检索结果-南通市图书馆

中国调味品 2020年第5期45卷 78-82页

作者：梁天一曾晓房董浩白卫东杨娟仲恺农业工程学院轻工食品学院广州510225 哈尔滨商业大学食品工程学院哈尔滨150028

glu-ile可通过解淀粉芽孢杆菌源谷氨酰胺酶酶法合成。结果表明:反应得最佳底物浓度比Gln∶ile为100∶200(mmol/L∶mmol/L),最适pH值在9~10之间,最适温度为37℃,反应时间为10h,最大产量为21.58mmol/L。γ-glu-ile可以增加鸡汤、牛肉汤和... 详细信息

glu-ile可通过解淀粉芽孢杆菌源谷氨酰胺酶酶法合成。结果表明:反应得最佳底物浓度比Gln∶ile为100∶200(mmol/L∶mmol/L),最适pH值在9~10之间,最适温度为37℃,反应时间为10h,最大产量为21.58mmol/L。γ-glu-ile可以增加鸡汤、牛肉汤和酱油的鲜味、厚味、酸味和甜味,且γ-glu-ile在鸡汤、牛肉汤和酱油中的厚味阈值分别为(0.62±0.20),(0.83±0.37),(0.91±0.29)mmol/L。商用解淀粉芽孢杆菌源谷氨酰胺酶可用于γ-glu-ile的酶法合成,γ-glu-ile因能增加鸡汤、牛肉汤和酱油中的呈味感受而作为呈味添加剂。

关键词：谷氨酰胺酶 γ-glu-ile 厚味呈味酶法合成

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