检索结果-南通市图书馆

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

中外酒业 2000年第2期 8-11页

作者：彭永森莆田金匙啤酒有限公司 351100

本文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反-2-壬烯醛、呋喃醛、2-甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用,以及提高啤酒的风味稳定性,应采取的工艺措施。

关键词：老化味啤酒风味麦汁风味稳定性物质

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

保持啤酒风味稳定性的机理与方法

酿酒科技 1999年第6期 71-72页

作者：陈忠军李永政初荣李春罡内蒙古农业大学食品系内蒙010018 烟台市中远啤酒有限公司山东264005 内蒙古青山乳业股份有限公司内蒙010020

啤酒罐装后口味的退化与两个化学反应有关 :氧化反应和光化学反应。从这两个反应角度指出造成风味退化的原因。

关键词：啤酒风味稳定性化学反应口味

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

多酚物质对啤酒风味稳定性的影响

酿酒科技 2009年第10期 51-53,56页

作者：马超薛栋升吴訾叶红杨周辉台州学院生命科学学院浙江台州317000

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间... 详细信息

研究多酚物质对啤酒风味稳定性的影响。结果表明,啤酒的风味稳定性与啤酒的抗氧化性显著相关,啤酒的抗氧化性与多酚含量显著相关;不同的单酚抗氧化能力差异较大;抗氧化性随单酚含量的增加而增加;酒体中的单酚抗氧化性随酒体保存的时间延长而减小;不同来源的多酚抗氧化性不同;不同辅料生产的啤酒抗氧化能力不同。多酚含量和组成影响啤酒的风味稳定性,多酚适量存在可提高啤酒风味稳定性。

关键词：啤酒多酚风味稳定性抗氧化性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

酿造工艺与风味稳定性

中外酒业 2000年第5期 6-8页

作者：骆怀民深圳金威啤酒有限公司 518019

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是... 详细信息

概述随着生活水平的提高,人们对啤酒有了新的要求,包括风味、口感和外观(泡沫和色泽)。稳定风味、延长保鲜期,是广大酿造者共同努力的目标。一、啤酒老化的根源任一啤酒,随着存放时间的延长,啤酒的杀口性及收敛性减弱,出现老化味。氧是造成老化的主要因素,氧化降解后的产物是羰基化合物,除乙醛和双乙酰外,长链的不饱和醛,是影响风味老化最重要的一组物质。

关键词：风味稳定性啤酒抗氧化剂酿造酒焙焦温度脂肪氧合酶

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

酿造过程氧对啤酒风味稳定性的影响

中外酒业 2000年第9期 19-21页

作者：张传部安徽圣泉集团啤酒有限公司 233400

本文主要论述了氧在啤酒酿造过程中,对啤酒风味稳定性的影响及其控制措施。

关键词：氧啤酒风味稳定性影响控制措施

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

啤酒风味稳定性的探讨

啤酒科技 2004年第3期 25-26,28页

作者：张东来北京华润啤酒有限公司101200

近年来啤酒质量提高,保质期越来越长,但在啤酒保质期延长的同时,啤酒的风味变化很大.本文就啤酒的风味稳定性问题做一些探讨.

关键词：啤酒质量风味稳定性定义变化机理工艺控制

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

影响啤酒风味稳定性的物质及其控制

福建轻纺 2000年第3期 17-20页

作者：彭永森莆田金匙啤酒有限公司 351100

该文试论几种主要的羰基化合物的形成、变化和对啤酒风味的影响。经实验证明反－２－壬烯醛、呋喃醛、２－甲基醛等与老化味存在着直接关系。论述了氧在老化反应中所起的作用，以及提高啤酒的风味稳定性，应采取的工艺措施。

关键词：啤酒风味稳定性风味物质贮存老化控制

LOX-less大麦麦芽对麦汁和啤酒风味稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中外酒业 2015年第1期 63-66页

作者：陈爽周芸芸林智平北京燕京啤酒集团技术中心 101300

本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦... 详细信息

本工作主要研究了LOX—less大麦麦芽对麦汁和啤酒质量的影响，尤其对啤酒风味稳定性的影响。研究中以AC Metcalfe麦芽作为对照，分别将其与LOX-less大麦麦芽应用于半工业规模（1000L）的酿造试验中,结果明确显示．与AC Metcalfe对照麦芽相比LOX—less麦芽具有较低的壬烯醛潜在性,尽管这两种麦芽的LOX活性已经处于相对较低水平。相同酿造条件下，LOX—less麦芽酿造的啤酒中反-2-壬烯醛（T2N）和1-戊基丁内酯的含量与AC Metcalfe对照麦芽酿制的啤酒相比更低，尤其是在啤酒老化（强制或自然）后．这也与一般风味描述的感官品评结果取得了良好的一致性，品评中LOX—lcss麦芽酿制的啤酒新鲜度得分高于对照麦芽，并在强制老化后更加明显。此外，LOX—less麦芽酿制的啤酒具有更好的泡沫稳定性，将近高出30S（N1BEM法测试），这些结果证实使用LOX—less大麦麦芽有益于提高啤酒的风味稳定性和泡沫稳定性.

关键词： LOX—less 风味稳定性反-2-壬烯醛潜势(NP) 反-2-壬烯醛(T2N) 新鲜度分数

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法分析酿造过程对啤酒风味稳定性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

啤酒科技 2002年第2期 52-56页

作者：张增显河南新乡亚洲啤酒有限公司 453002

使用新型电子自旋共振法测定啤酒内源抗氧化剂活性,研究每个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响取得了成功.以强制试验中OH-基产生的滞后时间来表示啤酒的内源氧化剂活性,用此方法测定了麦汁和啤酒中OH-基的产生情况.但是,麦汁中OH-基的产... 详细信息

使用新型电子自旋共振法测定啤酒内源抗氧化剂活性,研究每个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响取得了成功.以强制试验中OH-基产生的滞后时间来表示啤酒的内源氧化剂活性,用此方法测定了麦汁和啤酒中OH-基的产生情况.但是,麦汁中OH-基的产生没有滞后时间,在强制试验开始立刻进行了测定,把麦汁在120min强制试验生成的OH-基数量表示的OH-基产生活性定为另外一个新指标.利用在每个酿造阶段检测得到的两个指标,分析了各个酿造阶段对啤酒风味稳定性的影响.根据分析的结果,改变某些酿造阶段的工艺条件便可实际而且有效地达到改善啤酒风味稳定性的目的.

关键词：电子自旋共振光谱内源抗氧化剂活剂风味稳定性氢氧基OH-基产生活性