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冷链物流运输过程中鲟鱼的品质变化及其品质控制

冷链物流运输过程中鲟鱼的品质变化及其品质控制

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作者：年益莹大连工业大学

学位级别：硕士

本实验以杂交鲟鱼为原料,分别进行冷藏鲟鱼、冷冻鲟鱼和气调包装鲟鱼在冷链物流运输过程中品质变化的研究,探讨断链冷链物流过程对鲟鱼肉品质的影响,为鲟鱼冷链物流建设和品质控制提供参考依据。第一,通过模拟气温25℃条件下冷藏冷链物... 详细信息

本实验以杂交鲟鱼为原料,分别进行冷藏鲟鱼、冷冻鲟鱼和气调包装鲟鱼在冷链物流运输过程中品质变化的研究,探讨断链冷链物流过程对鲟鱼肉品质的影响,为鲟鱼冷链物流建设和品质控制提供参考依据。第一,通过模拟气温25℃条件下冷藏冷链物流(贮藏1天-运输1天-贮藏1天-运输1天-冰温(0.5℃)销售9天)过程中可能出现的3种温度变化(物流1为全程完整4℃冷链;物流2为两次运输于25℃下进行;物流3为第二次运输于25℃下进行)。结果显示,物流过程中鱼肉剪切力呈现下降趋势,销售结束后剪切力分别为2309.7、1585.4、1751.4。鱼肉L值呈先上升后下降趋势,3d后分别达到最大值59.8、57.8、59.1;全程13d结束后,L值分别降至53.9、49.3、51.9。销售终点鱼肉TVB-N值分别为13.1mg/100g、17.9mg/100g、15.7mg/100g;TBARS值分别达到0.88mg/kg、0.93mg/kg、0.93mg/kg;菌落总数分别在13d、7d、10d达到货架期终点(10CFU/g)。上述结果表明,始终处于稳定低温(4℃)的完整冷链物流的鲟鱼肉品质最优,货架期最长,断链物流次数越多,其鱼肉品质下降越显著。第二,模拟了4种冷冻鲟鱼冷链运输过程可能出现的温度变化(物流1为物流及销售全程均为规范的-18℃冷链,物流2为全程两次间断性-3℃断链物流,物流3为两次间断性-3℃断链物流及断链销售,物流4为三次连续-3℃断链物流及断链销售,详细物流方案详见3.3),考察鱼肉品质变化。结果显示,随着物流时间的延长,4种物流运输下鲟鱼肉的硬度和剪切力都呈现下降趋势,与物流1值相比物流2、3、4下降趋势显著,且温度波动最大的物流3下降幅度最大。冷链全程38d结束后,鱼肉pH值分别下降到6.07、5,81、5.89、5.86;TVB-N值分别为8.12mg/100g、8.75mg/100g、9.52mg/100g、9.8mg/100g;TBARS值分别达到0.72、1.58、2.04、1.64mg/kg。温度始终规范的物流1的持水力和蒸煮损失率维持相对稳定,但由于运输过程温度波动,物流2、3、4鲟鱼肉的持水力不断下降,蒸煮损失率不断上升,且与相对于铺冰销售的物流3相比,冷冻销售的物流2更能保持鲟鱼肉的品质,同时运输环境温度较高的物流4与温度波动次数最多的物流3相比,其值变化幅度较小。上述结果表明,始终处于稳定低温(-20℃)的完整冷链物流的物流1鲟鱼肉品质最优,温度波动次数越多,其鱼肉品质下降越显著。进一步研究间断式温度波动的物流3在物流过程中鱼肉的脂质氧化情况,结果显示,新鲜鲟鱼肉中单不饱和脂肪酸含量高,其中油酸含量最高,约占总脂肪酸含量34.47%。物流3冷链运输过程鱼肉的酸价和游离脂肪酸含量不断上升,磷脂含量不断下降,贮藏期结束后酸价和游离脂肪酸分别上升6.26mg/g和0.44%。上述结果表明,温度多次变化对鱼肉脂质氧化有很大的影响。第三,研究了气调包装及减菌前处理(包装1为对照组采用空气包装;包装2采用充入70%CO+30%N气体比例的气调包装;包装3为先经过0.2%乙酸浸泡2min后再采用充入70%CO+30%N气体比例的气调包装)对冷藏物流鲟鱼肉品质的影响。结果显示,与空气包装对比,70%CO+30%N包装能够很好抑制TVB-N、TBARS、K值和菌落总数的增加,并改变优势菌属的种类。鱼肉经0.2%乙酸浸泡2min后,pH值由初始6.71下降到6.21,菌落总数由初始值由3.71 lgCFU/g下降到2.64 lgCFU/g,说明乙酸具有良好的杀菌作用。包装1鲟鱼的TVB-N值上升速度最快,第7d值为14.35mg/100g,接近一级新鲜值的上限15mg/100g,物流结束19d时包装2和3的值分别达到14.12mg/100g和13.0mg/100g,均未超过一级新鲜度值。物流19d结束后,三种包装的鱼肉菌落总数分别是8.74 lg(CFU/g)、7.67 lg(CFU/g)、5.62 lg(CFU/g)。三种包装鱼肉贮藏前期主要优势菌总要都是Acinetobacter spp.,乙酸主要对Acinetobacter spp.起到杀菌抑制作用,全程19d结束后,三种包装的鱼肉主要优势菌分别是Pseudomonas spp.、Carnobacterium spp.和Carnobacterium spp.。上述结果表明,气调包装及其结合乙酸前处理有利于减缓冷链物流过程中鲟鱼品质的下降。

关键词：冷链物流鲟鱼温度波动气调包装乙酸前处理

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