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啤酒的高浓度酿造试验

食品工业 1992年第4期13卷 15-17页

作者：胡叔平上海啤酒厂

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤... 详细信息

啤酒酿造的传统方法是将糖化后的麦汁在常规浓度下(如10～12％麦汁)进行发酵,得到含乙醇4～5％(v/v)的啤酒。为了提高生产效率,降低成本,增加产量,尤其是在不需要增加糖化、发酵设备的条件下大幅度增产,可采用高浓度发酵工艺,然后在啤酒过滤工段将发酵成熟的高浓度啤酒用脱氧碳酸水稀释到正常浓度。

关键词：啤酒高浓度酿造

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川贝鸭梨干酒酿造工艺的研究

北方园艺 2015年第18期 139-141页

作者：闫训友吴智艳史振霞岳春雪钟艾伶廊坊师范学院生命科学学院河北廊坊065000

川贝是药食两用植物,富含生物碱。以川贝和鸭梨为试验材料,使用酵母SY进行发酵生产出具有保健功能的川贝鸭梨酒,通过感官评定和检测总生物碱含量等生理生化指标,得出鸭梨川贝干酒酿造的最佳工艺。结果表明:川贝处理为破碎蒸煮,川贝添加... 详细信息

川贝是药食两用植物,富含生物碱。以川贝和鸭梨为试验材料,使用酵母SY进行发酵生产出具有保健功能的川贝鸭梨酒,通过感官评定和检测总生物碱含量等生理生化指标,得出鸭梨川贝干酒酿造的最佳工艺。结果表明:川贝处理为破碎蒸煮,川贝添加量8g,添加时间为鸭梨酒陈酿阶段,添加10%白砂糖,发酵温度为20℃,总生物碱的含量为128.10μg/mL,鸭梨川贝酒液淡黄澄清透明,有光泽,果香,酒香浓馥优雅,酒体丰满,舒服而爽口,口味绵长。

关键词：鸭梨川贝酿造生物碱

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麻山药保健酒酿造过程中防褐变的研究

中国酿造 2009年第3期28卷 127-128页

作者：张敏何俊萍何义李亚楠河北农业大学食品科技学院河北保定071000

以麻山药为原料,研究麻山药酒酿造过程中防止褐变发生的方法。结果表明:麻山药保健酒酿造过程中有三个环节会有严重的褐变,麻山药去皮切块后及时浸入0.6%柠檬酸+0.6%VC+0.08%亚硫酸氢钠的水溶液中,可防止去皮后麻山药块的褐变;以偏重亚... 详细信息

以麻山药为原料,研究麻山药酒酿造过程中防止褐变发生的方法。结果表明:麻山药保健酒酿造过程中有三个环节会有严重的褐变,麻山药去皮切块后及时浸入0.6%柠檬酸+0.6%VC+0.08%亚硫酸氢钠的水溶液中,可防止去皮后麻山药块的褐变;以偏重亚硫酸钾溶液的形式加入45mg/kg的SO2和1.0%VC(均以麻山药重为准),可防止麻山药打浆和浆液糖化时的褐变;酒液保持70～80mg/kg游离SO2配合50mg/LVC,可防止酒液陈酿、贮存期间的褐变。

关键词：麻山药酒酿造防褐变

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桑椹酒酵母筛选及酿造工艺优化

酿酒科技 2005年第5期 66-68页

作者：王琳岳田利塔里木大学植物科技学院新疆阿拉尔843300 西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌712100

以桑椹为原料,比较1#,2#,3#3种活性干酵母的发酵性能,并对发酵中重要工艺参数进行研究。结果表明:2#菌种的产酒精、产香性能及发酵速度都优于1#,3#菌种,而且在18～20℃下采用接种量0.7g/L,SO260mg/L发酵,所得酒风味佳,色泽好。

关键词：桑椹酒酵母筛选酿造工艺优化

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银杏蓝莓复合果酒酿造工艺

食品工业 2020年第10期41卷 17-20页

作者：于磊娟张力汪慧慧李保国山东职业学院生物工程系济南250104 齐鲁工业大学济南250353 山东百脉泉酒业股份有限公司济南250200 山东省葡萄研究院济南250100

该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果... 详细信息

该试验研究了银杏蓝莓复合果酒的酿造工艺,并进行了感官质量检测。以单因素试验结果为基础,分别以银杏和蓝莓的添加比例、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比、蜂蜜添加量为主要指标,以银杏蓝莓复合酒感官品评为响应值,对银杏蓝莓复合果酒进行优化,得到最优酿造方案:原料比2︰7(kg/kg)、安琪活性干酵母与BM45酵母添加配比1︰1(g/g)、蜂蜜添加量2%。在此条件下酿造的银杏蓝莓复合果酒感官评分可达92分。

关键词：银杏蓝莓复合果酒酿造响应面

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耐高温酒精活性干酵母在食醋酿造中的应用

中国调味品 1997年第1期22卷 12-14页

作者：权武范培文魏君兰徐州市万通酿造厂

本文对在食醋酿造中采用耐高温酒精活性干酵母的应用情况进行了总结，在酿醋过程酒精发酵时直接加入酒精活性干酵母比自培大酒母发酵结果要好，不但简化了食醋酿造工艺，并能降低食醋生产成本，提高食醋出品率。

关键词：酒精活性干酵母食用醋酿造

米曲霉高产蛋白酶菌株的选育及在酱油酿造中的应用研究

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新疆农业科学 2009年第6期46卷 1274-1278页

作者：傅力章运涂振东叶凯新疆农业大学食品科学学院乌鲁木齐830052 新疆维吾尔自治区食品药品监督管理局乌鲁木齐830002 新疆农科院乌鲁木齐830091

【目的】筛选蛋白酶活力高的菌株酿造酱油。【方法】通过对沪酿3042米曲霉进行紫外线和LiCl复合诱变,筛选高产蛋白酶突变株,并对其遗传稳定性和产生的蛋白酶性质进行研究,同时将该突变株应用于酱油酿造试验。【结果】通过诱变得到高产... 详细信息

【目的】筛选蛋白酶活力高的菌株酿造酱油。【方法】通过对沪酿3042米曲霉进行紫外线和LiCl复合诱变,筛选高产蛋白酶突变株,并对其遗传稳定性和产生的蛋白酶性质进行研究,同时将该突变株应用于酱油酿造试验。【结果】通过诱变得到高产蛋白酶突变株米曲霉UF366,其蛋白酶活力达1440 U/g,比对照提高了33.3%。UF366菌株的遗传稳定性好,在pH 7.2,40℃时其中性蛋白酶活力最高;在90℃处理30 min,蛋白酶活力完全丧失。【结论】采用UF366米曲霉发酵的酱油氨基酸态氮和全氮分别为0.637和1.14 g/100 mL,与出发菌株沪酿3042米曲霉相比分别提高了36.7%和39.0%。

关键词：米曲霉蛋白酶选育酱油酿造

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香蕉酒的酿造

食品工业 1992年第3期13卷 16-18页

作者：张兆朵王昌禄

引言青香蕉中含有25％(重量)的碳水化合物,其中主要是淀粉,但其难以被淀粉酶所糖化,并且当把青香蕉捣碎后又会产生带有粘性的褐色物质。本文报道了在80℃左右加热,使得淀粉酶容易作用于青香蕉中的淀粉,从而使其被酵母发酵完全的方法。... 详细信息

引言青香蕉中含有25％(重量)的碳水化合物,其中主要是淀粉,但其难以被淀粉酶所糖化,并且当把青香蕉捣碎后又会产生带有粘性的褐色物质。本文报道了在80℃左右加热,使得淀粉酶容易作用于青香蕉中的淀粉,从而使其被酵母发酵完全的方法。 1.材料与方法 1.1材料 ①青香蕉:菲律宾进口。 ②酶:葡萄糖淀粉酶和果胶酶都为商品。 ③酵母:活性干酵母商品。 1.2方法: ①葡萄糖淀粉酶活力的测定该酶活力为每克6000单位。

关键词：香蕉洒酿造

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酸性蛋白酶在山西老陈醋酿造中的应用

中国调味品 2014年第10期39卷 33-36页

作者：潘佩平王慕华苏槟楠蔡颖慧赵玉明李海涛山西省生物研究所太原030006

为探明大曲中酸性蛋白酶酶活对山西老陈醋酿造的影响,在实验室内模拟山西老陈醋酿造工艺,以额外添加酸性蛋白酶来提高大曲酶活。结果发现:酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料的利用,提高酒精及氨基酸态氮含量,酒精度达到最高值的最... 详细信息

为探明大曲中酸性蛋白酶酶活对山西老陈醋酿造的影响,在实验室内模拟山西老陈醋酿造工艺,以额外添加酸性蛋白酶来提高大曲酶活。结果发现:酸性蛋白酶可以在酒精发酵阶段促进原料的利用,提高酒精及氨基酸态氮含量,酒精度达到最高值的最适酸性蛋白酶酶活为501.5U/g,此时,酒精产率提高20.9%,氨基酸态氮含量提高232.7%。通过醋酸发酵制得的老陈醋总酸含量高、澄清度好、品质稳定。

关键词：山西老陈醋酸性蛋白酶酿造氨基酸