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中式烹饪对紫甘蓝的抗氧化物质和抗氧化活性的影响

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中国食品学报 2020年第2期20卷 136-144页

作者：陈景秋陈士国傅丽陈虹霖叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其... 详细信息

研究了不同的中式烹饪方式(煮、汽蒸、微波、炒和油炸)对紫甘蓝的抗氧化物质(花色苷、类胡萝卜素、维生素C和酚类)和抗氧化性的影响。与生紫甘蓝相比,总硫苷、总类胡萝卜素、维生素C和总酚的含量以及抗氧化性在中式烹饪后都明显降低。其中,炒和油炸导致抗氧化物质和抗氧化性的显著减少,而汽蒸和微波保留了最多的促进健康的化合物,是烹饪紫甘蓝的最好方式。延长烹饪时间会引起抗氧化物质和抗氧化性的更多损失。抗氧化物质和抗氧化活性的相关性研究表明:维生素C与抗氧化能力具有更多的相关性,而总类胡萝卜素含量与抗氧化能力具有最小的相关性。

关键词：紫甘蓝中式烹饪抗氧化相关性

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中式烹饪用时间温度积分器的构建与验证

农业工程学报 2017年第7期33卷 281-288页

作者：邓力黄德龙彭静汪孝崔俊曾雪峰何腊平贵州大学酿酒与食品工程学院贵阳550025

蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5~10℃相近。以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶(g-KGM)载体,从而构建了烹... 详细信息

蛋白质变性能够较广泛地表征烹饪加热品质变化,因而寻找到一种z值为7.36℃的耐高温α-淀粉酶,与蛋白质热变性z值5~10℃相近。以该酶溶液为指示剂,在玻璃毛细管中封装后置入烹饪耐受性高的、特定形状的魔芋凝胶(g-KGM)载体,从而构建了烹饪研究用时间温度积分器(time temperature integrators,TTIs)装置。随后,在模拟烹饪过程而设定的对流传热条件下,通过传热学试验结合非稳态传热以及酶失活动力学数学模型计算得到剩余酶活,与TTIs装置指示剂酶活实测值比较,两者误差小于2.24%。进一步,应用该TTIs装置测定了实际烹饪爆炒过程的表面换热系数。所构建的TTIs装置,结合数值模拟,可以分析测量常规试验传热学方法无法应用的激烈烹饪中流体-颗粒的传热过程,也可应用于其他领域的移动颗粒传热学研究。

关键词：传热学温度酶中式烹饪时间温度积分器温度-时间关系表面换热系数

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中式烹饪对番茄中类胡萝卜素组成的影响

食品科学 2008年第11期29卷 98-101页

作者：刘翔惠伯棣张爽杜唱首都师范大学生命科学学院北京100037 北京联合大学应用文理学院北京100083

目的:通过本实验研究中式烹饪对番茄中番茄红素的数量和几何异构体组成的影响。方法:本研究选择了油炒和水煮两类中式烹饪方式,通过已建立的C30-HPLC-PDA方法测定了烹饪番茄中的番茄红素数量变化和几何异构体组成。结果与结论:对数据的... 详细信息

目的:通过本实验研究中式烹饪对番茄中番茄红素的数量和几何异构体组成的影响。方法:本研究选择了油炒和水煮两类中式烹饪方式,通过已建立的C30-HPLC-PDA方法测定了烹饪番茄中的番茄红素数量变化和几何异构体组成。结果与结论:对数据的评价表明中式烹饪对番茄块中的总类胡萝卜素含量仅有有限的影响,但油炒方式可以使更多的番茄红素从组织中释放出来,并顺式异构化。

关键词：番茄中式烹饪番茄红素

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中式烹饪工业化的意义可能性及采用的措施

食品科学 1997年第10期18卷 53-55页

作者：阎喜霜张少俊李云清靳国章胡志和天津商学院 300400

中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响

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食品工业科技 2012年第11期33卷 86-89页

作者：孟天真闫永芳赵春江叶兴乾浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058

研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响,为科学评价居民膳食营养状况与选择合理的烹饪方法提供理论依据。将马铃薯清洗、去皮、切割,以炒、烧、炸、蒸、焯的方式进行烹饪,采用AkerbergAKE法测定烹饪前后马铃... 详细信息

研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响,为科学评价居民膳食营养状况与选择合理的烹饪方法提供理论依据。将马铃薯清洗、去皮、切割,以炒、烧、炸、蒸、焯的方式进行烹饪,采用AkerbergAKE法测定烹饪前后马铃薯中抗性淀粉的含量变化、计算保留因子,采用国标方法分析烹饪前后马铃薯中总淀粉、蛋白质、脂肪、水分的含量变化。马铃薯经烹饪处理后,抗性淀粉含量均显著下降,其中经炒、烧处理后,抗性淀粉保留因子较高,分别为34%、30%,而经炸、蒸、焯处理后保留因子较低,其中焯制后保留因子最低,为24%;不同烹饪处理后,马铃薯的总淀粉、蛋白质含量均表现出不同程度的下降,水分、脂肪含量并没有表现出一致的下降趋势。结果表明,马铃薯经不同烹饪处理后,抗性淀粉、总淀粉、蛋白质、脂肪、水分等含量均发生变化,并且经不同烹饪方法处理后,含量变化又有很大的差异。

关键词：中式烹饪马铃薯抗性淀粉营养物质

中式烹饪食品——酥焅鲫鱼加工工艺的改良研究

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科学养鱼 2013年第4期35卷 75-76页

作者：赵节昌江苏徐州工程学院食品工程学院 221000

鲫鱼为内河淡水鱼之上品，其肉质细嫩，口味鲜醇，风味独特，自古以来就久负盛名。经营养学试验检测：每100克鲫鱼中含蛋白质13克，脂肪1．1克，以及丰富的钙、磷、铁、硒、锌、尼克酸、VB1、VB2及Vc、VE等；中医认为：鲫鱼性平味甘，... 详细信息

鲫鱼为内河淡水鱼之上品，其肉质细嫩，口味鲜醇，风味独特，自古以来就久负盛名。经营养学试验检测：每100克鲫鱼中含蛋白质13克，脂肪1．1克，以及丰富的钙、磷、铁、硒、锌、尼克酸、VB1、VB2及Vc、VE等；中医认为：鲫鱼性平味甘，有滋补强身、滋养脾胃、祛湿利水等功效，对慢性肾炎、水肿等有显著效果。

关键词：鲫鱼加工工艺中式烹饪改良食品试验检测慢性肾炎淡水鱼

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中式烹饪过程食品安全研究进展

食品与机械 2013年第6期29卷 262-266,272页

作者：刘雪源青岛酒店管理职业技术学院烹饪学院山东青岛266100

烹饪是食品加工的一种重要手段,也是人们日常生活的重要组成部分,近年来全球范围内食品安全事故频发,烹饪过程中的食品安全问题也成为了人们的关注焦点。文章阐述中式烹饪食品原辅料的存在的安全性问题,以及烹饪过程中加工方式对食品安... 详细信息

烹饪是食品加工的一种重要手段,也是人们日常生活的重要组成部分,近年来全球范围内食品安全事故频发,烹饪过程中的食品安全问题也成为了人们的关注焦点。文章阐述中式烹饪食品原辅料的存在的安全性问题,以及烹饪过程中加工方式对食品安全的影响,并提出相应的应对措施。

关键词：中式烹饪食材辅料烹饪方式食品安全

八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响

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中国农业科学 2017年第6期50卷 1126-1138页

作者：张兰高天丽刘永峰赵晶廖晶库婷陕西师范大学食品工程与营养科学学院

【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳... 详细信息

【目的】从蒸、煮、炖、烤、炸、煎、干制及腌制八种传统中式烹饪工艺中筛选获得有害物质较少的牛肉处理工艺,为消费者选择有害物质含量较低的烹饪工艺提供理论参考。【方法】通过调控烤、炸、煎3种高温处理的温度和时间,对比分析多环芳烃(PAHs)、反式油酸(C)及亚硝酸盐3类有害物质的组分及含量,选出较优的烤、炸、煎烹饪条件;在此基础上,综合分析烤、炸、煎与蒸、煮、炖、干制及腌制8种烹饪工艺对牛肉中有害物质的影响,进而选择较优的中式烹饪工艺。试验分别采用高效液相色谱外标法、气相色谱-质谱外标法及分光光度法测定牛肉中PAHs、C及亚硝酸盐的含量。【结果】对照组中共检测出芘、苯并[a]蒽、苣和苯并[k]荧蒽4种,烤制以160—180℃处理为较优,有5种PAHs且含量低,炸制以3—4 min处理含量较低,煎制以2—3 min处理含量较低;8种中式烹饪中,炸、煎的肉样中PAHs种类最多,炸、腌制的肉样中苯并[a]蒽含量较高,蒸制及煎制的肉样中苣含量较高,烤、炸、煎的肉样中苯并[b]荧蒽含量较高,炸、煎的肉样中苯并[k]荧蒽、苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽含量较高。烤制温度对C含量影响不显著(P>0.05),炸制3 min和煎制2min的肉样中C含量均最低(P中式烹饪中,炸、煎的肉样中C含量较高(P烹饪工艺中,炸、煎及腌制的肉样中亚硝酸盐含量较高(P<0.05)。【结论】对烤、炸、煎3种高温处理,肉样在160℃下烤制40 min,在226—228℃下炸制3 min、煎制2 min时3类有害物质含量较低;综合分析8种工艺,蒸制、煮制、炖制及干制的肉样中3类有害物质种类较少且含量较低。

关键词：牛肉中式烹饪多环芳烃反式脂肪酸亚硝酸盐

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中式烹饪厨具设计研究

中式烹饪厨具设计研究

作者：崔瑶天津科技大学

学位级别：硕士

随着科技的进步与文化的发展,人们的生活方式也发生了翻天覆地的变化,其中包括烹饪方式的改变。饮食文化作为生活方式中的重要组成部分,是五千年来人类智慧的结晶,是传统厨具与人们生活方式的历史缩影。而厨具作为饮食文化中的重要器物... 详细信息

随着科技的进步与文化的发展,人们的生活方式也发生了翻天覆地的变化,其中包括烹饪方式的改变。饮食文化作为生活方式中的重要组成部分,是五千年来人类智慧的结晶,是传统厨具与人们生活方式的历史缩影。而厨具作为饮食文化中的重要器物载体备受关注。随着人们对厨具的需求在不断的提高,厨具的设计理念越来越多样化,与此同时要深入研究中式烹饪习惯与健康饮食观念。厨具是中国特色饮食文化的载体,厨具的演变暗藏着我们饮食结构的变化。通过对饮食文化的研究,得出厨具在我国历史文化中的演变过程,引发我们对现代中式厨具设计的思考,运用以人为本的设计理念,结合我国厨具设计现状,综合现代设计发展趋势和新元素。从功能、人文关怀、产品语义等方面进行中式厨具设计,最终为厨具冠以新的生命,让厨具带给我们身心愉悦。本论文以中式烹饪与健康饮食观念为研究背景,对厨具设计进行研究。厨具设计研究内容包括以下几个部分:第一部分通过对中国传统烹饪方式的研究,饮食文化变迁导致了烹饪方式的变化,改变了人们对厨具设计的基本需求,最终得出中国厨具设计发展方向。第二部分是对厨具的设计定位,保留传统厨具的设计精髓,结合饮食文化理念、健康饮食理念和情感需求,并遵循“用”与“美”的统一、人体工学、设计对象整体化的设计原则,为中式厨房设计出更加符合中国人烹饪习惯的厨具。第三部分得出中式烹饪厨具的创意和设计表现,在设计中融入传统材料工艺,比如烧陶技术、家具中的榫卯结构、木构架建筑等技术。木质材料持久耐用,不易损坏,紫砂、陶瓷在烹制食物时传热均匀,有效的防治营养成分流失。在满足产品功能性的基础上,赋予产品文化语义,在使用产品过程中能唤起人们心目中的美好情感,达到沟通与交流的效果,在精神上得以愉悦,让生活充满乐趣。

关键词：中式厨具饮食文化中式烹饪健康饮食观念