检索结果-南通市图书馆

化学改性对连翘不溶性膳食纤维理化性质、结构及乳化稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2022年第19期43卷 61-68页

作者：燕文胜张亮亮李焕洋吕海龙徐建国山西师范大学食品科学学院山西太原030006

本试验以连翘为原料,运用双酶法提取连翘中的不溶性膳食纤维(Insoluble Dietary Fiber,IDF),然后采用羧甲基化(Carboxymethylation,CM)、羟丙基化(Hydroxypropylation,HP)和交联(Cross-linking,CL)改性对提取出的连翘IDF进行化学改性,并对它们的理化性质、结构和乳化特性进行了分析。试验结果表明,改性处理使连翘IDF的持水力降低,持油力显著提高了21%~53%(P稳定性提高,且降低了其结晶度。改性对连翘IDF乳液在温度、pH、离子强度稳定性等方面有不同程度的提高,且具有良好的贮藏稳定性,其中经CL改性后的连翘IDF乳液整体稳定性最好。

关键词：连翘不溶性膳食纤维羧甲基化改性羟丙基化改性交联改性理化性质结构表征乳化稳定性

复合乳化剂对椰子油-葵花籽油基植脂奶油乳化稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国油脂 2023年

作者：王青松王会强张燕鹏张红建梁爱文郑联合海南省粮油科学研究所武汉轻工大学食品科学与工程学院

为解决传统氢化植物奶油中饱和脂肪酸与反式脂肪酸所带来的健康问题，采用椰子油-葵花籽油混合油为基料油脂，研究了含水量、β-环糊精和卵磷脂的添加量等因素对奶油体系持油性、持水性和稳定性的影响，并通过响应面法优化了植脂奶油体... 详细信息

为解决传统氢化植物奶油中饱和脂肪酸与反式脂肪酸所带来的健康问题，采用椰子油-葵花籽油混合油为基料油脂，研究了含水量、β-环糊精和卵磷脂的添加量等因素对奶油体系持油性、持水性和稳定性的影响，并通过响应面法优化了植脂奶油体系配方。结果表明：含水量，β-环糊精和卵磷脂的添加量均对植脂奶油体系的持油性和持水性有显著影响（P＜0.05），且经响应面优化分析后可得，当含水量为38.0%、β-环糊精和卵磷脂添加量分别为6.0%和1.1%时，体系的持油性和持水性可分别达最大值为98.9%±0.6%和93.8%±0.9%，同时通过对植脂奶油的物理稳定性进行分析也进一步说明了各个因素对其持油性和持水性的影响。

关键词：椰子油-葵花籽油复合乳化剂植脂奶油响应面法乳化稳定性

奇亚籽皮多糖对冰淇淋乳化稳定性及品质的影响

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2021年第10期42卷 32-37页

作者：刘婷婷张闪闪赵文婷陈玥彤张艳荣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心吉林长春130118

考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的... 详细信息

考察不同质量浓度(0.5、1.0、1.5、2.0 mg/mL)的奇亚籽皮多糖作为乳化稳定剂在冰淇淋产品中的应用,通过对冰淇淋浆料稳定性和冰淇淋膨胀率、融化率、质构、气泡分布及结构特性等指标的测定,考察不同质量浓度奇亚籽皮多糖对冰淇淋品质的影响规律。结果表明:随着奇亚籽皮多糖质量浓度的增加,冰淇淋浆料的稳定性及冰淇淋的膨胀率、质构特性(弹性、黏附性、咀嚼性)提高,融化率和硬度降低,冰淇淋中气泡分布更加均匀,气泡直径均一,数量增多。添加奇亚籽皮多糖可提高冰淇淋浆料的表观黏度,冰淇淋浆料均表现出假塑性非牛顿流体。与空白冰淇淋样品对比,添加0.5 mg/mL质量浓度的奇亚籽皮多糖冰淇淋,其各性质测定结果略有改善,但质量浓度大于1.5 mg/mL时,可显著提高冰淇淋抗融性及稳定性,降低其硬度,改善其微观结构,气泡分布更均匀,使冰淇淋组织更加光滑。相较于空白冰淇淋样品,奇亚籽皮多糖的添加对冰淇淋的品质特性、结构特性及稳定性方面均有显著改善作用,为奇亚籽皮多糖应用于冰淇淋食品生产提供一定科学依据。

关键词：奇亚籽皮多糖冰淇淋乳化稳定性质构特性

MTGase点修饰改性提高小麦醇溶蛋白的乳化稳定性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2020年第1期20卷 59-68页

作者：邹琳杨盛李阳张希冯凤琴浙江大学生物系统工程与食品科学学院农业部农产品采后处理重点实验室浙江省农产品加工技术研究重点实验室

以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与... 详细信息

以小麦醇溶蛋白粗提物(EXTs)或其酶解产物为底物,利用微生物谷氨酰胺转氨酶对其进行点修饰,探究3种外源氨基供体甘氨酸乙酯(Gly-O-Et)、6-氨基己酸(EACA)和乙醇胺(MEA)点修饰改性对小麦醇溶蛋白乳化稳定性的影响。结果表明,Gly-O-Et与未水解的EXTs点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好;EACA与未水解底物点修饰反应4 h时,对应产物的乳化稳定性最好;MEA与未水解底物点修饰反应2 h时,对应产物的乳化稳定性最好。对点修饰产物的熔融温度、粒径、电位和三相接触角进行分析,结果发现MEA点修饰产物在酸性条件下微粒粒径最小,而EACA点修饰产物结构最为稳定,且基于吸附能和三相接触角的关系,EACA点修饰产物对应的乳液符合制备Pickering固体微粒的要求。

关键词：小麦醇溶蛋白谷氨酰胺转氨酶点修饰反应乳化稳定性

竹笋膳食纤维结合预乳化植物油对低脂猪肉糜乳化稳定性和流变学特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2020年第20期46卷 9-14页

作者：李可李燕刘俊雅赵颖颖刘骁赵卫东白艳红郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450001

该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L值、脂肪含量和总能量(P<0.05),显著增加低脂猪肉糜的a值、... 详细信息

该试验研究竹笋膳食纤维(bamboo shoot dietary fiber,BSDF)结合预乳化技术替代猪背膘对低脂猪肉糜的乳化稳定性和流变学特性的影响。BSDF结合预乳化技术显著降低低脂猪肉糜的L值、脂肪含量和总能量(P乳化稳定性(P乳化液替代部分猪背膘降低低脂猪肉糜体系的黏度,而添加BSDF(2%)提高低脂猪肉糜体系的黏度;动态流变学结果表明,BSDF(2%)结合预乳化液能够增加低脂猪肉糜的储能模量(G′);BSDF(2%)结合预乳化液的低脂猪肉糜的微观网络结构变得光滑、紧凑和连续,从而具有更好的持水持油能力。综上可知,BSDF结合预乳化技术可以有效应用在低脂肉制品中,在降低脂肪含量的同时又能保证肉制品的质量。

关键词：竹笋膳食纤维预乳化低脂肉糜乳化稳定性流变学特性

卡拉胶对米糠蛋白稳定水包油乳状液乳化稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品添加剂 2022年第2期33卷 70-74页

作者：贾润红连云港师范高等专科学校初等教育学院江苏师范大学连云港校区连云港222006

本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶(0%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对水包油乳状液乳化稳定性的影响。测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响。结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米... 详细信息

本研究将卡拉胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中,研究不同浓度的卡拉胶(0%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对水包油乳状液乳化稳定性的影响。测定了乳状活性、电位、粒径以及分层指数的影响。结果表明,随着卡拉胶浓度的增加,卡拉胶与米糠蛋白共同稳定乳状液的粒径从9.35μm逐渐减小到4.26μm,ζ-电位绝对值从9.45mV显著增大到24.26mV,乳化稳定性从57.79%显著增加到91.54%。卡拉胶使米糠蛋白形成的乳状液的黏度增加6倍,并增强了液滴之间的空间排斥和静电排斥,防止液滴聚集,使乳状液的分层指数明显降低并提高了乳状液的稳定性。可见,卡拉胶具有作为乳状液稳定剂的潜力。

关键词：卡拉胶米糠蛋白乳状液乳化稳定性

酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维的化学组成和乳化稳定性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

现代食品科技 2021年第9期37卷 93-101页

作者：权娣红杨华峰邹积赟刘小花王玉涛于淑娟喀什大学生命与地理科学学院新疆帕米尔高原生物资源与生态重点实验室新疆喀什844000 新疆海瑞盛生物工程股份有限公司新疆库尔勒843000 华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640

该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平... 详细信息

该文以酿酒葡萄皮为原料,采用热酸法和酶法提取水溶性膳食纤维(Soluble Dietary fiber,SDF),测定其组分及含量,并利用两种水溶性膳食纤维SDF1(热酸法提取)、SDF2(酶法提取)制备水包油型乳液,以粒径分布跨度Span值表示乳液均一度,体积平均粒径大小D4,3值为指标,研究其乳化稳定性。结果显示:SDF2的蛋白质含量、半乳糖醛酸、中性糖、甲酯化度和乙酰化度以及分子量大小都低于SDF1;将乳液在4℃、20℃和60℃条件下分别储存15 d后,发现SDF1样品乳液的D4,3从初始值1.10μm分别增加到4.29μm(4℃)、5.72μm(20℃)以及7.57μm(60℃),表明低温条件下SDF1乳液的稳定性最好;SDF2样品乳液D4,3从3.73μm增加到17.7μm(4℃)、15.30μm(20℃)以及12.47μm(60℃),最后D4,3均达到12μm以上,表明SDF2样品乳液整体稳定性差;SDF1的Span值为(3.37~4.18),显著大于SDF2(2.84~3.52),故SDF2样品乳液的均一性优于SDF1。研究结果表明,酶处理后的SDF乳化活性显著下降。因此保证SDF中蛋白质和中性糖含量等各种组分的完整性能够显著提高SDF的乳化稳定性。

关键词：酿酒葡萄皮水溶性膳食纤维化学成分乳化稳定性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性

食品研究与开发 2023年第9期44卷 36-42,111页

作者：袁奖娟胡祥刘云阚欢西南林业大学生命科学学院云南昆明650224 云南省农业科学院热区生态农业研究所云南元谋651300

以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响。结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南... 详细信息

以6种云南主栽品种核桃为原料,利用碱溶酸沉法提取核桃蛋白质,研究氯化钠浓度、蔗糖浓度、pH值、植物油种类、油相体积、均质转速、水浴温度对不同品种核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性的影响。结果表明:NaCl浓度和蔗糖浓度越低,6种云南核桃蛋白质乳化性和乳化稳定性越好;pH值在等电点附近时,6种云南核桃蛋白质的乳化性最差,乳化稳定性随pH值的升高而增大;同种植物油对不同品种核桃蛋白质的乳化效果影响不同,且同一品种的核桃蛋白质加入不同植物油乳化效果也有差异;油相体积越大,6种云南核桃蛋白质的乳化性及其乳化稳定性越好,均质转速在10000 r/min时,6种云南核桃蛋白质乳化性及其乳化稳定性差别较小,水浴温度为80℃时,核桃蛋白质的乳化稳定性最好。

关键词：云南核桃蛋白质乳化性乳化稳定性功能特性

酶法改性磷脂对大豆蛋白共建体系乳化稳定性及氧化稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品科学 2016年第23期37卷 64-69页

作者：李秋慧隋晓楠徐靓王中江张雨霏江连洲李杨东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理,研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响,通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析,并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒... 详细信息

为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理,研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响,通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析,并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定。结果发现:随着酶解时间的延长,磷脂经4 h酶解后主要产物为溶血磷脂,其与大豆蛋白共建乳化体系后,乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组,酶解6 h左右酰基转移现象加剧,产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱,导致稳定性略有下降;添加一定酶解时间的磷脂酶解产物,会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜,可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性。

关键词：大豆分离蛋白磷脂酶解产物乳化稳定性氧化稳定性