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中国酿造 2000年第3期19卷 24-27页

作者：黎景丽文一彪原广州市致美斋食品有限公司广东有线广播电视台

鱼露是我国广东、福建、台湾、香港等地的传统调味珍品.是鱼经盐渍或盐醃发酵后抽取澄明的滤汁,配以食盐,糖、及其他辅助原料精制加工而成的调味料.

关键词：鱼露调味料生产工艺呈味保健作用

大戟等水提取液和鱼露对小鼠表皮细胞ODC的诱导作用

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癌症 1993年第2期12卷 121-123页

作者：李铭新金长炼中国医学科学院肿瘤研究所北京100021 延边医学院

本文对大戟(Euphorbia antiquasm)、芫花(Daphne genkwa),了哥王(Wikstroemila indica)水提取液和鱼露对小鼠表皮细胞鸟氨酸羧酶(Orinthine deCarboxylase,ODC)的诱导作用进行探讨。实验结果表明,这三种中药和鱼露对小鼠表皮细胞的ODC... 详细信息

本文对大戟(Euphorbia antiquasm)、芫花(Daphne genkwa),了哥王(Wikstroemila indica)水提取液和鱼露对小鼠表皮细胞鸟氨酸羧酶(Orinthine deCarboxylase,ODC)的诱导作用进行探讨。实验结果表明,这三种中药和鱼露对小鼠表皮细胞的ODC有早期诱导作用,并呈一定的效量关系,其ODC活性高峰在涂药后6h,酶比活性比正常对照高3—5倍。药物剂量于药达到5 mg/cm^2皮肤时,诱导作用较明显。

关键词：诱导作用大戟鱼露鸟氨酸羧酶

固相微萃取和同时蒸馏萃取分析鱼露的风味成分

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食品工业科技 2008年第1期29卷 84-87页

作者：曾庆孝江津津阮征朱志伟张立彦华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640

用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可... 详细信息

用顶空-固相微萃取(Headspeace-SPME)与同时蒸馏萃取(SDE)两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用(GC-MS)进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效。

关键词：鱼露风味成分顶空-固相微萃取 GC-MS 同时蒸馏萃取

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盐渍鱼酶解制备鱼露及挥发性风味物质的研究

食品科技 2010年第2期35卷 262-267页

作者：晁岱秀曾庆孝华南理工大学轻工与食品学院广州510640

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍... 详细信息

在对Alcalase2.4L和Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解过程研究的基础上酶解鲜鱼和半年盐渍鱼制备鱼露,运用感官分析和顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)法对其风味进行比较分析。结果表明:Alcalase2.4L、Papain双酶分步酶解盐渍鱼酶解效果较好,先加Papain6h后再加Alcalase2.4L效果较好,但鲜味氨基酸的比例不如先加Alcalase2.4L后加Papain高;与鲜鱼酶解鱼露相比,虽然盐渍鱼使蛋白酶的酶解效果有所降低,但盐渍鱼酶解鱼露的风味较好,较接近传统鱼露的风味,且含有挥发性酸类,但具有鱼露特征香味的挥发性风味物质没有检出,说明需进一步发酵才能达到传统成熟鱼露的风味。

关键词：鱼露盐渍鱼分步酶解挥发性风味物质

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鱼露的安全快速发酵工艺技术研究

鱼露的安全快速发酵工艺技术研究

作者：龚巧玲浙江工业大学

学位级别：硕士

鱼露凭借其丰富营养、鲜美味道、独特风味,作为亚洲各国的传统调味品,有着广阔的市场。本文针对海洋中上层低值鱼——鲭鱼制备低盐鱼露的速酿工艺技术进行了探索研究,结果如下: 1、研究了加盐量、加曲量和碳源等工艺条件对速酿鱼露发酵... 详细信息

鱼露凭借其丰富营养、鲜美味道、独特风味,作为亚洲各国的传统调味品,有着广阔的市场。本文针对海洋中上层低值鱼——鲭鱼制备低盐鱼露的速酿工艺技术进行了探索研究,结果如下: 1、研究了加盐量、加曲量和碳源等工艺条件对速酿鱼露发酵的影响。结果表明:加盐量越低,加曲量越大,氨基酸态氮含量越高,但TVBN含量也增加较快;不同碳源对速酿鱼露发酵也有较大的影响,以蔗糖为碳源的鱼露发酵液中氨基酸态氮含量较高,风味也较好。因此,速酿鱼露发酵的最适工艺条件:以蔗糖为碳源,12%盐度,10%加曲量。结合速酿鱼露最佳工艺条件,米曲霉发酵生产鱼露过程中氨基酸态氮变化的动力学模型为:y=1.***.1.505/[1+(x/11.669)]。研究还发现发酵过程中组胺含量基本保持不变,鱼露发酵液中的组胺含量取决于原料鱼中的本体组胺含量,即取决于原料鱼的鲜度状况。 2、研究了发酵工艺的过程控制技术对速酿鱼露发酵的影响。结果表明,温度的变化对速酿鱼露发酵有较大的影响。通过对变温发酵鲭鱼鱼露过程中各项指标变化的分析研究,确定了速酿鱼露发酵条件为:30℃培养9d后,变温至40℃再发酵5d。该发酵条件下氨基酸态氮含量较高,而TVBN含量较低。发酵的鱼露制品中氨基酸态氮、pH和TVBN含量分别为1.16g/100ml、5.46和136.0g/100ml。在研究Zn、Ca和Mg等三种金属离子对鱼露加速发酵的影响时,发现三种离子对鱼露发酵并无激活作用。三种金属离子的添加降低TVBN含量同时也使得氨基酸态氮含量和总可溶性氮含量减少。离子添加的浓度增加,对发酵的抑制作用反而增强,以Zn对鱼露发酵的抑制最为明显。 3、研究了热处理温度对鱼露氨基酸成分和风味成分的影响。结果表明,热处理温度对鱼露氨基酸总量产生显著影响,温度升高,氨基酸总量降低,但对甜、鲜味氨基酸和苦味氨基酸所占比例影响不大。105℃加热处理的鱼露产品风味较好,其甘氨酸含量为13.88g/100ml,天门冬氨酸含量为9.58 g/100ml。SPME和GC-MS的挥发性风味成分分析结果表明,低盐鲭鱼发酵鱼露挥发性成分共检测到60种,其中包括12种酸、14种醇类化合物、9种醛类化合物、11种酮及酯类化合物、8种含氮化合物、3种含硫化合物、3种烃类化合物,其共同构成了鱼酱油的特殊风味。2-甲基丙酸、苯基乙醇、3-甲基丁醛、苯甲醛、苯乙醛、甲基-吡嗪酰胺、3-甲硫基丙醛等是鲭鱼发酵鱼露的主要挥发性风味物质。

关键词：鱼露快速发酵风味过程控制

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鱼露发酵过程中活性及风味物质的研究

鱼露发酵过程中活性及风味物质的研究

作者：赵琪江西科技师范大学

学位级别：硕士

鱼露是我国沿海地区常见的一种调味品,风味是调味品的重要属性,虽然风味物质含量较少,却是区分不同食品风味的重要品质特征。由于鱼露的发酵原料和发酵工艺不同,所以鱼露的风味也会有所不同。本研究对鱼露发酵过程中理化成分以及风味成... 详细信息

鱼露是我国沿海地区常见的一种调味品,风味是调味品的重要属性,虽然风味物质含量较少,却是区分不同食品风味的重要品质特征。由于鱼露的发酵原料和发酵工艺不同,所以鱼露的风味也会有所不同。本研究对鱼露发酵过程中理化成分以及风味成分进行测定,同时还对不同水产品种鱼露的风味物质进行研究。结论如下:(1)草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较以草鱼鱼露和鳗鱼鱼露为研究对象,研究鱼露发酵过程中理化成分(TVB-N、AA-N、pH、NaCl、脂肪、总糖等)含量的变化,并测定发酵过程中章鱼胺和牛磺酸含量的变化。在发酵的过程中pH呈现下降趋势,鳗鱼鱼露略高于草鱼鱼露;AA-N呈先上升后略微下降的趋势,鳗鱼鱼露的含量高于草鱼鱼露;TVB-N呈先增加后趋于平稳的趋势,鳗鱼鱼露的含量略高于草鱼鱼露;NaCl略微有所上升,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;脂肪含量呈现下降趋势,草鱼鱼露和鳗鱼鱼露相差不大;总糖的含量呈现先上升后下降的趋势,草鱼鱼露含量高于鳗鱼鱼露。建立了HPLC测定章鱼胺和牛磺酸含量的方法。用2,4-二硝基氟苯作为柱前衍生试剂,流动相为乙腈﹕pH7.5的0.02 mol/L的磷酸二氢钠溶液(40:60),流速1 mL/min,检测波长360 nm。测得章鱼胺标准曲线的相关系数为R=0.9926,回收率为99.23%,牛磺酸标准曲线的相关系数为R=0.9929,回收率为97.67%,该方法可用于测定鱼露中章鱼胺和牛磺酸的含量。在发酵过程中章鱼胺的含量呈上升趋势,牛磺酸的含量基本不发生变化。发酵成品草鱼鱼露中章鱼胺的含量为6.53±0.12 mg/mL,鳗鱼鱼露中章鱼胺的含量为7.49±0.08 mg/mL,草鱼鱼露中牛磺酸的含量为14.29±0.38mg/mL,鳗鱼鱼露中牛磺酸的含量为1.21±0.24 mg/mL。(2)响应面分析法优化鱼露挥发性风味物质萃取工艺的研究以出峰个数和峰体积为指标,在单因素试验的基础上采用响应面优化试验确定了鱼露中挥发性风味物质萃取的最佳条件:萃取温度57℃,萃取时间70 min,震荡频率510 r/min,在此条件下模型预测得到的出峰个数最多为1558.55个,峰体积为7.56×10。在最佳萃取条件下对银鱼鱼露样品进行挥发性风味物质检测,共检测到化合物152种,对其进行分类,其中化合物含量最多的是醇类和酯类,分别为26.02%和25.91%。(3)鱼露发酵过程中挥发性风味物质的变化采用静态顶空固相微萃取(HS-SPME)结合全二维气相色谱质谱法(GC×GC-MS)分析发酵过程中鱼露挥发性化合物的变化。取不同发酵时间点的样品进行检测,通过相近发酵天数之间进行对比,选择发酵过程中变化较明显的化合物进行研究,共检测化合物116种,对其进行分类,并结合质谱数据库和保留指数进行初步鉴定。在此基础上采用主成分分析法(PCA)和热图分析挥发性化合物的变化规律,结果发现:在发酵进行到20天后,鱼露的风味可以被明显地区分开来,说明鱼露风味化合物的产生主要是在发酵后期。(4)不同水产品种鱼露的风味物质研究对6种不同水产品种鱼露的风味化合物进行测定,挥发性化合物的浓度大小顺序依次是:鳗鱼鱼露>鳀鱼鱼露>凤尾鱼鱼露>草鱼鱼露>鲜鱼鱼露>银鱼鱼露。鳗鱼鱼露中检测到的风味化合物种类最多为178种,鲜鱼鱼露中的最少为54种。进行分类研究发现,其中醇类、酯类和酸类化合物所占的比例最大。在此基础上采用PCA和热图分析,鲜鱼、鳀鱼和凤尾鱼鱼露没有被区分开来,挥发性风味化合物的成分和含量比较相似;而草鱼、鳗鱼和银鱼鱼露可以被很好地区分开来,说明这三种鱼露的挥发性风味化合物的成分和含量相差较大,风味各有不相同。同时测定了鱼露样品中游离氨基酸的含量,发现鲜鱼鱼露中呈鲜味的谷氨酸含量非常高,主要是因为在发酵的过程中加入了一定量的谷氨酸钠来提升鲜味。草鱼鱼露和凤尾鱼鱼露中苦味氨基酸比较高,鳗鱼鱼露、银鱼鱼露和鳀鱼鱼露中甜味氨基酸的含量最高,与进行感官评定结果一致。

关键词：鱼露章鱼胺牛磺酸氨基酸挥发性化合物 GC×GC

基于GC-MS分析传统鱼露发酵过程中挥发性风味物质变化

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中国酿造 2022年第9期41卷 242-251页

作者：张琦梦顾华蓉穆洪涛赵孟斌陈瑜珠高向阳华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室岭南现代农业科学与技术广东省实验室广东广州510642 广东第二师范学院生物与食品工程学院广东广州510303 汕头鱼露厂有限公司广东汕头515021

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值(ROAV)并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结... 详细信息

该实验利用顶空固相微萃取气质联用技术(HS-SPME-GC-MS)对不同发酵时期的鳀鱼鱼露挥发性物质进行检测,采用相对气味活度值(ROAV)并结合感觉阈值评价了挥发性风味物质对总体风味的影响,通过聚类分析探讨发酵过程中的关键性风味物质。结果表明,共检测出178种挥发性风味物质,其中酸类(2.99%~30.02%)、醇类(13.97%~41.77%)、醛类(8.67%~51.61%)总量明显高于其他类别的挥发性化合物;随着发酵时间的延长,挥发性物质种类和含量逐渐增加。发酵0、3、6、9、12、15个月鱼露的主体风味物质分别有9、11、8、9、9和10种。发酵过程中筛选出9种关键性风味物质,包括丁酸、(Z)-4-庚烯醛、癸醛、壬醛、3-甲硫基丙醛、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、3-乙基苯酚、丁酸乙酯和苯酚。

关键词：气相色谱-质谱鱼露挥发性物质

基于自动质谱解卷积系统分析鱼露中的挥发性物质

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南昌大学学报（理科版） 2016年第1期40卷 67-73页

作者：付奥赵利袁美兰江勇江西科技师范大学生命科学学院江西南昌330013

以广东鱼露为研究对象,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析鱼露中的挥发性物质,利用自动质谱解卷积系统,结合相对保留指数对所获图谱进行定性分析。共鉴定出97种物质,包括酚类(43.36%)、酯类(16.49%)、醚类(12.69%)、醇类(12.... 详细信息

以广东鱼露为研究对象,采用顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用分析鱼露中的挥发性物质,利用自动质谱解卷积系统,结合相对保留指数对所获图谱进行定性分析。共鉴定出97种物质,包括酚类(43.36%)、酯类(16.49%)、醚类(12.69%)、醇类(12.49%)等13类物质。结果表明:利用自动质谱解卷积系统可以鉴定出更多的挥发性物质,相对保留指数的应用提高了结果的可靠性。

关键词： HS-SPME GC-MS AMDIS 鱼露挥发性物质

基于电子鼻和人工神经网络对鱼露产地的区分与识别

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中国调味品 2017年第3期42卷 40-44页

作者：付奥赵利袁美兰白春清江勇江西科技师范大学生命科学学院南昌330013

为建立一种快速无损检测鱼露产地的方法,采购不同产地(泰国、广东、越南、实验室自制)的鱼露,利用电子鼻检测其风味物质。通过主成分分析(PCA)对不同产地的鱼露进行区分,人工神经网络(ANN)对鱼露的产地进行预测。结果显示:在主成分析图... 详细信息

为建立一种快速无损检测鱼露产地的方法,采购不同产地(泰国、广东、越南、实验室自制)的鱼露,利用电子鼻检测其风味物质。通过主成分分析(PCA)对不同产地的鱼露进行区分,人工神经网络(ANN)对鱼露的产地进行预测。结果显示:在主成分析图上,总贡献率为98.37%,不同产地鱼露能够被较好地区分;负荷加载分析(Loading)表明P30/1(对烃类、氨类和乙醇类物质敏感)和LY2/GH(对氨类和胺类化合物敏感)传感器在区分鱼露产地中起主要作用,径向基人工神经网络(RB)和梯度下降人工神经网络(GD)对鱼露产地进行预测的准确率分别为95.56%和91.04%,表明采用电子鼻技术鉴别不同产地的鱼露是可行的。

关键词：鱼露电子鼻产地主成分分析人工神经网络

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嗜盐四联球菌对三文鱼废弃物酿造鱼露的影响

山东农业大学学报（自然科学版） 2018年第6期49卷 911-915页

作者：闫文华欧杰上海海洋大学食品学院农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海)上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心上海201306

本文以三文鱼加工废弃物为原料,采用外加曲工艺发酵低盐鱼露,对盐度和加曲量进行优化,确定了三文鱼鱼露发酵适宜的条件为:12%的盐度和7%的加曲量。并在此条件下添加嗜盐四联球菌研究其对三文鱼鱼露发酵的影响。结果表明,两实验组总氮含... 详细信息

本文以三文鱼加工废弃物为原料,采用外加曲工艺发酵低盐鱼露,对盐度和加曲量进行优化,确定了三文鱼鱼露发酵适宜的条件为:12%的盐度和7%的加曲量。并在此条件下添加嗜盐四联球菌研究其对三文鱼鱼露发酵的影响。结果表明,两实验组总氮含量无明显差别,与未添加组相比,添加嗜盐四联球菌的发酵液中氨基酸态氮、总酸、游离氨基酸含量更高,p H值较低。

关键词：嗜盐四联球菌三文鱼鱼露