检索结果-南通市图书馆

作者：谭李红江南大学

学位级别：硕士

本文主要研究了干发酵香肠中以组胺、酪胺和色胺为指标的生物胺含量的影响因素及其影响机理,制备了组胺含量在50mg/kg以内的有良好风味的、安全的中式干发酵香肠。首先研究了三种不同新鲜度的原料肉在自然发酵过程中与生物胺含量... 详细信息

本文主要研究了干发酵香肠中以组胺、酪胺和色胺为指标的生物胺含量的影响因素及其影响机理,制备了组胺含量在50mg/kg以内的有良好风味的、安全的中式干发酵香肠。首先研究了三种不同新鲜度的原料肉在自然发酵过程中与生物胺含量变化之间的关系,并比较了三种不同溶剂对发酵香肠中生物胺的分离提取方法以及生物胺含量的测定方法。结果表明,用5%的三氯醋酸从肉样品中提取的组胺、酪胺和色胺的峰面积最大,分别比HClO高14.43%、16.88%和2.27%。用OPA自动衍生的方法可以有效地测定发酵香肠中组胺、酪胺和色胺含量,方法的检出限为组胺0.05mg/kg(RSD为1.2%),酪胺0.08mg/kg(RSD为1.5%),色胺0.1mg/kg(RSD为1.5%);平均回收率分别为98.1%(r为0.9996),86.2%(r为0.9994),96.0%(r为0.9992)。在本实验中采用肠杆菌含量在310gCFU/g以内、挥发性盐基氮含量为43.5mg/100g、组胺和酪胺的含量不高于5mg/kg DM的原料肉可以得到组胺和酪胺含量分别低于50mg/kg和300mg/kg的自然发酵的干发酵香肠。研究了从中国传统香肠中分离出来的干酪乳杆菌LC(Lactobacillus caseisubsp. casei-1.001)、戊糖片球菌PP(Pediococcus pentosaceus-ATCC333 16)、植物乳杆菌LP(Lactobacillusplantarum)和木糖葡萄球菌SX(Staphylococcus xylosus-12)四种发酵剂的单一和混合菌种在一定的工艺条件下对干发酵香肠中生物胺含量的影响。结果表明,用SX和LC分别作发酵剂可有效降低发酵香肠中的组胺含量,与空白组相比,分别降低了41.0%和68.1%。LC可使酪胺的含量降低11.6%;以LC和SX做混合发酵剂可以大大提高LC单一菌的降组胺和色胺的能力,其中组胺含量比空白组降低了94.20%,色胺量比空白组低13.07%。PP可以降低组胺、酪胺和色胺的含量,分别比空白组降低了95.16%、24.81%和34.40%;PP+SX可以提高PP单一菌的降酪胺和色胺的能力,其中酪胺含量比空白组降低了29.53%,色胺含量比空白组低46.59%,降组胺的能力与单一菌相差不大。LP不具有降组胺、酪胺和色胺的能力:LP+SX的组胺、酪胺和色胺含量均低于单一菌LP,但仍不具有降这三种胺的能力。通过分析发酵过程中的微生物量、pH值和水分含量等理化指标的变化,探讨了发酵剂影响生物胺含量变化的机理。结果表明:LC+SX比LC的降组胺、色胺的程度高,从微生物的角度来看是因为SX可以促进乳酸菌LC的生长,从而促进了LC的产组胺、色胺降胺酶的量;LC+SX降酪胺的程度比LC略低,一方面是因为SX具有产酪胺的能力,另一方面也是由于香肠中的产胺杂菌而造成的。PP+SX组中的组胺含量略高于PP组,是由于SX的产组胺降胺酶的能力较弱而造成的,而酪胺和色胺含量低于PP组,是由于SX可以促进PP菌的生长从而增强其产酪胺和色胺降胺酶的能力。肠杆菌的存在对LC与SX中的酪胺、色胺含量和PP+SX中的组胺含量都有比较重要的影响。pH值、水分含量、氨基态氮和挥发性盐基氮与生物胺含量之间都没有很强的相关性。用降胺效果较好的混合发酵剂LC+SX和PP+SX分别进行中式干发酵香肠的制备,并对产品贮存条件进行了研究。结果表明:中式干发酵香肠中组胺、酪胺和色胺含量都低于50mg/kgDM,符合国际安全标准且具有良好风味。在室温(25℃)条件下,真空贮藏有利于香肠中组胺量的降低;在4℃的条件下,真空与否对组胺含量的影响较小;真空贮藏有利于酪胺含量的控制,温度对酪胺含量的影响也较为显著;在室温下贮藏不利于色胺量的降低,4℃条件下真空与否对色胺量的影响不大。

关键词：中式干发酵香肠生物胺分析方法原料肉发酵剂贮存条件

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发酵剂对中式干发酵香肠质量的影响

发酵剂对中式干发酵香肠质量的影响

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作者：拉萨德（Krishna Prasad RAI）江南大学

学位级别：硕士

中式香肠不属于发酵香肠,属于半干香肠,然而,已经有人用某些乳酸菌和木糖葡萄球菌等菌株应用于中式香肠的发酵过程中,因此本实验所作的发酵香肠在书面上称为“中式干发酵香肠”。在本实验中,我们用Lactobacillus ***-1.001(Lc-1001), P... 详细信息

中式香肠不属于发酵香肠,属于半干香肠,然而,已经有人用某些乳酸菌和木糖葡萄球菌等菌株应用于中式香肠的发酵过程中,因此本实验所作的发酵香肠在书面上称为“中式干发酵香肠”。在本实验中,我们用Lactobacillus ***-1.001(Lc-1001), Pediococcuspentosaceus-ATCC33316(Pp-ATCC33316), Staphylococcus xylosus-12(Sx-12)等纯种发酵剂来生产中式干发酵香肠,并用未添加发酵剂的香肠做空白对照。在另一部分实验中,我们用同等比例的Sx-12和LAB做混合发酵剂来生产发酵香肠。LAB产生乳酸,导致香肠中的pH下降,但是pH值太低会降低产品的感官品质,因此,将不同浓度(0-3%)的乳酸钠(SL)与LAB一起加入原料中来对香肠中的pH值进行控制。香肠的发酵和成熟条件如下:在22±℃/ 90-95%湿度在发酵3天;16±℃/ 80-85%湿度下成熟7天,最后在12±℃/ 70-75%的湿度下干燥14天。对每批香肠样品都进行了物理化学、微生物、生物化学分析及感官评定。用不同发酵剂所做的香肠在成熟期间都会导致水分含量的降低(约25%),从而导致质量(约50%)及水分活度(低于0.83)的大量降低。同时,加有发酵剂的香肠中的残余亚硝含量明显降低(低于5mg/kg)。除Pp-ATCC33316外,其他发酵剂并没有在香肠成熟过程中对脂肪氧化产生抗氧化的作用,最终TBA的值从1.04增加到1.46mg MDA/kg,在添加了混合发酵剂的香肠的TBA值会进一步增加。相反的,相比空白组中的TVBN值为25.7mg/100g dm,发酵剂,尤其是乳酸菌发酵剂会抑制TVBN的值,使得其值低于21mg/100g。用Lc-1.001做发酵剂会导致香肠中的pH值有最大程度的降低,达到4.23,用Sx-12做发酵剂所形成的香肠中的pH则是最高的,为5.26。然而,混合发酵剂一般可以使得香肠的pH值达到4.85-4.95。香肠的红色会有明显的增加,尤其是用Sx-12做发酵剂,混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)也会导致这样的变化,但是变化并不明显,或者是会导致组织结构上的轻微变化。在中式香肠的发酵过程中,发酵剂显示了很强的蛋白分解作用,这可以从非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸(FAA)、肌原纤维中的肌浆球蛋白(200kDa)和肌动蛋白(43kDa)等几种多肽链的降解可以反映出来,同时肌浆蛋白中的分子量为26、43、50、97和150kDa的其他多肽链的分解也可以反映出对蛋白质的强的分解作用。同样的,在空白样品中,33.04%至39.67%的总饱和脂肪酸(SFA),45.81%至51.63%的单不饱和脂肪酸(MUFA)和10.31%至16.41%的多不饱和脂肪酸的含量表明SFA的含量最高,而不饱和脂肪酸的含量最低。同时,用Sx-12和混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)作发酵剂,样品中的挥发性物质如芳香族、醛、酮及萜烯类碳氢化合物会有所增加。在所分析的样品中,羧酸(超过50%的总挥发性物质)是最主要的挥发性物质。在本实验中所用的所有发酵剂都会降低香肠发酵过程中的生物胺的产生,其中空白组中的几乎为635.58mg/kg,而混合发酵剂(Sx-12+Lc-1.001)的为289.61mg/kg。然而,没有观察到色胺的产生。用不同发酵剂所制作的香肠在冷藏的条件下存放三个月会导致香肠的水分含量、TVBN和

关键词：中式干发酵香肠乳酸菌混合发酵剂发酵成熟感官特性蛋白分解风味物质生物胺乳酸钠

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混合菌种干法发酵生产中式香肠及产品品质研究(英文)

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食品科学 2005年第6期26卷 163-169页

作者： Krishna Prasad Rai1 夏文水张春晖江南大学食品学院江苏无锡214036 河南双汇集团技术中心河南漯河462000

本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、... 详细信息

本文采用不同的混合菌种木糖葡萄球菌-12和戊糖片球菌-ATCC33316(CHS-SP)、木糖葡萄球菌-12和干酪乳杆菌干酪亚种-1.001(CHS-SL)作为发酵剂,并以无引发剂组(CHS-CONT)作对照研制了3批不同的中式干发酵香肠产品,并对各产品的理化性质、微生物学性质及感官品质进行了研究。结果显示:产品水分活度0.8～0.82,pH4.85～4.98,残留NaNO23.84～7.11mg/kg,挥发性总氮(TVBN)17.77～19.05mg/100g;17种游离氨基酸中,谷氨酸和精氨酸含量较大,半胱氨酸含量甚微;与对照组相比,混合菌种发酵显著提高了香肠中总游离氨基酸含量,对产品的色泽和质构有明显的改善,并能有效地抑制产品中致病肠道杆菌、酵母菌以及霉菌的生长,但对总平板数没有影响;感官评价表明CHS-SL组发酵香肠品质最佳,对照组CHS-CONT最差。

关键词：中式干发酵香肠混合引发菌种理化性质微生物学性质感官评价

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