检索结果-南通市图书馆

食品工业 2024年第5期45卷 60-65页

作者：金娜颜瑞池苏玉虹邵彩梅尚宏丽锦州医科大学锦州121001 禾丰食品股份有限公司沈阳110000

为研究不同干燥方式对“辽宁庄河大骨鸡”肉干品质影响,文章选用“辽宁庄河大骨鸡”鸡胸肉为主要原料,探究热风、微波、热风-微波、真空冷冻四种干燥方式对鸡肉干感官评分、质构、色泽、pH、水分分布、微观结构等品质特征的影响。结果表... 详细信息

为研究不同干燥方式对“辽宁庄河大骨鸡”肉干品质影响,文章选用“辽宁庄河大骨鸡”鸡胸肉为主要原料,探究热风、微波、热风-微波、真空冷冻四种干燥方式对鸡肉干感官评分、质构、色泽、pH、水分分布、微观结构等品质特征的影响。结果表明,热风-微波干制法制得的鸡肉干感官综合评分最高(91分), pH 6.28,色泽0.34,剪切力98.34 N,硬度61.76 N,弹性0.72,胶着性20.55 N,咀嚼性16.97,内聚性0.34。经该方法干燥的鸡肉干口感最好,硬度适中,颜色鲜亮。此时鸡肉干三维网状结构紧密,肌纤维结构完整且表面平滑。低场核磁共振横向弛豫时间曲线显示,热风-微波干燥组鸡肉干中的水分以不易流动水为主,显著高于其他三组(P鸡肉干,感官品质优良,色泽鲜艳。研究结果为热风-微波干燥在“辽宁庄河大骨鸡”肉干方面的应用提供理论依据和数据参考。

关键词： “辽宁庄河大骨鸡”肉干品质干燥方式微观结构

来源：

维普期刊数据库

同方期刊数据库评论

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

欢迎您,

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：

通借通还

欢迎您,

建议与咨询 留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

时间限定

文献类型

馆藏选择

核心期刊

语言

文献类型

帮助

文字说明：

检索规则说明：

检索范例：

分类表

所选分类

限定检索结果

文献类型

馆藏范围

日期分布

学科分类号

主题

机构

作者

语言

在线全文

请选择保存的检索档案： 新增检索档案 确定 取消

请选择收藏分类： 新增自定义分类 确定 取消

通借通还

建议与咨询留下您的常用邮箱和电话号码，以便我们向您反馈解决方案和替代方法

请选择保存的检索档案：

请选择收藏分类：