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食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究

食品配料改善虾肉糜3D打印适应性的研究

作者：潘燕墨广东海洋大学

学位级别：硕士

食品3D打印是一种新型快速成型技术,为食品个性化形状和营养订制提供了可能。虾肉糜产品是虾精深加工的高附加值产品之一,但虾肉糜产品的形状相对单一,限制了其销售和发展。将虾肉糜与3D打印技术相结合,可以促进虾肉糜产品的创新发展,... 详细信息

食品3D打印是一种新型快速成型技术,为食品个性化形状和营养订制提供了可能。虾肉糜产品是虾精深加工的高附加值产品之一,但虾肉糜产品的形状相对单一,限制了其销售和发展。将虾肉糜与3D打印技术相结合,可以促进虾肉糜产品的创新发展,但前期研究发现纯虾肉糜在打印过程中容易出现打印断丝、沉积塌陷等现象,这可能是由于虾肉糜的水分含量较高,导致其黏弹性和支撑性差,进而影响3D打印适应性。因此,需要选择合适的食品配料改善虾肉糜黏弹性、支撑性,进而改善其3D打印适应性。此外,打印参数和热加工方式也会直接影响虾肉糜3D打印的成型效果。因此,本文以3D打印效果(3D打印精确性和打印稳定性)为指标,首先筛选了适合虾肉糜3D打印的配料(淀粉、蛋白粉和油脂)种类及添加量,并优化了适宜虾肉糜3D打印效果的混合配料(淀粉、蛋白粉和油脂)添加量的范围;然后优化了3D打印的喷头直径、打印高度、打印速度和打印填充率等主要的打印参数;最后筛选了适合虾肉糜3D打印产品的热加工方式。主要研究结果如下:(1)淀粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加淀粉可以有效提高虾肉糜的3D打印精确性和打印稳定性。在所有样品中,添加6%交联淀粉(CLS)的虾肉糜具有最高的打印精确性和打印稳定性。添加6%CLS可以适当地增加虾肉糜的G’、G’’和表观黏度,使得样品易于从喷头挤出并提高了打印精确性;同时,添加6%CLS可以提高虾肉糜的硬度、黏附性和弹性,有助于维持打印产品的形状并改善了打印稳定性;此外,添加6%CLS还提高了虾肉糜的持水性。总之,添加6%CLS可以有效提高虾肉糜的3D打印适应性。(2)蛋白粉种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,蛋白粉的种类和添加量对3D打印效果均有影响;添加适量(6%)蛋白粉可以有效改善虾肉糜的3D打印适应性,过高或者过低量蛋白粉添加均不能取得较好效果;对于相同蛋白粉添加量,大豆分离蛋白粉(SPI)表现出较高的打印精确性和打印稳定性。因此,向虾肉糜中添加6%SPI可以有效改善其3D打印适应性。(3)油脂种类和添加量对虾肉糜3D打印影响的研究结果表明,添加油脂不仅可以改善虾肉糜的流变特性、质构特性、水分特性等物料特性,而且也有利于物料顺利从喷头挤出,进而增加其3D打印精确性,不同种类油脂及添加量对虾肉糜3D打印效果均有影响,在所有样品中,添加4%猪油(LO)的虾肉糜打印精确性为97.65%、打印稳定性为96.92%,其3D打印适应性均显著高于其它样品(P配料(淀粉、蛋白粉和油脂)与虾肉糜持水性和流变特性之间的定量规律,并优化混合配料添加量的范围。结果表明,打印精确性、打印稳定性与虾肉糜的流变特性和持水性之间具有高度的相关性,添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间时,或添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间时,虾肉糜的持水性控制在89%～92%之间且A值控制在3500～4500 Pa·S之间,其虾肉糜物料特性有利于3D打印。(5)打印参数和热加工方式对虾肉糜3D打印产品影响的研究结果表明,打印参数的设置对虾肉糜3D打印适应性有一定的影响,不同的热加工熟制方式对虾肉糜3D打印产品的最终成型效果有不同程度的影响。为使虾肉糜3D打印产品具有更高的打印精确性和打印稳定性,选择喷头直径为1.20 mm的喷头进行打印,设置打印高度为2.00 mm、打印速度为30 mm/s以及打印填充率为80%。烤箱烘烤的3D打印虾肉糜的感官评价最高,形变率最小,因此,烤箱烘烤是最适宜3D打印虾肉糜热加工熟制方式。因此,适宜虾肉糜3D打印的混合配料配方为:(1)添加猪油3.00%、交联淀粉4.50%、大豆分离蛋白粉在1.58%～6.53%范围之间;(2)添加猪油3.00%、大豆分离蛋白粉4.50%、交联淀粉在1.80%～6.75%范围之间。打印参数为:喷头直径1.20 mm,打印高度2.00 mm、打印速度30 mm/s以及打印填充率80%时,虾肉糜的3D打印效果最好。采用烤箱烘烤的方式对虾肉糜3D打印产品进行热加工熟制,最终可以得到外观精美的虾肉糜3D打印产品。

关键词： 3D打印虾肉糜食品配料打印参数热加工方式

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食品配料米糠的研究进展

中国粮油学报 2018年第7期33卷 123-129页

作者：邹昱成鞠兴荣何荣袁建闫明史冰清南京财经大学食品科学与工程学院南京210046

米糠营养丰富且资源充足,但由于氧化酸败、外源性污染、口感差等突出问题的限制,大部分米糠只能作为动物饲料或废料丢弃。米糠经加工处理后可作为食品配料添加到焙烤食品、饮料、糕点、饼干等大宗食品中。本文对米糠配料在食品中应用情... 详细信息

米糠营养丰富且资源充足,但由于氧化酸败、外源性污染、口感差等突出问题的限制,大部分米糠只能作为动物饲料或废料丢弃。米糠经加工处理后可作为食品配料添加到焙烤食品、饮料、糕点、饼干等大宗食品中。本文对米糠配料在食品中应用情况、配料存在的问题以及解决的技术措施进行了综述,提出了目前技术中尚存的不足之处,并对其在食品工业中的应用前景进行了展望。

关键词：米糠食品配料原料问题加工技术

淀粉样蛋白纤维作为食品配料的研究进展与思考

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中国食品添加剂 2023年第1期34卷 46-54页

作者：操义平方亚鹏上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系上海200240

大多数食品蛋白质在适当的加工条件下可自组装形成淀粉样蛋白纤维。这种纳米纤维结构在改善食品品质方面极具前景,包括那些不能由蛋白质单体或其他蛋白聚集体实现的结构与功能。为了更好地了解它们作为食品配料的结构基础,本文总结了淀... 详细信息

大多数食品蛋白质在适当的加工条件下可自组装形成淀粉样蛋白纤维。这种纳米纤维结构在改善食品品质方面极具前景,包括那些不能由蛋白质单体或其他蛋白聚集体实现的结构与功能。为了更好地了解它们作为食品配料的结构基础,本文总结了淀粉样蛋白纤维的多级结构特征,物理、化学和生物学性质,以及在食品中的潜在应用。在此基础上,给出了食品蛋白淀粉样纤维‘结构-性质-应用’之间的内在联系。最后,讨论了它们作为食品配料的安全性,并对其后续研究进行了展望。

关键词：淀粉样蛋白纤维蛋白质食品配料功能特性安全性

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食品配料对荷叶黄酮稳定性的影响

食品工业 2017年第3期38卷 118-120页

作者：何莉萍高维武昌工学院食品工程学院武汉430065

以干荷叶为原料,利用超声波提取法浸提荷叶黄酮测定其稳定性,以期拓展其应用。对荷叶黄酮浸提液中加入不同浓度的葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、淀粉、结冷胶、海藻酸钠和CMC,每天测定其吸光度,确定其稳定性。结果表明,葡萄糖对荷叶黄酮的稳定... 详细信息

以干荷叶为原料,利用超声波提取法浸提荷叶黄酮测定其稳定性,以期拓展其应用。对荷叶黄酮浸提液中加入不同浓度的葡萄糖、蔗糖、柠檬酸、淀粉、结冷胶、海藻酸钠和CMC,每天测定其吸光度,确定其稳定性。结果表明,葡萄糖对荷叶黄酮的稳定性影响不大;较低浓度的蔗糖对荷叶黄酮具有一定的保护作用,当蔗糖浓度太高,荷叶黄酮稳定性稍有下降;淀粉对荷叶黄酮的稳定性影响不大,但呈现正相关;结冷胶、海藻酸钠和CMC对荷叶黄酮的稳定性整体影响不大,趋于平稳,在长期保存时,能够保持荷叶黄酮的稳定。

关键词：荷叶黄酮稳定性食品配料

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食品配料表应按规范标明 007

食品配料表应按规范标明

人民日报

作者：张伟昊

食品包装上的成分和配料表是消费者作出选择的重要参考信息，也是法律法规要求必须详细标明的重要内容。然而，一些食品生产企业在成分和配料表上并未如实反映、清楚标明：有的故意隐瞒所使用的食品添加剂，尤其是非法添加或超范围超限... 详细信息

食品包装上的成分和配料表是消费者作出选择的重要参考信息，也是法律法规要求必须详细标明的重要内容。然而，一些食品生产企业在成分和配料表上并未如实反映、清楚标明：有的故意隐瞒所使用的食品添加剂，尤其是非法添加或超范围超限量使用食品添加剂;有的用拗口的科学名称?

关键词：食品配料消费者食品添加剂预包装食品食品安全生产厂家

来源： cnki报纸评论

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新年贺词

食品工业科技 2015年第1期 34-41页

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关于食品加工配料系统优化研究

现代食品 2023年第6期29卷 64-66页

作者：刘国珍福建长富乳品有限公司福建南平353000

在食品加工配料系统优化的进程中进行一定的研究,探究配料组成、配料占比以及工艺设备和工艺流程方法之间的相对关系,在配料组成和配料占比这个方面,二者对配料系统优化结果起着至关重要的作用,其重要性不容小觑,配比是秘制配方形成的关... 详细信息

在食品加工配料系统优化的进程中进行一定的研究,探究配料组成、配料占比以及工艺设备和工艺流程方法之间的相对关系,在配料组成和配料占比这个方面,二者对配料系统优化结果起着至关重要的作用,其重要性不容小觑,配比是秘制配方形成的关键,任意一种配料的成分占比都会影响到最终食品的产品性能。除了对配料系统的配方进行优化之外,食品加工配料系统的优化还可以着眼于配料系统本身的特点,因为配料本身的特点也会对食品的局部或者整体造成影响。

关键词：食品加工食品配料食品配料优化

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椰子副产物精深加工及高值利用研究进展

中国果菜 2023年第11期43卷 25-30页

作者：邓宝华李向阳杨建振何鑫钱春包琪杨晔解万翠江苏苏萨食品有限公司江苏泰州225324 青岛科技大学海洋科学与生物工程学院山东青岛266042

椰子副产物(椰壳、椰衣纤维、椰渣等)富含多种化学成分及生物活性物质,可开发为食品加工领域的优质原料,但目前椰子副产物利用率相对较低,严重制约了椰子产业的发展。本文概述了椰子果皮、椰油、椰渣等的化学组成、功能性成分、利用途... 详细信息

椰子副产物(椰壳、椰衣纤维、椰渣等)富含多种化学成分及生物活性物质,可开发为食品加工领域的优质原料,但目前椰子副产物利用率相对较低,严重制约了椰子产业的发展。本文概述了椰子果皮、椰油、椰渣等的化学组成、功能性成分、利用途径及功能性物质提取技术,重点讨论了天然膳食纤维、原生态椰油等功能性配料的制备,以及其他食品配料的稳定载体等的应用情况,总结了椰子副产物加工利用存在的问题和开发前景。

关键词：椰子果皮原生态椰油椰子膳食纤维高值化利用食品配料

基于PLC控制的自动称重配料设备设计与试验

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食品与机械 2020年第7期36卷 109-113页

作者：李磊汪磊周婧天津中德应用技术大学天津300350 天津科技大学天津300222

设计了一套基于PLC的自动称重配料设备。该设备包括3套料仓总成,可存储不同固态物料并按照设定配方依次供料。控制系统具有配方管理、参数调试、自动称重和报警显示等功能。称重过程分为粗给料和细给料,并加入空中物料补偿系数,有效提... 详细信息

设计了一套基于PLC的自动称重配料设备。该设备包括3套料仓总成,可存储不同固态物料并按照设定配方依次供料。控制系统具有配方管理、参数调试、自动称重和报警显示等功能。称重过程分为粗给料和细给料,并加入空中物料补偿系数,有效提高了称重精度。通过对测试结果进行分析可知,该设备称重误差在±3 g范围内的概率达到96.7%。

关键词： PLC控制食品配料称重测量螺旋供料