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基于感官和化学分析技术解析不同产区酱酒风味特征

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 268-275,I0006-I0013页

作者：刘家欢孙细珍熊亚青宁珍珍倪兴婷江莎解倩倩劲牌有限公司湖北黄石435100 中药保健食品质量与安全湖北省重点实验室湖北黄石435100

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香... 详细信息

联合采用感官分析、香气活性成分定性与定量技术,对茅台镇和神农架产区酱酒的香气感官特征及香气组分特征进行解析。感官分析表明茅台镇酱酒主要表现为曲香、粮香、酱香等香气特征,神农架酱酒则主要表现为甜香、酱香、青草香、酸香等香气特征。采用香气萃取物稀释分析技术从2个产区酱香型白酒中筛选出133种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于多组分的定量结果结合香气活度值(odor activity value,OAV)与偏最小二乘判别分析,从2个产区酱酒中共挖掘出65个重要香气化合物(OAV>1)以及32个差异性化合物[即变量权重重要性排序(variable importance for the projection,VIP)≥1];进一步明确了2个不同产区酱酒的香气感官特征与香气化合物之间的联系。结果表明,与茅台镇酱酒感官特征相关的重要香气化合物主要包括2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、γ-丁内酯、苯丙酸乙酯、异戊酸乙酯;与神农架酱酒感官特征相关的重要香气物质为甲硫醇、2,6-二乙基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-甲硫基丙醛、香草醛、2,3-丁二酮、γ-壬内酯、3-羟基-2-丁酮、乙醛、乙缩醛、己醛、异戊醛。该研究通过剖析两类酱香型白酒的香气轮廓与风味特征,增进了对2个产区酱酒风味独特性的认识,为生产品质控制提供了参考和理论依据。

关键词：不同产区酱香型白酒香气萃取物稀释分析感官分析香气活度值香气活性成分

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不同产区‘红地球’葡萄果实品质差异研究

中外葡萄与葡萄酒 2024年

作者：赵高俊辛雨宸祝潇吴广张雨欣谢卓君张振文谢沙西北农林科技大学葡萄酒学院

‘红地球’是我国主栽的鲜食葡萄品种之一，由于其喜光的特性，不同产区的果实品质存在差异。对云南、山东、陕西和宁夏4个产区的‘红地球’葡萄14个果实品质指标进行检测，结果表明，云南产区的果实粒质量最大，可溶性固形物和香气物... 详细信息

‘红地球’是我国主栽的鲜食葡萄品种之一，由于其喜光的特性，不同产区的果实品质存在差异。对云南、山东、陕西和宁夏4个产区的‘红地球’葡萄14个果实品质指标进行检测，结果表明，云南产区的果实粒质量最大，可溶性固形物和香气物质含量较低，总酚和黄烷醇含量均较高；山东产区的果实可溶性固形物及还原糖含量较低，总花色苷含量最高，其中二甲花翠素3-O-葡萄糖苷等3种单体花色苷含量较高；陕西产区的果实可溶性固形物、还原糖、总酚、单宁含量均较高，但花色苷和香气含量较低；宁夏产区的果实理化指标均较低，总花色苷和单体花色苷总量较低，但花青素3-O-葡萄糖苷含量则高于其他产区，香气物质种类和含量均为最高。该研究为各地区‘红地球’葡萄果实品质调控和生产管理提供一定参考。

关键词：红地球葡萄果实不同产区果实品质

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不同产区红富士苹果酒品质分析

中国酿造 2024年第5期43卷 98-104页

作者：邢一凡贾一鸣朱丽霞塔里木大学食品科学与工程学院新疆阿拉尔843300 塔里木大学南疆特色农产品深加工兵团重点实验室新疆阿拉尔843300

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,... 详细信息

该研究采用中国延安、铜川、洛川、阿克苏、昭通、灵宝、烟台、静宁红富士苹果为原料酿制红富士苹果酒,对其理化指标、挥发性成分、感官特征进行分析,对主要挥发性风味物质的香气活力值(OAV)与感官特征进行主成分分析(PCA)。结果表明,红富士苹果汁酿制成苹果酒后,可溶性固形物、总糖含量下降,总酸含量增加,其含量分别为3.02~3.72°Bx、28.9~34.3 g/L、3.43~5.57 g/L,酒精度为6.43%vol~7.20%vol;苹果酒中共检出50种挥发性风味物质,其中以酯类、醇类物质种类最多,分别为22种、15种,其含量分别为18.56~41.69 mg/L、16.55~65.33 mg/L,共有挥发性风味物质包括癸酸乙酯、苯乙醇、正辛酸等18种;且OAV>1的关键香气物质有20种,其中酯类8种、醇类5种、酸类4种、其他类3种;主成分分析结果表明,基于感官特征及关键香气物质可区分不同产区的苹果酒。

关键词：不同产区红富士苹果苹果酒挥发性风味物质感官特征

不同产区晒烟致香成分分析及在电子烟中的应用

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香料香精化妆品 2024年

作者：杨君谢琦崔秀明郭亚勤徐晓炯华宝香精股份有限公司

为明确不同产区晒烟致香成分对电子烟加香的影响，对云南和东北2个产区的6个晒烟样品进行了精油提取，并利用气相色谱质谱联用仪对精油中的致香成分进行分析，同时进行电子烟加香实验和评吸。结果显示，不同产区晒烟的致香成分有较大差... 详细信息

为明确不同产区晒烟致香成分对电子烟加香的影响，对云南和东北2个产区的6个晒烟样品进行了精油提取，并利用气相色谱质谱联用仪对精油中的致香成分进行分析，同时进行电子烟加香实验和评吸。结果显示，不同产区晒烟的致香成分有较大差异。云南晒烟致香成分中醇类和酮类成分明显高于东北晒烟，醛类和酸类成分含量云南晒烟明显低于东北晒烟。电子烟加香感官评吸显示，云南晒烟整体香气细腻甜润，具有典型晾晒烟香气特征的同时，亦具有一定的烤烟香特征和清甜香香韵；东北晒烟整体香气强度较大，爆发力较强，具有显著的晾晒烟香与青香特征，其烟气细腻程度和丰富性程度略低于云南晒烟。致香成分分析与电子烟的感官评吸结果一致，可为深入研究不同产区晒烟风格特征及在电子烟烟油的调配提供理论依据。

关键词：晒烟不同产区致香成分电子烟加香感官评价

不同产区赤霞珠葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性研究

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酿酒科技 2024年第1期 54-59页

作者：王珊史红梅赵现华李翠霞南海龙宋建强山东省葡萄研究院山东济南250000 泰山学院生物与酿酒工程学院山东泰安271000 柳河县山葡萄酒产业服务中心吉林柳河135300 鲁东大学生命科学学院山东烟台264025

以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL... 详细信息

以山东蓬莱、宁夏红寺堡及新疆和硕3个产区的赤霞珠干红葡萄酒为试验材料,分析不同产区该种葡萄酒中酚类物质的含量及其抗氧化活性,并结合主成分分析研究其之间的相关性。结果表明,山东蓬莱产区此种葡萄酒中总酚含量最高,达到2.32 mg/mL;宁夏红寺堡产区此种葡萄酒中总花色苷含量最高,达34.32 mg/L;新疆和硕产区此种葡萄酒中总类黄酮和总黄烷醇含量最高,高于蓬莱2.67%,高于红寺堡6.23%;宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒ABTS[2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐,2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS]自由基清除能力较高;新疆和硕产区赤霞珠干红葡萄酒DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力较高;对Fe3+还原能力的检测(Ferric reducing/antioxidant power,FRAP)得出山东蓬莱产区葡萄酒较高;对酚类物质的综合评价得出宁夏红寺堡产区赤霞珠干红葡萄酒抗氧化能力较高。

关键词：赤霞珠干红葡萄酒不同产区酚类物质抗氧化活性

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不同产区花椒油的椒麻感官特性及物质组成

食品科学 2022年第8期43卷 281-287页

作者：高夏洁钟葵赵镭高海燕史波林汪厚银王思思中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京102200 上海大学生命科学学院上海200444

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明:不同... 详细信息

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用感官评价和高效液相色谱法测定花椒油麻感强度的时间动态曲线和呈麻物质含量及组成,进一步采用偏最小二乘判别分析及系统聚类分析研究不同产区花椒油的麻感特征及差异。结果表明:不同产区花椒油的麻感特征及呈麻物质组成差异显著(P<0.05),甘肃伏椒、棉椒及四川茂县、汶川的花椒油样品聚为1类,四川南椒的花椒油样品聚为1类,陕西、山西、河北大红袍聚为1类,山东莱芜大、小颗粒未知品种花椒制取的花椒油聚为1类。相关研究旨在为花椒油麻感风味数据库提供基础理论支持,为市售花椒油依据麻感特征产地溯源提供基础数据参考。

关键词：热炸花椒油不同产区时间-强度法高效液相色谱偏最小二乘判别分析

SPME-GC-MS结合OAV分析不同产区花椒炸花椒油的关键香气物质

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食品科学 2022年第4期43卷 208-214页

作者：高夏洁高海燕赵镭史波林张璐璐汪厚银钟葵上海大学生命科学学院上海200444 中国标准化研究院农业食品标准化研究所北京102200

以17种不同产地红花椒为原料,油炸法制取花椒油,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术对红花椒油挥发性风味成分进行鉴定。结果表明:共鉴定出55种挥发性风味成分(18个共有组分),包括22种烃类、17种醛酮类、9种醇类、5种酯类及2种其他物质。气味活度值(odor activity value,OAV)分析表明芳樟醇、桉叶油醇、月桂烯、柠檬烯等是花椒油中的关键香气物质。通过主成分分析及偏最小二乘回归分析建立花椒油原料分类的有效判别模型,筛选出8种关键差异性风味物质,分析为水芹烯、罗勒烯、芳樟醇、桉叶油醇、乙酸芳樟酯、(-)-β-蒎烯、p-伞花烃及月桂烯。根据香气物质可将17种花椒油的原料分为4组,产区及品种是花椒油香气差异的重要因素。HS-SPME-GC-MS结合OAV分析关键香气物质对市售花椒油品质评价及产地区分提供理论参考。

关键词：炸花椒油关键香气物质顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用不同产区偏最小二乘回归分析

不同产区雪茄茄芯烟叶关键挥发性香气成分分析

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中国烟草科学 2023年第1期44卷 92-99页

作者：贺佩王以慧耿召良方松仇京范徐继磊邱军中国农业科学院烟草研究所青岛266101 中国农业科学院研究生院北京100081 山东中烟工业有限责任公司济南250100 中国烟草总公司海南省公司海口雪茄研究所海口571100

为了解不同产区雪茄茄芯烟叶关键挥发性香气成分,采用HS-SPME Arrow-GC-MS法测定了印尼、巴西、多米尼加、墨西哥、海南和四川等产区雪茄茄芯烟叶中挥发性香气成分,采用OPLS-DA方法筛选出不同产区间主要差异成分,并分析了它们与感官品... 详细信息

为了解不同产区雪茄茄芯烟叶关键挥发性香气成分,采用HS-SPME Arrow-GC-MS法测定了印尼、巴西、多米尼加、墨西哥、海南和四川等产区雪茄茄芯烟叶中挥发性香气成分,采用OPLS-DA方法筛选出不同产区间主要差异成分,并分析了它们与感官品质的相关关系。结果表明,所测样品中挥发性香气成分共124种,除新植二烯外,杂环类、酸类、酮类和酯类占总量的84%以上;含量较高的是新植二烯、2,3’-联吡啶、3-甲基戊酸、乙酸、3-乙酰基吡啶、二烯烟碱、二氢猕猴桃内酯等。不同产区中挥发性香气成分总量由高到低依次为印尼、海南、墨西哥、巴西、多米尼加和四川,印尼的芳香族、酮类和酯类含量最高,墨西哥的醛类和酸类含量最高,海南的醛类、醇类和杂环类含量最高。共筛选出不同产区差异性物质52种,主要为醇类和杂环类。相关分析结果表明,9种挥发性香气成分与香味指标显著正相关,其中7种与果香、花香和坚果香风味密切相关。研究结果为雪茄茄芯烟叶风格特色定位提供了参考。

关键词：不同产区雪茄茄芯关键挥发性香气成分香味指标

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不同产区花椒油的麻感特征差异研究

食品与发酵工业 2023年

作者：段萍冯西娅李爱君王洪伟阚建全农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 中匈食品科学合作研究中心 4. 川渝共建特色食品重庆市重点实验室西南大学食品科学学院

采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity， TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis， QDA)，结合HPLC，对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性，ZAO1样品具... 详细信息

采用感官分析方法—时间-强度法(time intensity， TI)和定量描述分析法(quantitative descriptive analysis， QDA)，结合HPLC，对8种不同产区的花椒油的麻感特征及麻味物质进行了测定。TI结果展示了花椒油的时间动态特性，ZAO1样品具备最高的最大麻感强度(intensity of maximum， Imax)和曲线下面积(area under the curve， AUC)。Imax与AUC之间呈现出较好的正相关性。QDA结果揭示了不同产区花椒油的麻感属性差异，其中麻木感、振动感、垂涎感在ZAO1样品中表现突出，而在ZBO4样品中表现最弱；灼热感在ZAO2样品中表达最为强烈。HPLC测定结果显示，不同产区的花椒油的麻味物质组成及含量存在显著性差异。进一步偏最小二乘回归(partial least squares regression， PLSR)分析表明，羟基-α-山椒素(hydroxy-α-sanshool， HαSS)是影响麻木感、振动感和垂涎感的关键物质。此外，麻木感、振动感和垂涎感之间呈现出较好的正相关性。该结果初步揭示了花椒油中麻感特征差异及其与麻味物质的关联性，为我国花椒油的品质监控提供实验数据和理论基础。

关键词：花椒油不同产区麻感特征感官分析麻味物质