检索结果-南通市图书馆

食品科技 2020年第12期45卷 208-214页

作者：刘兴丽杨龙松张艳艳王宏伟张华郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450002 河南省食品生产与安全协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450002

以阴离子多糖黄原胶(Xanthan gum,XG)、中性多糖瓜尔胶(Guar gum,GG)、阳离子多糖壳聚糖(Chitosan,CS)为载体,采用湿法对马铃薯蛋白(Potato protein,PP)进行糖基化改性,探究3种带电类型的多糖对马铃薯蛋白糖基化产物(PP-XG,PP-GG,PP-CS... 详细信息

以阴离子多糖黄原胶(Xanthan gum,XG)、中性多糖瓜尔胶(Guar gum,GG)、阳离子多糖壳聚糖(Chitosan,CS)为载体,采用湿法对马铃薯蛋白(Potato protein,PP)进行糖基化改性,探究3种带电类型的多糖对马铃薯蛋白糖基化产物(PP-XG,PP-GG,PP-CS)乳化特性及结构影响。接枝度及SDS-PAGE电泳分析表明,马铃薯蛋白与3种多糖发生了糖基化反应。与PP相比,3种糖基化产物的乳化活性(Emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(Emulsion stability,ESI)均显著提高,尤其是PP-XG,乳化活性和乳化稳定性分别提高了210.34%和99.15%。傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使马铃薯蛋白空间结构发生了变化。扫描电镜(SEM)显示,糖基化改性后使马铃薯蛋白表面变得更加疏松和多孔。以上结果表明,糖基化反应改变了马铃薯蛋白的空间结构,使马铃薯蛋白乳化特性得到改善,这为拓宽马铃薯蛋白在食品工业的应用范围提供了一定的理论依据。

关键词：马铃薯蛋白不同离子多糖湿法糖基化乳化特性结构

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