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不同加工方式对秀珍菇营养成分和抗氧化性的影响

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食品科技 2022年第12期47卷 67-73页

作者：张慢邢苏徽千春录刘俊阚娟金昌海扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

文章研究了6种不同加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理对秀珍菇营养品质和抗氧化性能的影响。分析了6种加工方式下秀珍菇主要营养成分(水分、可溶性蛋白、多糖和多酚)含量的变化,并采用水提和醇提... 详细信息

文章研究了6种不同加工方式(水煮、微波、真空蒸煮、空气炸锅无油、空气炸锅含油、油炸)处理对秀珍菇营养品质和抗氧化性能的影响。分析了6种加工方式下秀珍菇主要营养成分(水分、可溶性蛋白、多糖和多酚)含量的变化,并采用水提和醇提方法对其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原能力3种抗氧化能力进行了比较分析。结果以干重计,6种加工方式处理的秀珍菇水分含量为26.30%~90.44%,多糖含量为4.15~16.30 g/100 g,醇溶性蛋白为4.84~9.76 mg/g,水溶性蛋白为1.97~12.34 mg/g,醇溶性多酚为1.89~4.01 mg/g,水溶性多酚为1.35~3.55 mg/g。空气炸锅无油加工后的秀珍菇水分含量较低,多糖、多酚和醇溶性蛋白含量显著高于其他加工方式,微波水溶性蛋白含量最高。因此对不同的加工方式处理的秀珍菇应选用适宜的溶剂提取方法。抗氧化性结果表明空气炸锅无油样品的抗氧化性能最优,醇提物的效果优于水提物。综上所述,空气炸锅无油处理的秀珍菇营养成分和抗氧化性能最优,有巨大的研究价值。上述研究结果为不同加工处理的秀珍菇样品的溶剂提取方法选择、秀珍菇资源的有效利用、消费者选择科学合理的加工方式提供参考。

关键词：不同加工方式秀珍菇营养品质抗氧化活性

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不同加工方式绞股蓝降脂及抗炎活性比较研究

不同加工方式绞股蓝降脂及抗炎活性比较研究

作者：滕菲中国中医科学院

学位级别：硕士

绞股蓝Gynostem ma pentaphyllum(Thunb.)Makino是葫芦科植物绞股蓝的全草,因含有人参皂苷类成分,又被称为“南方人参”,具有清热解毒,止咳祛痰,健脾益气,养心安神等功效,集药食饮于一体,绞股蓝主要的产区分布在陕西、福建、广西等地,... 详细信息

绞股蓝Gynostem ma pentaphyllum(Thunb.)Makino是葫芦科植物绞股蓝的全草,因含有人参皂苷类成分,又被称为“南方人参”,具有清热解毒,止咳祛痰,健脾益气,养心安神等功效,集药食饮于一体,绞股蓝主要的产区分布在陕西、福建、广西等地,传统干燥方式为晾晒干燥,但现代多采用高温杀青后烘干,具体加工工艺如下:叶片采摘后经过杀青、脱水、揉捻、烘干四个环节,常被制成茶叶在市场上销售。实验室前期研究发现,杀青后烘干与阴干(未杀青)的绞股蓝皂苷类成分组成有显著差异,杀青后的绞股蓝皂苷多为三糖取代皂苷和四糖取代皂苷,而阴干的绞股蓝中单糖皂苷和二糖皂苷比例显著升高,结构类似人参稀有皂苷。人参稀有皂苷已被证明具有更高的生物利用度,更易被人体吸收,药理活性更强。然而不同加工方式绞股蓝药效差异,缺乏系统比较。基于绞股蓝除痰化瘀、止咳祛痰的功效,本项目拟开展传统阴干和现代滚筒杀青烘干绞股蓝调节小鼠糖脂代谢活性和改善急性肺炎活性比较研究,研究结果为科学评价绞股蓝现代加工工艺,优质绞股蓝药材的生产等提供指导。本研究主要开展了以下实验:1.绞股蓝样品收集取同一产地持续产新的新鲜绞股蓝,分别采用高温滚筒杀青后烘干和自然状态下阴干两种加工方式,生产绞股蓝样品。共制备绞股蓝药材样品20批,其中高温杀青干燥的样品10批,自然环境下阴干的绞股蓝样品10批。2.不同干燥方式绞股蓝化学成分比较研究采用UPLC-Q-TOF-MS对杀青干燥和阴干绞股蓝的化学成分进行表征,实验共鉴定了 80个皂苷,四糖皂苷12个,三糖皂苷28个,双糖皂苷18个,单糖皂苷19个,皂苷元3个,在阴干的绞股蓝样品中,四糖皂苷比例下降,三糖皂苷比例不变,二糖皂苷、单糖皂苷和皂苷元比例明显上升。根据以上实验结果,推测绞股蓝阴干过程中可能在葡萄糖苷酶的作用下,四糖皂苷的葡萄糖苷键发生水解,生成稀有皂苷,而高温杀青使植物体内的酶失活,无法水解绞股蓝的皂苷,因此以原型四糖皂苷为主。3.不同加工方式绞股蓝降糖降脂活性比较研究3.1基于法尼醇X受体(FXR)的体外降脂活性比较采用大孔树脂分离纯化杀青干燥和阴干绞股蓝总皂苷(SQGPs、YGGPs),并制备二者的差异部位单糖二糖皂苷(GPs1-2),通过测定SQGPs和YGGPs对Caco-2、MODE-K、小鼠原代肝细胞中Fxr及靶基因表达的影响,来探讨不同加工方式对GPs体外降糖降脂活性的影响。实验结果表明YGGPs能够显著增加MODE-K细胞中Fxr、Fgf15、Ostα及Ostβ基因的表达以及Caco-2细胞中Ibabp基因的表达,并能调控小鼠原代肝细胞中Fxr及靶基因Mrp3、Ntcp、Shp、Cyp 7a1、Ostβ的表达。而SQGPs仅能够显著增加MODE-K细胞中Fgf15和Caco-2细胞中Ibabp基因的表达,以及小鼠原代肝细胞中Mrp3、Ntcp、Shp的表达,虽也有一定的调节基因表达的作用,但并没有YGGPs作用强。实验结果说明不同加工方式绞股蓝皂苷的体外降脂活性存在显著差异,阴干的样品具有更强的体外降脂活性。3.2基于非酒精性脂肪肝(NAFLD)模型的体内降脂降糖活性比较利用高糖高脂高胆固醇饲料建立非酒精性脂肪肝动物模型,使用100 mg·kg-1剂量的非他明和200 mg·kg-1剂量的SQGPs、YGGPs作为治疗药物,共给药六周。通过观察SQGPs和YGGPs对NAFLD小鼠体重、摄食量、肝重体重比、脂肪组织重量、血清生化指标、组织病理学、葡萄糖耐量及胰岛素耐受的影响,探究不同加工方式对绞股蓝总皂苷体内降脂降糖活性的影响。实验结果表明,在不影响摄食量的情况下,YGGPs降脂降糖作用更强,从第二周开始能够显著抑制体重增加,并降低肝重体重比以及iWAT、eWAT的重量,降低血清和肝脏中TC、TG、ALT的含量,防止脂质沉积,具有一定的保肝作用,从病理组织切片可知,YGGPs能够逆转喂食高糖高脂高胆固醇饮食造成的脂肪肝和脂肪组织细胞增大,改善肝脏和脂肪中脂质积累情况,并且YGGPs可以降低空腹血糖,使葡萄糖耐量实验和胰岛素耐受实验的AUC值下降,改善糖代谢,而SQGPs对这些检测指标虽有一定的改善,但不及YGGPs效果好。4.不同加工方式绞股蓝皂苷降脂降糖活性机制研究采用PCR、WB、能量代谢笼实验来探究绞股蓝皂苷是否通过激动FXR来治疗NAFLD。实验结果表明,YGGPs可能是通过激动肠道FXR,增加Fgf15、Ibabp、Ort-α、Ost-β基因的表达,促进肠源性激素成纤维细胞生长因子15(recombinant fibroblast growth factor 15,FGF15)分泌,进入肝肠及体循环中,同时激动肝脏FXR,增加靶基因Shp、Fgfr4的表达,抑制Srebp1,调控肝脏的脂质代谢,减少脂质合成和脂肪酸吸收相关基因的表达,增加脂肪酸氧化相关基因的表达,同时降低胆汁酸合成相关的Cyp7a

关键词：绞股蓝不同加工方式降脂抗炎

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不同加工方式绞股蓝皂苷类成分比较研究

中国中药杂志 2018年第3期43卷 502-510页

作者：董利华匡艳辉范冬冬蒋彤陈两绵张东朱晶晶王智民王德勤李楚源河南中医药大学河南郑州450008 中国中医科学院中药研究所中药质量控制技术国家工程实验室北京100700 广州白云山和记黄埔中药有限公司广东广州510515

为了探讨不同加工方式对绞股蓝化学成分的影响,该实验采用超高效液相与串联四极杆飞行时间质谱（ultra performance liquid chromatography-quadrupole time-of-flight mass spectrometry,UPLC-Q-TOF-MS）联用技术,对阴干（未杀青）和滚筒干燥（杀青）等2种不同加工方式绞股蓝样品开展化学成分比较研究,通过对照品比对、液相色谱串联多级质谱（liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MSn）碎片信息以及结合文献数据,共指认绞股蓝皂苷类成分46个,在各质谱峰面积统计的基础上采用主成分分析（principal component analysis,PCA）,统计结果表明8批绞股蓝样品依据阴干和滚筒干燥2种不同加工方式聚为两大类,偏最小二乘法-判别分析（partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA）结合质谱鉴定信息,提取并鉴定出差异性皂苷类成分10个,结果表明,滚筒干燥样品所含皂苷类成分母核多含3-4个糖,而阴干样品母核多含1-2个糖,进一步的质谱数据解析推测,绞股蓝阴干过程中皂苷类成分在葡萄糖苷酶等的作用下发生脱糖生成次生苷从而导致成分差异。以上研究结果为绞股蓝的采收加工以及质量控制提供数据支撑。

关键词：绞股蓝不同加工方式皂苷类成分质谱指认

不同热加工方式对小龙虾虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响

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食品工业科技 2023年

作者：黄晓岚雷佳佳黄万一焦宇栋王琦陈季旺王海滨国家小龙虾加工技术研发分中心(潜江) 湖北省农产品加工与转化重点实验室武汉轻工大学食品科学与工程学院

本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)，研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标，运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术并结合感官评价，评估了不... 详细信息

本文通过分析三种常见的小龙虾虾黄热加工方式(水煮、汽蒸、油炸)，研究了其色泽、营养成分、脂肪酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和脂质氧化等方面理化指标，运用电子舌、电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)等技术并结合感官评价，评估了不同热加工方式对虾黄理化特性、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明：与新鲜虾黄相比，经3种不同热加工后虾黄的理化特性和挥发性风味物质都发生了较为显著的变化，同时各组间也存在差异。热加工各组虾黄的a*值、b*值和L*值均升高，油炸组最显著；总脂肪酸和主要组成脂肪酸含量都有所降低，其中油炸组降低最多；水煮组较好地保留了EPA+DHA；TVB-N值和TBARS值都有所升高，其中油炸组最为明显。电子舌分析发现经热加工后虾黄的滋味中均为鲜味最为突出且带咸香味。电子鼻分析显示热加工前后虾黄气味特征有明显不同，油炸组气味变化最大。采用GC-IMS测定共检测出28种挥发性风味物质，物质种类和数量均以醛类和酯类为主。其中，油炸组挥发性物质含量最高，汽蒸组次之，水煮组最少。感官评价结果表明，油炸组具有较高的气味值、色泽值和口感值，综合评分最高，水煮组和汽蒸组稍低且接近。综上所述，水煮组因受热发生氧化的程度相对最低，风味方面更多保持了新鲜样品的特征，而油炸组受热发生氧化的程度最高，但同时风味物质也变得最为丰富，大众喜爱度更高。该研究内容可为生产中优化小龙虾加工利用提供参考。

关键词：虾黄不同加工方式理化特性挥发性风味物质感官品质

不同加工方式对白茶品质的影响及技术优化的研究

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福建茶叶 2023年第2期45卷 14-16页

作者：蔡清寿福鼎市天天品茶叶有限公司福建福鼎355214

白茶传统加工工艺是萎凋、干燥,在长时间的萎凋过程,不经杀青或揉捻,其制作工序少,加工方式简单,且外形芽毫完整,具有嫩香、毫香和甜香。但是传统加工方式存在的一定的问题,为提高白茶品质和生产效率,不断探索加工方式的创新和改进,本... 详细信息

白茶传统加工工艺是萎凋、干燥,在长时间的萎凋过程,不经杀青或揉捻,其制作工序少,加工方式简单,且外形芽毫完整,具有嫩香、毫香和甜香。但是传统加工方式存在的一定的问题,为提高白茶品质和生产效率,不断探索加工方式的创新和改进,本文分析了生产线连续加工方式对白茶品质和物质成分等方面的影响,以选择在品质、香气以及营养成分上都较高的加工方式。

关键词：不同加工方式白茶品质影响技术优化

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不同加工方式对马铃薯原粉特性的影响

食品工业科技 2019年第19期40卷 67-72页

作者：张杰杨希娟党斌张文刚杨艳红赵青元青海大学农林科学院青海西宁810016 青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海省农林科学院青海西宁810016 青海华实科技投资管理有限公司青海西宁810016

以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式... 详细信息

以新鲜马铃薯为原料,制备得到马铃薯熟粉、冷冻干燥马铃薯原粉、未经烫漂的热风干燥马铃薯原粉及经烫漂的热风干燥马铃薯原粉,研究不同类别的马铃薯原粉在外观品质、理化特性、功能特性及复水特性等方面的性质。结果表明,不同加工方式下马铃薯原粉的基本理化性质及外观品质均存在显著差异,其中经烫漂的热风干燥马铃薯原粉色泽(L~*值为80.78)最佳,为淡黄色粉末,具有高淀粉、高纤维及低脂肪的特点,有利于用作减肥及降血脂健康食品的原料;功能特性结果表明,马铃薯熟粉具有较高的持水能力(3.03±0.01 g/g)、乳化性(21.58%±1.37%)及乳化稳定性(15.98%±0.73%);冷冻干燥马铃薯原粉具有较高的持油能力(3.42±0.08 g/g)和溶解性(16.49%±1.07%);经烫漂的热风干燥马铃薯原粉具有较高的乳化稳定性(16.67%±0.76%)、复水性(复水比为6.43)和复水稳定性(95.76%±0.85%)。同时,结合考察不同加工方式下马铃薯原粉的加工效率与能耗,结果发现,经烫漂的热风干燥原粉具有较高的加工品质且加工能耗低,可作为熟粉的替代品。本研究可为马铃薯不同产品特点选择合适的加工方式,并为马铃薯原粉的研制及代替熟粉的可行性奠定基础。

关键词：马铃薯原粉不同加工方式理化特性功能特性复水特性

基于主成分分析不同加工方式鲜食小麦蛋白功能特性及亚基结构

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现代食品科技 2021年第7期37卷 90-100页

作者：温青玉张康逸杨淑祯祝俊国王宇飞李天义河南省农业科学院农副产品加工研究中心河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心河南郑州450002 河南省安康食品科技研究院河南郑州450006 中北大学化学工程与技术学院山西太原038507 淮阳县金农实业有限公司河南淮阳466700

本实验以炒制和煮制两种热处理后的鲜食小麦为原料,通过碱提酸沉法提取蛋白,并对其结构和功能特性进行测定,同时借助于主成分分析法对不同加工方式鲜食小麦蛋白的功能特性进行综合评价。结果表明:煮制的鲜食小麦蛋白中的分子量为21.20 k... 详细信息

本实验以炒制和煮制两种热处理后的鲜食小麦为原料,通过碱提酸沉法提取蛋白,并对其结构和功能特性进行测定,同时借助于主成分分析法对不同加工方式鲜食小麦蛋白的功能特性进行综合评价。结果表明:煮制的鲜食小麦蛋白中的分子量为21.20 ku的条带逐渐消失,而炒制中的此条带则逐渐显现;两种处理的鲜食小麦蛋白的持水性随热处理时间的增加均不断提高,而持油性、起泡性、乳化性、溶解性则呈先上升后下降的趋势,最大值分别为4.23 g/g、4.30 m2/g、44.67%和30.31%,乳化稳定性则与之相反。根据主成分分析结果进行综合评价,煮制和炒制综合得分最高分别为29.43%、14.08%,得出煮制的功能特性优于炒制,且煮制15 min时鲜食小麦蛋白的功能特性最好。综上所述,煮制的鲜食小麦蛋白功能特性较炒制的好,适合对鲜食小麦进行加工,为鲜食小麦原料热加工提供一定的理论依据。

关键词：鲜食小麦蛋白不同加工方式亚基功能特性主成分分析

枸杞渣不同加工方式对育肥滩羊生产性能及肉品质的影响

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枸杞渣不同加工方式对育肥滩羊生产性能及肉品质的影响

作者：王亚妮宁夏大学

学位级别：硕士

本研究通过饲养试验、消化代谢试验和屠宰试验,旨在研究枸杞渣不同加工方式对育肥滩羊瘤胃发酵、血液生化指标及抗氧化和免疫性能、屠宰性能和肉品质及羊肉脂肪酸、消化代谢和生产性能的影响,为在禁抗背景下合理开发利用当地饲料资源提... 详细信息

本研究通过饲养试验、消化代谢试验和屠宰试验,旨在研究枸杞渣不同加工方式对育肥滩羊瘤胃发酵、血液生化指标及抗氧化和免疫性能、屠宰性能和肉品质及羊肉脂肪酸、消化代谢和生产性能的影响,为在禁抗背景下合理开发利用当地饲料资源提供理论依据。采用2×2双因子试验设计,以枸杞渣添加比例(5%、10%)和饲料状态(全混合颗粒料、全混合粉料)为两因素,选取健康无病,体重25±1kg的公羔滩羊32只,编号并随机分成4组,每组8只,分别为添加5%枸杞渣的全混合颗粒料组(5%TMR颗粒料),添加5%枸杞渣的全混合粉料组(5%TMR粉料),添加10%枸杞渣的全混合颗粒料组(10%TMR颗粒料)和添加10%枸杞渣的全混合粉料组(10%TMR粉料)。试验分前期、中期和后期,前期预试期15d,正试期30d;中期和后期预试期均为5d,正试期20d;共计95d。结果表明:1)枸杞渣不同加工方式对育肥羊瘤胃液pH的影响差异不显著(P>0.05);第20天TMR颗粒料组氨态氮含量显著低于TMR粉料组(P不同加工方式对育肥羊体尺指标的影响差异不显著(P>0.05)。TMR颗粒料组干物质采食量和平均日增重显著高于TMR粉料组(P<0.05),5%TMR颗粒料组经济效益最佳。综上所述,TMR颗粒料中添加适宜的枸杞渣可以提高育肥滩羊的生产性能、屠宰性能和肉品质,改善羊肉风味,优化血液生化指标。本试验条件下,以添加5%的枸杞渣颗粒料效果最佳。

关键词：育肥滩羊枸杞渣生产性能肉品质不同加工方式

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不同加工方式对蕨菜中致癌物原蕨苷的影响

赤峰学院学报（自然科学版） 2021年第11期37卷 23-25页

作者：陈琼狄殿奇蒋变玲冯凡宿州学院生物与食品工程学院安徽宿州234000

本文以蕨菜为原料,探究不同加工方式对其中致癌物质原蕨苷的影响。本文对蕨菜进行漂烫(60、75、90℃分别处理15s、30s、45s)、不同pH(4、6、7、8、10处理1h)、以及不同盐浓度腌制(5%、6%、7%、8%NaCl分别处理3、6、9、12、15d)和不同乳... 详细信息

本文以蕨菜为原料,探究不同加工方式对其中致癌物质原蕨苷的影响。本文对蕨菜进行漂烫(60、75、90℃分别处理15s、30s、45s)、不同pH(4、6、7、8、10处理1h)、以及不同盐浓度腌制(5%、6%、7%、8%NaCl分别处理3、6、9、12、15d)和不同乳酸菌发酵处理(0.1%、0.2%、0.3%乳酸菌分别处理3、6、9、12、15d),通过液相色谱分析法,检测蕨菜中原蕨苷的含量。结果表明,随漂烫温度增高,原蕨苷有下降趋势,90℃漂烫30后未检出原蕨苷;随pH值增高原蕨苷有下降趋势,但影响不显著;5%NaCl腌制6天,或6%以上NaCl腌制3天以上可将原蕨苷降低为零;在现有条件下利用乳酸菌发酵蕨菜,均未检出蕨菜中原蕨苷。

关键词：蕨菜原蕨苷不同加工方式液相色谱分析