检索结果-南通市图书馆

表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(EGCG-BBP)偶联物对乳化肉丸蛋白结构及氧化稳定性的影响

食品工业科技 2024年第17期45卷 21-29页

作者：史文静潘丽邵科普陈静雅李扬扬王庆玲石河子大学食品学院新疆石河子832003

为探究表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(Epigallocatechin-3-gallate-Bovine bone protein,EGCG-BBP)对乳化肉制品蛋白结构及贮藏氧化稳定性的影响,本文研究不同EGCG-BBP添加量对生肉糜中肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)的理化性质、结构特性以及对肉丸氧化特性的影响。结果表明:当EGCG-BBP添加量为0.8%时,肉糜中MP的巯基含量最高,达4.06 nmol/mg蛋白,且羰基含量及表面疏水性最低,能够有效提升乳化肉制品的抗氧化能力。由红外光谱分析表明,与未添加EGCG-BBP组相比,添加共价物肉糜中MP的酰胺A带峰值所对应的波数明显增大,说明MP的二级结构会随之发生改变;荧光光谱显示,随贮藏时间延长,对照组中MP的最强荧光波长发生显著红移,但随EGCG-BBP浓度的增加,红移程度显著降低,表明添加EGCGBBP能够改变MP的三级结构。此外,乳化肉丸贮藏过程中的氧化指标分析表明,添加0.8%EGCG-BBP能显著降低肉丸的过氧化值(PV)和硫代巴比妥酸值(TBARs),从而提高其氧化稳定性。综上所述,EGCG-BBP能够显著改变MP的二、三级结构,且具有良好的抗氧化性能,在提升乳化肉制品品质方面具有很大的应用潜力,为肉品抗氧化型乳化剂的应用提供新的选择。

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯-牛骨蛋白(EGCG-BBP) 蛋白结构抗氧化能力乳化肉丸

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库博看期刊评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：