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重金属离子对啤酒风味稳定性的影响

啤酒科技 2009年第1期 71-75页

作者：杨旭季必能吴万娟朱圣才（编译）江苏三泰啤酒有限公司 225323

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子... 详细信息

本研究主要阐明了啤酒发酵过程中铁和铜离子对啤酒风味稳定性的重要影响。一定浓度的锰离子对啤酒风味稳定性也有一定程度的影响。但与铜和铁离子相比,麦汁或者啤酒中的锰离子浓度在酿造过程中没有改变,另外,锰离子显示出与铁和铜离子相似的有促进自由基反应的作用。啤酒中较高浓度的锰离子显示出特别强的氧化特性。研究结果表明：除了已知的铜和铁离子外,其它金属离子也影响啤酒的风味稳定性。不同的是,进入产品中的锰离子不是来自于容器和管道材料,而是来自于酿造谷物中。这个研究结果可以作为挑选啤酒谷物原料的参考。

关键词：化学发光铜风味稳定性重金属离子铁锰自由基反应

啤酒酿造中抗氧化剂的使用对啤酒风味稳定性的影响

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啤酒科技 2000年第12期 1-5页

作者：李崎顾国贤无锡轻工大学生物工程学院无锡轻工大学生物工程学院 214036 214036

本文主要研究了在糖化、发酵过程中使用抗氧化剂后对啤酒风味稳定性的影响。1M3发酵罐试验结果表明,在糖化投料时添加30mg/L的Vc,100mg/LK2S2O5和50mg/L植酸,在后酵时添加30mg/L K2S2O5,麦汁色度降低了21.9％,总多酚含量提高了13.6％,... 详细信息

本文主要研究了在糖化、发酵过程中使用抗氧化剂后对啤酒风味稳定性的影响。1M3发酵罐试验结果表明,在糖化投料时添加30mg/L的Vc,100mg/LK2S2O5和50mg/L植酸,在后酵时添加30mg/L K2S2O5,麦汁色度降低了21.9％,总多酚含量提高了13.6％,铁离子含量下降了27.8％,TBA值下降了26.9％;成品啤酒色度下降了22％,总多酚含量升高了16％,而啤酒TBA值降低了19％,风味稳定性提高了73.7％。

关键词：糖化发酵抗氧化剂风味稳定性

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啤酒风味稳定性控制思路

啤酒科技 2009年第6期 43-45页

作者：王加春福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司 362100

成品啤酒在贮藏期间都会逐渐产生或多或少的一些异味，这些异昧被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的严峻挑... 详细信息

成品啤酒在贮藏期间都会逐渐产生或多或少的一些异味，这些异昧被认为来自啤酒的氧化过程，通常我们把这些异味称之为“氧化味”或“老化味”，越是纯净柔和的浅色啤酒变化越明显。如何保持啤酒的风味稳定性是啤酒行业目前面临的严峻挑战之一。

关键词：成品啤酒风味稳定性控制思路贮藏期间氧化过程啤酒行业老化味氧化味

加强生产过程控制、提高啤酒口感一致性、风味稳定性的具体措施

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啤酒科技 2014年第8期 55-58,63页

作者：孔繁梅燕京啤酒(赣州)有限责任公司 341000

啤酒是连继生产过程,优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制,每个环节都按照工艺标准去做,前后上下协调,才能酿造出优质啤酒.我认为应该从以下几方面加强控制来提高啤酒口感一致性和风味稳定性.1 对原料质量的控制从麦芽、大米，啤酒... 详细信息

啤酒是连继生产过程,优质啤酒生产管理的重点应该在于过程控制,每个环节都按照工艺标准去做,前后上下协调,才能酿造出优质啤酒.我认为应该从以下几方面加强控制来提高啤酒口感一致性和风味稳定性.1 对原料质量的控制从麦芽、大米，啤酒花的各项指标检测中，去判断原料的稳定性，才能保证啤酒质量的稳定性。①麦芽：如果制麦时麦芽焙焦温度不足，出炉水分高于5％，在麦芽贮存及糖化过程中就会产生过多的氧化前驱物质。

关键词：生产过程控制风味稳定性啤酒花一致性口感原料质量生产管理工艺标准

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提高麦汁还原力对啤酒风味稳定性的影响

啤酒科技 2003年第9期 27-30页

作者：林智平冯景章顾国贤北京燕京啤酒集团技术中心101300

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的... 详细信息

本文根据抗氧化假说理论，研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应，减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应；煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗氧化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。

关键词：糖化棓丹宁啤酒风味稳定性亚硫酸盐内源抗氧化活性自由基老化麦汁还原力

酿造过程中添加单宁对啤酒风味稳定性改进的评价

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中国食品添加剂 2005年第2期16卷 117-123页

作者：张国栋天津科技大学通化啤酒有限责任公司134000

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样,麦芽的... 详细信息

烷醇-烯醛作为自氧化和脂肪降解的最后产物,其转化的增加量与strecker降解中醛类含量的增加都和啤酒风味变坏的程度相符。异α-酸的氧化反应,尤其是不太稳定的反式异构体会导致低俗、粗糙的苦味。几乎和脂肪酸氧化酶的含量一样,麦芽的抗氧化力和糖化条件也都是非常重要的参数,它们足可以影响麦芽及其它原料对氧化等不利影响的抗力。本项工作是研究用没食子单宁(以下简称单宁)来加强糖化过程中抗氧化能力的方法。单宁的作用很多,可以作为金属螯合剂,减少某些自由基。它们对乙醛的绑定和硫醇蛋白的凝结/絮凝也很有效。有关的分析数据,如氨基酸的strecker降解、脂类和异α-酸氧化及感官评价表明,单宁的添加有助于增加最终啤酒的风味稳定性。

关键词：抗氧化剂啤酒风味稳定性没食子单宁脂肪酸氧化酶

改善啤酒风味稳定性的技术途径:用电子自旋共振法调控现代啤酒发酵系统的麦汁通风

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啤酒科技 2001年第10期 62-68页

作者：张增显河南新乡亚洲啤酒有限公司 453002

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflasse... 详细信息

为了改善啤酒的风味稳定性,使用新型电子自旋共振分析法详细研究了用于现代啤酒酿造工艺、如高浓酿造和大型园柱锥形罐工艺中使用的麦汁充氧方法。该方法能够测定内源抗氧化剂活性(EA)值。研究结果指出,在多次加入发酵系统(‘Drauflassen’)中,最佳的麦汁充氧方法对控制成品啤酒的 EA 值及发酵的顺利进行是十分重要的。麦汁最佳充氧法的关键是依据在麦汁通氧时的酵母生长阶段和根据发酵情况而定的通氧量与第一次通氧量的比率。基于对改善啤酒老化方面的广泛研究,认识到啤酒 EA 值与亚硫酸盐含量之间的关系,也提出了改善啤酒氧化风味稳定性的措施。

关键词：电子自旋共振光谱内源抗氧化剂活性风味稳定性多次加入麦汁法 ('Drauflassen’) 亚硫酸盐麦汁通氧法