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食品与发酵工业 2023年第13期49卷 288-296页

作者：沙小梅蒋文丽李鑫章彬彬谢作桦黄国太涂宗财江西师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心江西南昌330022 贵州医科大学公共卫生学院环境污染监测与疾病控制教育部重点实验室贵州贵阳550025 江西德上制药股份有限公司江西樟树331208 江西德上医药研究院有限公司江西樟树331208 食品科学与技术国家重点实验室(南昌大学) 江西南昌330047

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹... 详细信息

该研究采用电子舌、电子鼻及气相-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)等技术分析不同烹饪方式(麻辣、蒜香、清蒸)小龙虾和生肉小龙虾中的风味特征。结果表明,电子舌、电子鼻和GC-IMS能很好地区分不同烹饪方式小龙虾。在4种小龙虾样品中能明确定性的挥发性风味化合物有47种,其中共同的风味物质有5种,包括丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛。此外,麻辣和蒜香小龙虾的特征风味物质分别有12和6种;2-庚酮、正戊醛-M和正戊醇-M在清蒸小龙虾的所有风味物质中含量最大;生肉小龙虾中的风味化合物主要为3-羟基-2-丁酮、2-戊酮-M/D和2-壬酮。

关键词：小龙虾不同烹饪方式电子舌电子鼻气相-离子迁移谱

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不同烹饪方式下野生蔬菜中活性成分的比较研究

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现代食品科技 2019年第7期35卷 152-157,23页

作者：胡文才杨帅陈祖明乐山职业技术学院旅游系四川乐山614000 四川旅游学院烹饪学院四川成都610100

本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不... 详细信息

本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不同烹饪方式下野生蔬菜中各种活性成分的变化情况。实验结果表明,爆炒后椿菜总多酚保存率最高;四种蔬菜经过微波处理后,总多酚转移率大都高于其他烹饪方式,煮制是使总多酚转移率最低的烹饪方式;煮制后,马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜的实际热损失率较高,蕨菜可达到43.37%,微波条件下均为负数。爆炒方式下百花菜总黄酮保存率处于最高水平,为83.14%,微波是最不利于总黄酮保存的一种烹饪方式;为保证总黄酮转移率,宜采用煮制方式;煮制后的蔬菜实际热损失率整体高于其他烹饪方式。此外,焯制方式处理后的蔬菜叶酸含量最高。由此可见,不同烹饪方式下,野生蔬菜中活性成分的变化各不相同,需要合理选择烹饪方式。

关键词：不同烹饪方式野生蔬菜抗氧化活性成分

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烹饪方式对猪肉理化特性及挥发性化合物的影响

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中国调味品 2024年第5期49卷 38-46页

作者：王天杨关雎易宇文刘阳范文教乔明峰吴华昌邓静成都大学食品与生物工程学院成都610106 四川旅游学院烹饪科学重点实验室成都610100

为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响,该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)测定分析了4种烹饪方式(蒸煮、水煮、烤箱... 详细信息

为探究不同烹饪方式对猪肉口感、质地和香气的影响,该研究采用色差仪、质构仪和固相微萃取-气相色谱-质谱联用(solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)测定分析了4种烹饪方式(蒸煮、水煮、烤箱烤制和空气炸锅炸制)对猪肉质地和挥发性化合物的影响。结果表明,不同烹饪方式下猪肉的色度、硬度、胶黏性和咀嚼性具有显著性差异(P烹饪方式下共有61种挥发性化合物被检出,主要包括醛类和醇类化合物;偏最小二乘判别分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)模型进一步表明样本的分离性较好,蒸制与煮制的猪肉的挥发性风味较相似。经变量重要性投影值筛选出不同烹饪方式下猪肉的关键化合物,戊醛、3-戊烯-2-醇、环丙基甲基甲醇和磺基丙氨酸被认为是烤箱烤制和空气炸锅炸制的特征挥发性物质;煮制和蒸制的猪肉的特征挥发性物质包括壬醛、己醛、正己酸、2-乙基环丁醇和2-丁酮等。该研究旨在揭示不同烹饪方式对猪肉理化特性和挥发性化合物的影响,为猪肉深加工制品的研发提供数据支持,并为不同烹饪方式加工其他肉类制品提供一定参考。

关键词：猪肉不同烹饪方式理化特性挥发性化合物偏最小二乘判别分析

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烹饪处理对鲈鱼肉中挥发性风味物质的影响

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成都大学学报（自然科学版） 2022年第3期41卷 272-279页

作者：彭海川张鹏程白婷陈小蝶钱琴肖文奇张崟成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106

为了探究不同烹饪方式对鲈鱼肉的风味影响,以鲈鱼肉为原料,在对其基本营养物质与鲟鱼和白乌鱼进行比较的基础上,分析了清蒸、煎炸和烘烤3种烹饪方式对鲈鱼肉风味化合物含量的影响,并采用气味活性值(OAV)评价了风味贡献值.结果表明,与鲟... 详细信息

为了探究不同烹饪方式对鲈鱼肉的风味影响,以鲈鱼肉为原料,在对其基本营养物质与鲟鱼和白乌鱼进行比较的基础上,分析了清蒸、煎炸和烘烤3种烹饪方式对鲈鱼肉风味化合物含量的影响,并采用气味活性值(OAV)评价了风味贡献值.结果表明,与鲟鱼肉和白乌鱼肉相比,鲈鱼肉具有高水分与高脂肪的特点;从烹饪处理的3种鲈鱼肉及生鲈鱼肉中,检测出54种化合物,包括醛类、烃类、醇类、酮类和其他类;风味化合物的相对含量为清蒸(74.57%)>烘烤(44.37%)>煎炸(41.87%)>生肉(36.29%),烹饪处理可增加鲈鱼肉中的挥发性风味化合物含量;在这些风味物质中,有8种关键风味化合物(OAV≥1),其中清蒸烹饪后的鲈鱼中有5种关键风味化合物,且其OAV总值是生鲈鱼肉的18.41倍,其醛类OAV是生鲈鱼肉的28.94倍.总之,清蒸较煎炸和烘烤烹饪能产生更多含量的风味物质.

关键词：鲈鱼肉挥发性风味物质 OAV 不同烹饪方式

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