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食品安全质量检测学报 2021年第19期12卷 7738-7743页

作者：李治苇张萍李庆王云霞靳磊宁夏大学农学院银川750001 中国石油天然气股份有限公司宁夏石化分公司银川750021

目的探究酿酒葡萄果实在生长发育过程中糖和酸的积累规律。方法采用傅里叶变换红外光谱法和蒽酮法测定果实不同生长发育期酸和糖的含量。结果在生长发育过程中,‘雷司令’果实中可滴定酸、酒石酸和苹果酸的含量呈先升后降趋势,最大值分... 详细信息

目的探究酿酒葡萄果实在生长发育过程中糖和酸的积累规律。方法采用傅里叶变换红外光谱法和蒽酮法测定果实不同生长发育期酸和糖的含量。结果在生长发育过程中,‘雷司令’果实中可滴定酸、酒石酸和苹果酸的含量呈先升后降趋势,最大值分别为6.20、4.45和6.23 mg/g;‘美乐’果实中3种酸含量均呈下降趋势,可滴定酸、酒石酸和苹果酸含量最大值分别为5.39、4.13和6.05 mg/g。2个品种果实中可溶性糖、葡萄糖和果糖含量均呈上升趋势,‘雷司令’果实中3种糖自2020年7月29日至采收呈剧增趋势,最大值分别为54.51、20.81和22.69 mg/g;‘美乐’果实中可溶性糖含量变化差异显著(P‘美乐’;同产地的不同品种果实其酸和糖含量积累规律也各不相同。

关键词：酿酒葡萄 ‘美乐’ ‘雷司令’ 有机酸糖

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钙果与2种酿酒葡萄酿制复合型果酒的品质分析

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河南农业大学学报 2021年第1期55卷 106-114页

作者：温华婷梁丽红李敏高娉娉赵美王婧甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室甘肃兰州730070

为改善钙果果酒乙醇体积分数低、酒体酸涩、滋味结构欠佳以及风味单一的不足之处,将钙果分别与酿酒白葡萄‘霞多丽’和酿酒红葡萄‘美乐’以不同比例复合酿制,对复合型果酒进行基本理化指标和感官评价测定,分析挥发性香气化合物组成,探... 详细信息

为改善钙果果酒乙醇体积分数低、酒体酸涩、滋味结构欠佳以及风味单一的不足之处,将钙果分别与酿酒白葡萄‘霞多丽’和酿酒红葡萄‘美乐’以不同比例复合酿制,对复合型果酒进行基本理化指标和感官评价测定,分析挥发性香气化合物组成,探讨酿酒白葡萄和酿酒红葡萄应用在钙果复合型果酒酿制的可行性。结果表明,钙果与2种酿酒葡萄酿制的复合型果酒中,乙醇体积分数、残糖和挥发酸质量浓度均符合中华人民共和国农业行业标准NY/T 1508—2017要求。对于总酸质量浓度,只有V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9和V(钙果)∶V(‘美乐’)=2∶8、1∶9复合型果酒符合标准要求。乙醇体积分数随着葡萄汁比例增加而增大;随着钙果比例增加,总酚质量浓度下降,但总酸和钙质量浓度增加。V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9和V(钙果)∶V(‘美乐’)=1∶9复合型果酒颜色分别为瓦红色和宝石红色,且口感圆润,酸甜平衡,香气浓郁,感官评价得分高。对上述2种复合型果酒进行挥发性香气化合物分析,发现V(钙果)∶V(‘霞多丽’)=1∶9复合型果酒中的酯类、高级醇类和有机酸类化合物质量浓度较高,V(钙果)∶V(‘美乐’)=1∶9复合型果酒中其他类化合物质量浓度较高。

关键词：钙果 ‘霞多丽’ ‘美乐’ 复合型果酒感官评价挥发性香气化合物

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