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醋蛋乳饮料生产工艺及稳定性的研究

食品工业 2009年第6期30卷 19-21页

作者：杜鹏徐渐郑冬梅胡丽娜宣羽桐东北农业大学食品学院哈尔滨150030

研究应用醋浸泡全蛋,探讨醋浸后鸡蛋蛋白质的变化,考查醋浸全蛋液的稳定性、乳化特性及其在加工中的变化,研制和开发功能性醋蛋乳饮料。采用蛋醋比1∶4的米醋浸泡鸡蛋6d,在醋蛋液中添加40%的糖提高鸡蛋蛋白的热抗性后,再72℃15min杀菌;... 详细信息

研究应用醋浸泡全蛋,探讨醋浸后鸡蛋蛋白质的变化,考查醋浸全蛋液的稳定性、乳化特性及其在加工中的变化,研制和开发功能性醋蛋乳饮料。采用蛋醋比1∶4的米醋浸泡鸡蛋6d,在醋蛋液中添加40%的糖提高鸡蛋蛋白的热抗性后,再72℃15min杀菌;按1∶4的比例配制醋蛋液和牛乳后,加入5%的蜂蜜。添加黄原胶和刺槐豆胶各0.1%作为稳定剂,0.15%蔗糖酯作为乳化剂。结果表明,用该工艺生产的醋蛋乳饮料感官风味俱佳,成品稳定性最好。

关键词：醋蛋乳饮料工艺稳定性

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醋蛋保健口服液的研制

安徽农业科学 2011年第17期39卷 10720-10722页

作者：陈黎斌黄国平韩晋辉广东食品药品职业学院广东广州510520

[目的]改善醋蛋液口味。[方法]以醋蛋、蜂蜜为主要原料,加入中草药提取液,研制具有保健功能的醋蛋保健口服液,并对稳定剂和矫味剂的选择、口服液的配方等进行探讨。[结果]β-环糊精为最佳稳定剂,添加量为0.1%。阿斯巴甜为最佳矫味剂,添... 详细信息

[目的]改善醋蛋液口味。[方法]以醋蛋、蜂蜜为主要原料,加入中草药提取液,研制具有保健功能的醋蛋保健口服液,并对稳定剂和矫味剂的选择、口服液的配方等进行探讨。[结果]β-环糊精为最佳稳定剂,添加量为0.1%。阿斯巴甜为最佳矫味剂,添加量为0.3g/ml。通过正交试验和感官评定,确定了该保健口服液的最佳配方为:醋蛋酶解液25%、蜂蜜10%、中草药提取液1%、阿斯巴甜0.3g/ml。[结论]该产品改善了醋蛋风味,营养丰富且具有保健养生功效。

关键词：醋蛋蜂蜜中草药酶解

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醋蛋抗氧化活性研究进展

中国调味品 2012年第2期37卷 21-24页

作者：陈黎斌王烈喜姚玉静耿云霄广东食品药品职业学院广州510520

醋蛋液具有调节血脂和抗氧化作用,可以提高细胞免役功能,降低脑组织的脂质过氧化。为了提高醋蛋液的利用价值并充分研究其保健功能,对醋蛋液抗氧化生物活性物质的提取和分离进行了展望。

关键词：醋蛋抗氧化活性自由基

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醋蛋泡制工艺的确定及醋蛋液的酶解

安徽农业科学 2007年第7期35卷 2078-2079,2130页

作者：吴桂贞陈黎斌广东化工制药职业技术学院广东广州510520

通过对醋蛋泡制工艺研究及其参数的单因素试验。结果表明，工艺3（原料→第1次浸泡→破衣→搅拌→第2次浸泡→粗滤→成品）效果最好，泡制的醋蛋液比较均匀，无结块，无蛋壳。在泡制天数为2d、泡制温度为4℃～25℃和用醋量为150ml时，... 详细信息

通过对醋蛋泡制工艺研究及其参数的单因素试验。结果表明，工艺3（原料→第1次浸泡→破衣→搅拌→第2次浸泡→粗滤→成品）效果最好，泡制的醋蛋液比较均匀，无结块，无蛋壳。在泡制天数为2d、泡制温度为4℃～25℃和用醋量为150ml时，醋蛋液水解液的ACE抑制活性最高。最终酶解产物中组分的相对分子质量主要分布在108～1201之间。

关键词：醋蛋 ACE抑制活性相对分子质量

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醋蛋中老年功能饮料的工艺研究

食品工业 1999年第2期20卷 21-22页

作者：宋照军河南职业技术师范学院新乡453003

本文对醋蛋中老年功能饮料的生产工艺进行了系统的研究，初步确定了各种工艺参数，较好地解决了生产中易出现的问题（风味、口感、稳定性、耐热性等），从而为其工业化生产提供参考依据。

关键词：醋蛋中老年功能饮料饮料

醋蛋中ACE抑制肽的酶法制备、分离纯化及其活性保护

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醋蛋中ACE抑制肽的酶法制备、分离纯化及其活性保护

作者：吴迪安徽农业大学

学位级别：硕士

醋蛋作为一种传统食疗保健品,制作工艺简单,在民间广为流传,主要以鸡蛋和醋为原料制成,具有营养价值高的特点和增强人体免疫力的功效。醋蛋中含有可以抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)活性的活性肽成分,具有防... 详细信息

醋蛋作为一种传统食疗保健品,制作工艺简单,在民间广为流传,主要以鸡蛋和醋为原料制成,具有营养价值高的特点和增强人体免疫力的功效。醋蛋中含有可以抑制血管紧张素转化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)活性的活性肽成分,具有防治高血压的作用。本研究在传统的醋蛋制作工艺基础上,采用酶水解法制备ACE抑制肽,并将其制备工艺参数进行了优化。为获取较高活性抑制肽,利用超滤和凝胶色谱层析法分离纯化醋蛋中的ACE抑制肽。最后采用磷脂与ACE抑制肽复合,目的是对活性肽起到一定的保护作用,并通过红外吸收光谱和X-射线衍射的方法评价复合物的结合状态。主要研究结果如下:***抑制肽的酶法制备工艺优化将醋蛋液用碱性蛋白酶水解,以水解度和活性肽作为正交优化试验中ACE抑制肽的IC优化指标,得出的酶解最优条件为:酶解温度是50℃、酶用量是1%、酶解时间是3h,经验证后此条件下酶解醋蛋液的水解度为31.53(±1.02)%、IC为29.48(±0.71)μg/mL。2.醋蛋中ACE抑制肽的分离纯化醋蛋酶解液利用超滤对其进行分离分级,结果发现酶解产物≤1 KDa范围内分子量的抑制活性较高。通过凝胶色谱层析进一步分离纯化此分子量范围内的ACE抑制肽,获取具有ACE抑制活性较高的组分。3.红外光谱、X-射线衍射分析磷脂多肽复合物红外光谱研究发现复合物中活性肽与卵磷脂发生相互作用。通过XRD进一步验证并推断是活性肽的羧基、氨基与卵磷脂发生以配位共价键形式的结合,并导致活性多肽被卵磷脂吸收后以无定形或分子态的形式存在。4.磷脂多肽复合物的稳定性研究pH、温度和不同金属离子对磷脂多肽复合物稳定性的影响,发现复合物在pH值31、温度≤40℃以及Ca、K、Mg环境中均具有较好的稳定性。而且通过体外模拟实验对活性肽及其磷脂复合物的抑制活性对比发现,经过复合处理后的活性肽能够很好的预防胃肠道酶的降解。

关键词：醋蛋分离纯化 ACE抑制肽磷脂稳定性