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电子束辐照对青稞米理化性质及食用品质的影响

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粮油食品科技 2024年第6期32卷 143-150页

作者：陈雪从杨希娟张文刚马萍周文菊党斌青海大学青海省青藏高原农产品加工重点实验室青海西宁810000 青海天佑德科技投资管理集团有限公司青海西宁810000

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响,筛选出适宜青稞米加工的辐照剂量,采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照,测定了青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质。... 详细信息

为评价电子束辐照对青稞米的理化性质及食用品质的影响,筛选出适宜青稞米加工的辐照剂量,采用0、0.5、1.0、1.5 kGy 4种剂量的电子束辐照,测定了青稞米的基本营养成分、菌落总数和霉菌数、储藏指标、糊化特性、流变学特性和食用品质。结果表明:0~1.5 kGy剂量的电子束辐照对青稞米的基本营养成分和氨基酸的组成和含量影响不显著;菌落总数和霉菌数显著降低(P品质无显著影响,加热吸水率和体积膨胀率整体呈下降趋势且在0.5 kGy时无显著影响。因此,青稞米的辐照加工剂量不宜超过1 kGy,以0.5 kGy的辐照剂量较适宜。

关键词：电子束辐照青稞米理化性质食用品质

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儿茶素对虾滑贮藏和食用品质的影响

食品与生物技术学报 2023年第5期42卷 35-42页

作者：赵钜阳孙昕萌李越王鹏宇许天一尹浩然袁惠萍陈宝哈尔滨商业大学旅游烹饪学院黑龙江哈尔滨150076 江苏旅游职业学院烹饪科技学院江苏扬州225000 郑州科技学院食品科学与工程学院河南郑州450064 江苏理工学院文化与旅游学院江苏常州213001

为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响,以不同时间点样品所含过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、蛋白质的羰基和巯基含量(质量摩尔浓度)分析... 详细信息

为研究儿茶素添加量对虾滑贮藏期间脂肪和蛋白质氧化、微生物侵染程度、色泽以及硬度的影响,以不同时间点样品所含过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、蛋白质的羰基和巯基含量(质量摩尔浓度)分析儿茶素对虾滑脂肪和蛋白质氧化的抑制作用,以挥发性盐基氮(volatile base nitrogen,TVB-N)值和菌落总数表征微生物对虾滑的侵染程度,以虾滑白度、硬度、pH和感官评分来判断虾滑食用品质的变化。结果显示,儿茶素的添加能够延缓虾滑POV、TBA值、羰基质量摩尔浓度的升高以及巯基质量摩尔浓度的下降,抑制微生物生长繁殖;贮藏期间虾滑的白度值呈先上升后下降的趋势,硬度呈上升趋势,pH无显著变化。结果表明,儿茶素添加量在0.20 g/kg及以上时,能够改善虾滑贮藏期间的品质,具有较好的应用前景。

关键词：抗氧化虾滑儿茶素贮藏品质食用品质

添加不同酒对红烧肉水分迁移及食用品质的影响

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食品工业科技 2021年第24期42卷 104-111页

作者：朱文政张一凡沙文轩王秋玉沈东强刘薇徐艳周晓燕扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 江苏省淮扬菜产业化工程研究中心江苏扬州225127 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225127

为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食... 详细信息

为探究添加不同酒对红烧肉的食用品质和水分迁移规律的影响,本实验以添加黄酒、木瓜酒、啤酒和混合酒烹制的红烧肉为研究对象,运用低场核磁共振仪(low-field nuclear magnetic resonance, LF-NMR)和质构仪、卡路里量热仪等检测红烧肉食用品质、质构特性、营养成分和内部水分弛豫时间等指标的变化。结果显示,通过感官评价得知,黄酒组的红烧肉整体可接受度较高;而木瓜酒组红烧肉的脂肪、蛋白质和卡路里含量数值最高,分别为51.95、38.55 g/100 g和623.50 kcal/100 g;啤酒组的水分含量最高,含量高达31.55 g/100 g;黄酒组红烧肉的硬度和剪切力值最低,分别为31.54和2.06 N,肉样达到理想口感和嫩度;黄酒组的L;(亮度)值和a;(红度)值较高,色泽更加红亮。通过低场核磁共振分析发现,啤酒组的弛豫时间T;最短,水与底物结合更紧密,不容易流失,木瓜酒组的弛豫时间T;最长以及峰面积T;最大,红烧肉中的自由水含量最高。综上所述,烹制红烧肉过程中添加黄酒烹制的红烧肉成品各方面综合最佳,其次为混合酒(黄酒+啤酒)组效果次之。该研究结果为红烧肉的工业化生产提供了参考,也为进一步探究酒对中华传统菜肴质地、滋味的影响机制提供一定的基础。

关键词：酒红烧肉水分迁移质构特性食用品质

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正交实验优化西式火腿食用品质

食品工业科技 2014年第10期35卷 215-219,223页

作者：胡冠蓝邓绍林刘婷何栩晓李春保徐幸莲史百鸣南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心江苏南京210095 泰兴市一鸣生物制品有限公司江苏泰兴225400

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的... 详细信息

为了研究低温腌制过程中西式火腿最佳的食用品质优化工艺,通过四因素三水平L9(34)正交实验考察脂肪酶、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、风味蛋白酶四种对西式火腿食用品质影响较大的因素对产品压力损失、色差和质构特性的影响。并对产品的组织状态、色泽、风味、口感进行感官评定。结果表明:最优工艺为脂肪酶添加量0.9%、TG酶添加量0.1%、复合磷酸盐添加量0.4%、风味蛋白酶添加量0.01%。该组合能显著提高西式火腿的质构特性,并有令人满意的感官品质。该研究得出的优化组合为西式火腿的生产提供了理论参考。

关键词：转谷氨酰胺酶西式火腿食用品质质构特性

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面条食用品质评价方法研究

西北农林科技大学学报（自然科学版） 2002年第6期30卷 111-117页

作者：师俊玲魏益民郭波莉梁灵张国权西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨陵712100

　以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系... 详细信息

　以25个中澳小麦品种(系)为材料,研究了影响面条品质评价结果的因素,以及客观性品质评价方法在面条食用品质评价中应用的可行性,并对其中存在的问题进行了分析与探讨。结果表明,面条的尺寸、评价方法、加盐与否等都会对参试小麦品种(系)面条品质评价结果的绝对值和相对排序产生重要影响。因此,在评价小麦品种(系)的面条加工适应性时,一定要注意保持各个操作步骤的一致性与标准化。用一种方法来评价不同小麦品种(系)所制面条的食用品质时,应采用的较优条件为:用细面条、不加盐、最佳煮制时间的样品准备方式,相同放置时间、相同样品评价前处理方式。当多种评价方法结合使用时,选用宽面条可以较好的保持评价结果的一致性。在用QTS-25型质构仪评价面条品质时,可用粘结性评价细面条的光滑性,用断裂力和咀嚼性评价宽面条的韧性。

关键词：面条食用品质评价方法感官评价质构仪品质评价

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浸泡温度对米饭回生特性及食用品质的影响

食品与机械 2022年第9期38卷 13-17页

作者：刘薇周晓燕沙文轩赵赵王秋玉扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225100 江苏省淮扬菜产业化工程中心江苏扬州225100 中餐非遗技艺传承文化和旅游部重点实验室江苏扬州225100

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度... 详细信息

目的:研究浸泡温度对米饭短期回生特性的影响。方法:将粳米分别于20,35,50,65,80℃浸泡15 min,利用低场核磁共振技术、差式热量扫描仪、质构仪、色差仪等研究其蒸煮特性、热学特性、质构特性以及色差来反映其回生特性。结果:当浸泡温度为50℃,即低于淀粉糊化温度时浸泡,短期回生后,有利于米粒内水分的保持,食感最好,亮度最高,回生程度低。结论:浸泡温度低于淀粉糊化温度有利于改善其短期回生。

关键词：粳米浸泡温度回生特性食用品质

第二段加热方式对鱼饼食用品质及脂肪含量的影响

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华中农业大学学报 2022年第6期41卷 255-261页

作者：卢琳路索武润琳高霞尤娟刘茹华中农业大学食品科学技术学院/国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心(武汉)/长江经济带大宗水生生物产业绿色发展教育部工程研究中心武汉430070

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色... 详细信息

为获得脂肪和丙二醛含量低且感官性能好的鱼糜制品,采用两段加热方式制备鱼饼,研究第二段加热方式(油炸、空气炸制、预油炸+空气炸制、煎炸和烤制)对鱼饼感官品质及其他理化指标的影响。结果显示,鱼饼预制品经第二段加热后表面呈金黄色,水分显著降低,脂肪和丙二醛含量显著升高,其中油炸鱼饼色泽更好,感官总分最高,空气炸制鱼饼脂肪和丙二醛含量较低,且感官得分仅次于油炸鱼饼;空气炸制鱼饼的质构性能和油炸鱼饼接近;通过电子鼻和挥发性成分分析,发现空气炸制和油炸鱼饼的风味最接近。结果表明,空气炸制不仅可以降低鱼饼脂肪和丙二醛含量,还可以赋予鱼饼油炸风味和口感,是代替传统油炸方式较好的选择。

关键词：鱼饼第二段加热方式传统油炸空气炸制食用品质低含油量油炸食品

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NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

食品工业科技 2022年第15期43卷 115-122页

作者：何琪董怡邓莎向燕何培君何强四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b... 详细信息

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))、黄度值(b^(*))均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸(SFA)含量总体上升,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量降低,而单不饱和脂肪酸(MUFA)含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加(0%~6%)会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。

关键词：兔肉腌制食用品质脂质氧化 NaCl 添加量

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藏猪与大白猪食用品质与肌纤维类型的相关性研究

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食品工业科技 2021年第24期42卷 271-277页

作者：刘凡殷志康刘辉崔智勇闫静吴菊清辜雪冬张丽马嫄李春保南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070 西华大学食品与生物工程学院四川成都610039

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌... 详细信息

为了探究不同地区猪肉品质差异及形成原因,本研究选取不同地区(西藏林芝、甘肃甘南、四川阿坝)自然放养下的藏猪与平原大白猪为研究对象,测定其背最长肌的食用品质(pH、颜色、蒸煮损失、剪切力)、肌红蛋白含量、羟脯氨酸含量、不同的肌球蛋白重链(MyHC)mRNA相对表达量,并对各指标进行相关性分析。结果表明,藏猪的pH;处于5.7~5.8,显著低于大白猪(6.05±0.20,P食用品质差异很大,藏猪比大白猪的肉色更红、嫩度更差,不同地区藏猪肉色也存在一定差异,这与它们的肌肉纤维类型有很大相关性。

关键词：藏猪食用品质肌纤维类型肌红蛋白结缔组织