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全二维气相色谱-质谱法对鱼露发酵过程中挥发性风味成分分析

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食品科学 2020年第22期41卷 238-244页

作者：陈丽丽白春清袁美兰江勇赵利江西科技师范大学生命科学学院国家淡水鱼加工技术研发分中心江西南昌330013

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,... 详细信息

采用静态顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-质谱法分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵时间之间的对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行鉴定。在此基础上采用主成分分析法和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵至第20天时,鱼露的风味可以被明显地区分开,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。

关键词：顶空固相微萃取气相色谱-质谱鱼露挥发性物质

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鱼露生物胺研究进展

食品与发酵工业 2020年第24期46卷 271-277页

作者：白妞妞白锴凯何建林洪碧红张怡福建农林大学食品科学学院福建福州350002 自然资源部第三海洋研究所海洋生物资源开发利用工程技术创新中心福建厦门361005

鱼露是一种发酵调味品。鱼露发酵过程产生的生物胺对鱼露品质造成极大影响,低浓度生物胺对人体无害且具有一定生物学功能,高浓度的生物胺则对人体健康造成危害。该文阐述鱼露发酵过程中生物胺形成机理及生物胺产生菌,探讨鱼露中生物胺... 详细信息

鱼露是一种发酵调味品。鱼露发酵过程产生的生物胺对鱼露品质造成极大影响,低浓度生物胺对人体无害且具有一定生物学功能,高浓度的生物胺则对人体健康造成危害。该文阐述鱼露发酵过程中生物胺形成机理及生物胺产生菌,探讨鱼露中生物胺检测方法,揭示生物胺的毒性,提出鱼露中生物胺控制方法,并总结和展望。

关键词：鱼露生物胺品质控制毒性

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鱼露特征挥发性化合物的研究进展

水产学报 2017年第6期41卷 984-992页

作者：江津津梁兰兰林婉玲林金莺广州城市职业学院食品系广州大学化学化工学院中国水产科学研究院南海水产研究所

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联... 详细信息

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简单因素作用或个别化合物转化导致的。鱼露挥发性化合物研究可以解决鱼露风味品质提升的难题。

关键词：鱼露风味挥发性化合物发酵嗜盐微生物

基于GC-MS联用技术分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味成分和脂肪酸组分变化

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水产学报 2018年第6期42卷 984-995页

作者：王悦齐李春生李来好杨贤庆陈胜军吴燕燕赵永强魏涯中国海洋大学食品科学与工程学院中国水产科学研究院南海水产研究所农业部水产品加工重点实验室

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出... 详细信息

为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C15~C26,不饱和脂肪酸(UFA)相对含量高达67.23%。在鱼露发酵过程中,风味相关的亚油酸和亚麻酸变化较为显著,与主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性,证明不饱和脂肪酸是鱼露发酵过程中产生特征风味的重要前体物质。

关键词：鱼露风味脂肪酸气质联用发酵

罗非鱼加工副产物速酿鱼露发酵过程中呈味物质分析

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食品与发酵工业 2020年第13期46卷 255-261页

作者：边昊陈柏宇杜金晶陈志炎李锐安徽工商职业学院安徽合肥231131 广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 岭南师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048

为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析。结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的... 详细信息

为研究速酿鱼露在发酵过程中呈味物质的变化规律,以罗非鱼加工副产物为原料,采用加曲加酶的方法制备速酿鱼露,并通过理化指标对鱼露发酵过程中呈味物质进行分析。结果表明,随发酵时间的延长,可溶性总氮和氨基态氮含量呈先升高后降低的变化趋势,分别于发酵第3周和第5周达到最大值(1.82和1.46 g/100 g);无机离子中Na^+、Cl^-和PO4^3-含量略有上升,K^+和Ca^2+含量基本不变,Mg^2+含量缓慢下降;游离氨基酸中鲜甜味氨基酸含量在发酵初期快速增加,于第5周达到最大值,为4692.16 mg/100 g,随后逐渐下降,而苦味氨基酸含量在发酵后期大幅度增加,相比未发酵时,赖氨酸和精氨酸含量在第8周分别增加14.27和17.75倍;有机酸中乳酸、柠檬酸、乙酸和琥珀酸含量与发酵时间均呈正相关,乙酸和琥珀含量大幅度增加,于第8周增加了3.46和2.18倍;呈味核苷酸中腺苷酸和次黄嘌呤含量大幅度增加,于第6周和第8周达到最大值(169.26和323.18 mg/100 g);发酵过程中味精当量呈先上升后下降的变化趋势,于发酵第6周达到最大值(17.59 g MSG/100 g)。该研究为罗非鱼加工副产物速酿鱼露的工艺优化、产品质量控制提供了理论依据。

关键词：罗非鱼加工副产物鱼露快速发酵呈味物质游离氨基酸

传统鱼露发酵过程中细菌群落演替及对其挥发性风味形成的影响分析

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食品科学 2018年第24期39卷 85-92页

作者：李春生王悦齐李来好陈胜军吴燕燕胡晓荣辉中国水产科学研究院南海水产研究所、农业部水产品加工重点实验室广东广州510300

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Fi... 详细信息

采用16S rRNA高通量测序技术研究传统鱼露发酵过程细菌群落演替规律。结果显示,鱼露细菌种类随着发酵时间的延长逐渐上升,在发酵时间6个月达到最大(312种),随着发酵时间延长至12个月,菌群多样性有所下降但菌群间差异性变小。厚壁菌门(Firmicutes)和变形菌门(Proteobacteria)是鱼露整个发酵过程中最主要的门。盐厌氧菌属(Haloanaerobium)是鱼露发酵过程中最主要的属,随着发酵时间的延长其相对丰度先上升而后下降。与发酵初期(0个月)相比,发酵中后期发光杆菌属(Photobacterium)、四联球菌属(Tetragenococcus)和盐单胞菌属(Halomonas)等微生物菌群的相对丰度增加最为显著;发酵末期(12个月),Halomonas成为优势菌群。采用气相色谱-质谱联用技术研究鱼露发酵过程中的挥发性风味成分,共检测出醛、醇、酮、酯、烃、酸、含氮化合物7大类共54种挥发性化合物,并根据气味活性值(≥1)筛选到9种主体呈香风味化合物。Pearson相关性分析显示Halanaerobium和Halomonas与多种主体挥发性风味化合物的变化呈现一定的相关性。结果表明,细菌群落结构对鱼露特殊的风味形成具有重要影响。

关键词：鱼露细菌群落细菌多样性挥发性风味高通量测序

发酵盐厌氧菌YL9-2对鱼露发酵过程中品质和风味的改善作用

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南方水产科学 2022年第2期18卷 115-123页

作者：李文静李春生王悦齐陈胜军赵永强吴燕燕李来好中国水产科学研究院南海水产研究所/农业农村部水产品加工重点实验室/国家水产品加工技术研发中心广东广州510300 大连工业大学/海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans)YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;... 详细信息

为解决传统发酵鱼露发酵时间长、风味难控制的问题,从传统鱼露发酵液中筛选到一株与传统鱼露风味形成相关的发酵盐厌氧菌(Halanaerobium fermentans)YL9-2。结果显示,发酵盐厌氧菌能够缩短鱼露品质的形成时间并提高鱼露氨基酸态氮含量;同时,其添加能够显著提升鱼露的食用安全性,组胺、酪胺、腐胺、尸胺、酪胺和总生物胺在发酵末期分别下降了26.4%、27.1%、9.4%、39.8%、69.4%和25.7%。利用顶空固相微萃取气质联用技术共检测出38种挥发性化合物,在发酵末期添加YL9-2发酵后,异戊醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3醇、1-辛烯-3醇、2-壬酮和2-十一酮分别提高了79.7%、92.5%、45.3%、41.8%、21.2%、29.4%、20.4%、46.6%、67.7%和47.2%,提升了鱼露的麦芽香、青草味、奶酪味、水果香、蘑菇香、甜香和脂肪香,而三甲胺则下降了61.7%,降低了鱼露的鱼腥味。研究结果为靶向改善传统发酵鱼露的品质、风味和食用安全性提供重要技术支持。

关键词：发酵盐厌氧菌鱼露氨基酸态氮生物胺挥发性风味化合物

鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用

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食品与发酵工业 2010年第11期36卷 88-92页

作者：黄紫燕刘春花罗婷婷朱志伟曾庆孝华南理工大学轻工与食品学院硕士研究生广东广州510640 中国海洋大学食品科学与工程学院青岛山东266003 华南理工大学工商管理学院广东广州510640

采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温... 详细信息

采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1。考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验。结果显示:经形态特征观察,初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍。

关键词：鱼露蛋白酶乳酸菌应用分离纯化

不同盐度条件下鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱

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水产学报 2017年第6期41卷 896-906页

作者：袁树昆李若云吴祖芳白政泽翁佩芳宁波大学海洋学院

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味... 详细信息

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛、1-戊烯-3-醇和2-甲基丁酸为鱼露前期发酵液的主要挥发性风味物质。研究表明,盐度180发酵的鱼露更早地进入基础物质转化阶段,有利于鱼露海鲜味的生成;230盐度发酵的鱼露整体发酵进程较为缓慢,但更有利于鱼露中乳酪味和肉香味的形成。在实际生产中可根据需要选择不同的盐度进行发酵。研究结果为揭示鱼露发酵前期主要基础挥发性风味物质及变化规律和鱼露品质控制等提供科学依据。

关键词：日本鰒鱼露盐度挥发性风味物质 GC-MS 指纹图谱