉胶具有很强的协同作用,增强了乳化肠持水持油能力。

关键词：亚麻籽胶卡拉胶乳化肠质构蒸煮损失析水率