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啤酒老化的预测——TBA值测定方法的探讨

食品与发酵工业 2004年第3期30卷 97-101页

作者：付兆辉李崎顾国贤江南大学教育部工业生物技术重点实验室无锡214036

对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸 )值测定方法进行了进一步的探讨和改良 ,确定了TBA值的测定条件为 :测定吸收波长为 5 3 0nm ;TBA溶液为含质量分数为 0 2 8%TBA的体积分数为 60 %的乙酸溶液 ;反应温度... 详细信息

对由Grigsby和Palamand提出并用于预测啤酒老化的TBA(硫代巴比妥酸 )值测定方法进行了进一步的探讨和改良 ,确定了TBA值的测定条件为 :测定吸收波长为 5 3 0nm ;TBA溶液为含质量分数为 0 2 8%TBA的体积分数为 60 %的乙酸溶液 ;反应温度 60℃ ,反应时间 60min ;空白样中添加体积分数为 60 %的乙酸溶液。同时对TBA值与醛类物质及其他羰基化合物的相关性进行了初步研究。

关键词：啤酒老化 TBA值测定方法风味稳定性预测

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啤酒中的多酚物质及其作用

酿酒 2003年第6期30卷 49-51页

作者：付兆辉李崎顾国贤江南大学工业生物技术教育部重点实验室江苏无锡214036

啤酒中的多酚物质是一类重要化合物 ,其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用 ,近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒... 详细信息

啤酒中的多酚物质是一类重要化合物 ,其在啤酒的非生物稳定性、风味、保鲜、色泽、溶氧等方面起重要作用 ,近年来成为人们研究的热点。随着啤酒生产和市场竞争日趋激烈 ,生产企业要在竞争中立于不败之地 ,首要是提高啤酒质量 ,增强啤酒的稳定性 ,很多研究结果证实了多酚物质在啤酒中的作用。综述了啤酒中主要多酚物质的作用 ,检测方法的研究情况等。

关键词：啤酒多酚物质检测方法混浊稳定性风味稳定性

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麦芽、酒花中的多酚对啤酒质量的影响

酿酒 2003年第3期30卷 63-64页

作者：李冬梅贾翠丽常明伟哈尔滨啤酒有限公司黑龙江哈尔滨150030

0 前言取得既具有好的非生物稳定性、又具有好的风味稳定性啤酒一直以来是啤酒酿造研究人员致力于解决的主要问题.达到理想的啤酒微生物稳定性的方法已经众所周知,并且已经成功运用于啤酒酿造中,但是啤酒非生物稳定性的机理还需要进一... 详细信息

0 前言取得既具有好的非生物稳定性、又具有好的风味稳定性啤酒一直以来是啤酒酿造研究人员致力于解决的主要问题.达到理想的啤酒微生物稳定性的方法已经众所周知,并且已经成功运用于啤酒酿造中,但是啤酒非生物稳定性的机理还需要进一步的研究.

关键词：麦芽酒花多酚啤酒质量抗氧化风味稳定性非生物稳定性

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用高辅料生产淡色啤酒对糖化工艺的探讨

酿酒 2002年第5期29卷 56-58页

作者：符辉哈尔滨啤酒有限公司哈尔滨150030

在确保淡色啤酒质量的前提下 ,通过改变糖化原料配比 ,减少麦芽用量 ,增加辅料 ,采取有效措施办法 ,合理地调整糖化工艺方法 ,制成组分合理的麦芽汁。降低原料成本。

关键词：淡色啤酒糖化工艺主料辅料风味稳定性工艺配方改进

超高压处理对啤酒TBA值和双乙酰含量的影响

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酿酒科技 2008年第7期 20-22页

作者：姚二民于然赵玉生赵俊芳郑州轻工业学院食品生物工程系河南郑州450002 漯河食品工业学校河南漯河462000

对超高压处理技术应用于啤酒生产工艺进行了实验,分析了超高压处理条件与保持啤酒风味稳定性之间的关系。结果表明:①选择300 MPa的压力较为合适,过高的压力没有意义还浪费能源。②压力小于300 MPa时,促进清酒中α-乙酰乳酸的非酶分解... 详细信息

对超高压处理技术应用于啤酒生产工艺进行了实验,分析了超高压处理条件与保持啤酒风味稳定性之间的关系。结果表明:①选择300 MPa的压力较为合适,过高的压力没有意义还浪费能源。②压力小于300 MPa时,促进清酒中α-乙酰乳酸的非酶分解及双乙酰的还原反应,具有降低双乙酰含量的作用;而压力大于300 MPa,会相对延缓双乙酰的还原,导致双乙酰含量的反弹。③为保持风味物质稳定性,保压时间不宜超过10 min。(陶然)

关键词：啤酒超高压 TBA值双乙酰含量风味稳定性

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纯生啤酒质量影响因素初探

食品与发酵工业 2003年第6期29卷 63-66页

作者：刘伟成贾士儒冯景章张五九天津科技大学食品科学与生物工程学院天津300222 北京燕京啤酒集团公司北京101300 中国食品发酵工业研究院北京100027

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装... 详细信息

针对纯生啤酒的质量稳定性进行了相关的研究。研究发现 ,纯生啤酒的货架保鲜期比相应熟啤酒延长了 10 %～ 2 0 %左右 ;纯生啤酒经常会遇到泡持性下降的问题 ,运用特殊合成的底物从泡持性较差的啤酒中检测出很高的蛋白酶A活性 ;啤酒灌装后的蔗糖转化酶活性在保存 3个月后 ,经检测能保存 80 %以上的酶活 ,5个月后检测仍能保存 6 0 %以上的酶活 ;外加葡萄糖氧化酶会造成啤酒中葡萄糖含量的异常增加 ,采用液相色谱分析法对加入葡萄糖氧化酶啤酒的蔗糖转化酶活性进行了分析 ;温瓶温度升高对蛋白酶A和蔗糖转化酶活性能产生相似的作用 ,蔗糖转化酶活性对温度升高的抵抗能力稍高于蛋白酶A ,在蛋白酶A失活的临界点 ,蔗糖转化酶仍能保持约30

关键词：纯生啤酒质量稳定性风味稳定性泡持性蛋白酶A活性蔗糖转化酶活性