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基于T1R1-VFT的双金属仿生受体传感技术在鲜味物质协同作用评价中的应用

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基于T1R1-VFT的双金属仿生受体传感技术在鲜味物质协同作用评价中...

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：余炎阳姜水刘源山东理工大学农业工程与食品科学学院上海交通大学农业与生物学院

协同作用是鲜味物质的主要特性之一,目前评价鲜味物质协同作用主要通过感官评价和仪器分析两种方法进行。感官评价存在耗时耗力且结果容易受到实验环境影响的问题;仪器分析具有高度重复性和再现性,但忽略了人类味觉系统的各种生理特征... 详细信息

协同作用是鲜味物质的主要特性之一,目前评价鲜味物质协同作用主要通过感官评价和仪器分析两种方法进行。感官评价存在耗时耗力且结果容易受到实验环境影响的问题;仪器分析具有高度重复性和再现性,但忽略了人类味觉系统的各种生理特征。因此,开发更接近人类味觉系统感知机制的新方法,进一步研究鲜味物质的协同作用具有重要意义。之前研究表明T1R1的Venus flytrap(VFT)结构域主要负责鲜味配体的识别。在本研究中,以T1 R1-VFT作为识别元件,通过Au-S键将其自组装在双金属纳米材料(MoS-PtPd)上,构建了一种用于检测鲜味物质的仿生受体传感器。该传感器在检测不同种类鲜味物质(氨基酸、核苷酸、有机酸、鲜味肽)时均有良好的线性关系,检测限低至0.03pM。此外,运用该传感器在多种实际样品中验证了鲜味物质的协同作用,并进一步探究了不同浓度与不同添加比例情况下鲜味物质协同作用的差异。该技术可以为深入研究鲜味协同作用机制和多功能工业应用提供有前景的平台。

关键词： T1R1-VFT MoS2-PtPd 鲜味物质协同作用传感评价

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臭氧杀菌对牡蛎鲜味物质变化的影响

臭氧杀菌对牡蛎鲜味物质变化的影响

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：郑凯泷李秀霞渤海大学食品科学与工程学院

探究鲜味物质变化一直是研究水产品品质变化的重要内容,臭氧杀菌作为一种非热杀菌方式,在食品贮藏加工中有着广泛的应用。本实验以新鲜牡蛎为研究对象,以臭氧浓度4 mg/L作用2 min为处理条件;对牡蛎杀菌处理后冷藏(0℃)14 d,探究电子鼻,G... 详细信息

探究鲜味物质变化一直是研究水产品品质变化的重要内容,臭氧杀菌作为一种非热杀菌方式,在食品贮藏加工中有着广泛的应用。本实验以新鲜牡蛎为研究对象,以臭氧浓度4 mg/L作用2 min为处理条件;对牡蛎杀菌处理后冷藏(0℃)14 d,探究电子鼻,GMP(鸟苷酸),AMP(腺苷酸),IMP(肌苷酸)和气象色谱分析变化,结果表明:臭氧处理后牡蛎的电子鼻分析结果为0 d,2 d至10 d,12 d,14 d分布于各自区域,牡蛎的挥发性风味物质响应值对应区域基本没有重叠部分,区分情况较好。牡蛎的GMP含量降低,AMP和IMP含量均有所增加。色谱分析显示新鲜牡蛎鉴定出95种挥发性物质,臭氧处理后共鉴定出73种挥发性物质,臭氧处理减少了牡蛎初期挥发性物质含量。

关键词：臭氧牡蛎鲜味物质

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具有日本菜特征的味觉—关于鲜味物质

西北纺织工学院学报 1992年第4期6卷 62-68页

作者：的场辉佳张捷民奈良女子大学西北纺织工学院

1 “可口”与“鲜味”喜欢吃可口的食物,这是我们质朴的欲望。食物本来是为维持健康生活所必须的营养源。但是,人类饮食不单是为了生存,同时也是为了乐趣。人类把饮食行动(吃饭)融汇于其生活方式中,合家团聚时一边体验季节、风土人情一... 详细信息

1 “可口”与“鲜味”喜欢吃可口的食物,这是我们质朴的欲望。食物本来是为维持健康生活所必须的营养源。但是,人类饮食不单是为了生存,同时也是为了乐趣。人类把饮食行动(吃饭)融汇于其生活方式中,合家团聚时一边体验季节、风土人情一边享用。这是有别于其它动物的饮食行动。人类为了愉快、可口地饮食而悉心钻研,将食物原料进行加工、烹调。

关键词：烹饪食物味觉日本菜肴鲜味物质化学变化

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食用菌鲜味物质研究进展

现代生物医学进展 2011年第19期11卷 3783-3786页

作者：陈海强胡汝晓彭运祥谭周进王春晖湖南农业大学生物安全科学科技学院湖南省食用菌研究所湖南中医药大学

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是... 详细信息

本文介绍了食用菌鲜味物质的研究进展,可以为食用菌调味品的开发提供理论基础和指导。文章主要综述了食用菌鲜味物质氨基酸和核苷酸的组成、呈鲜特点、提取以及食用菌在调味品中的开发现状。食用菌中氨基酸和核苷酸类的含量都比较高,是食用菌重要的鲜味物质。这些鲜味物质的酶法提取比传统方法的效果好、提取率高。当今食用菌调味品生产工艺简单,大多为粗加工品,且食用菌中的鲜味物质和其它的功能性成分没有充分释放出来,需要研发新方法来充分释放其中的鲜味物质及其它的营养成分,并且要加强食用菌抽提物产品研制的新技术。

关键词：食用菌鲜味物质提取

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香菇摇瓶发酵产鲜味物质的培养条件

浙江农业科学 2009年第5期50卷 915-916页

作者：李万珍湖北省利川市第二高级中学湖北利川445400

通过单因子实验,研究了装液量、培养基pH值、培养温度、培养时间及转速对香菇菌丝摇瓶发酵产量的影响。结果表明,香菇液体深层发酵的最佳条件为培养基初始pH值6,培养温度28℃,转速125 ***-1,装液量100 mL.瓶-1(瓶容量250 mL),发酵时间13... 详细信息

通过单因子实验,研究了装液量、培养基pH值、培养温度、培养时间及转速对香菇菌丝摇瓶发酵产量的影响。结果表明,香菇液体深层发酵的最佳条件为培养基初始pH值6,培养温度28℃,转速125 ***-1,装液量100 mL.瓶-1(瓶容量250 mL),发酵时间13 d,由此获得干菌丝体得率达7.00 g.L-1,鲜味物质(α-氨基氮)产量达125 mg.100 mL-1。

关键词：香菇发酵培养条件鲜味物质

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核苷酸鲜味物质的测量

中国酿造 1986年第6期 17-20页

作者：顾复昌上海市供销社科学技术研究所

酱油、虾蟹、肉类等食品不但营养价值很高,而且滋味鲜美,历来深受消费者的青睐。早在本世纪初,日本的小玉等研究海产类食品的鲜味成分时指出:鲜味是食品的一种复杂味感。不久,随着化学工业的发展,谷氨酸钠(味精)作为调味的佐料而问世。... 详细信息

酱油、虾蟹、肉类等食品不但营养价值很高,而且滋味鲜美,历来深受消费者的青睐。早在本世纪初,日本的小玉等研究海产类食品的鲜味成分时指出:鲜味是食品的一种复杂味感。不久,随着化学工业的发展,谷氨酸钠(味精)作为调味的佐料而问世。就目前所知

关键词：呈味物质酱油食品肉类虾蟹发酵食品鲜味物质克分子消光系数

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YE:唯一拥有食品属性的鲜味物质

食品科学 2011年第18期 368-368页

当今,食品安全问题愈演愈烈。消费者呼唤:安全、健康、美味、营养……,给现代食品工业提出了更高的要求。在市场寻求变化的同时,食品工业中凸显出热门鲜味物质——YE(酵母抽提物)。

关键词：鲜味物质食品工业 YE 加工工业酵母浸膏酵母抽提物食品属性

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YE:唯一拥有食品属性的鲜味物质

中国调味品 2011年第12期36卷 130-130页

当今,食品安全问题愈演愈烈。消费者呼唤:安全、健康、美味、营养……,给现代食品工业提出了更高的要求。在市场寻求变化的同时,食品工业中凸显出热门鲜味物YE(酵母抽提物

关键词：食品鲜味物质酵母抽提物酵母浸膏 YE 属性

鸡肉/大豆低聚肽呈味物质比较及其鲜味肽纯化与应用

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鸡肉/大豆低聚肽呈味物质比较及其鲜味肽纯化与应用

作者：石可歆天津科技大学

学位级别：硕士

由于资源的限制及人们对成本、营养的需求,使得植物源多肽取代部分动物源多肽成为营养型天然复合调味品的生产原料成为了迫切需要。本研究通过多种分离纯化方法及液质联用,从动物源的鸡肉低聚肽(Pc)和植物源的大豆低聚肽(Pb)中鉴定出多... 详细信息

由于资源的限制及人们对成本、营养的需求,使得植物源多肽取代部分动物源多肽成为营养型天然复合调味品的生产原料成为了迫切需要。本研究通过多种分离纯化方法及液质联用,从动物源的鸡肉低聚肽(Pc)和植物源的大豆低聚肽(Pb)中鉴定出多个鲜味肽,再结合感官评价和电子舌分析对两原料的呈味特性与呈味物质含量关系进行比较。首先,分别建立了测定原料中4种呈味核苷酸含量和4种呈味有机酸含量的高效液相色谱方法。两方法均使用Zorbax Eclipse XDB C18色谱柱,流动相为甲醇-磷酸二氢钾溶液,流速1 m L/min,等度洗脱,采用紫外检测器,核苷酸检测波长210 nm,有机酸检测波长254 nm。结果表明:Pc中乳酸含量最高(4.32%),不含柠檬酸,Pb中柠檬酸含量最高(1.91%);Pc和Pb中含量最高的呈味核苷酸分别是GMP(0.091%)和IMP(0.092%)。其次,通过纳滤从Pc/Pb中分离出呈味特性最优的Pc-3/Pb-3,通过凝胶过滤层析从Pc-3/Pb-3中分离出呈鲜效果最好的Fc-2/Fb-2,通过反相高效液相色谱从Fc-2/Fb-2中分离出呈鲜效果最好的Kc-2/Kb-2。经液质联用,从Kc-2中鉴定出一个分子量(Mw)975.45 Da的八肽:Arg-Thr-Glu-Glu-Leu-Glu-Glu-Ala和一个Mw为672.34 Da的六肽:Asp-Pro-Ser-Asn-Ile-Lys;从Kb-2中鉴定出两个Mw分别为446.24 Da、503.26 Da的四肽:Val-Thr-Val-Glu、Leu-Glu-Lys-Asp和一个Mw为489.23 Da的三肽:Trp-Glu-Arg。同时,Pc和Pb纳滤分离各组分的酸、咸、鲜味和增鲜作用与其苹果酸、乳酸、琥珀酸含量呈正相关;Pc和Pb纳滤分离产物中CMP、GMP、IMP、AMP含量的增加能显著提高样品的咸、鲜味和增鲜作用,而对其酸、甜、苦味影响不大;Pc和Pb纳滤分离组分的鲜味随Asp和Glu含量的增加而增大,Ala、Gly、Pro、Thr这四种甜味氨基酸也对样品的鲜味有不同程度的促进作用。两原料的呈味特性与其呈味物质含量的关系整体上具有一致性。最后,Pc纳滤分离组分Pc-1与大豆油110℃油浴加热10 min能生成一种类虾酱香味的产物,其中含有78种挥发性成分;Pb纳滤分离组分Pb-3具有明显的抑苦作用。上述研究使得以植物源多肽取代部分动物源多肽成为天然复合调味品的生产原料成为可能,为研发新的营养型天然复合调味品奠定理论基础并提供了物质基料。

关键词：鸡肉低聚肽大豆低聚肽呈味特性鲜味物质鲜味肽分离纯化